鳗鲡又叫河鳗或白鳝，其体细长如蛇，前端圆柱形，自肛门后渐侧扁，尾部细小。

　　作为一种有洁癖的鱼类，鳗鲡最喜欢在水质好、有缓慢回水之处觅食。记得早年的家乡，河道众多，且回环盘通，河水清亮。平日在河里摸虾捉蟹时，遇到鳗鲡的机会不少。于是乎，乡间的石桥边，便有了钓鳗人的身影。

　　印象中，他们钓鳗鲡并不用钓钩。而是用一根纳鞋底的线，将自制的竹竿穿针，将蚯蚓一条条串到线上，最后打一个结，绑到竹竿的一头，便成了一杆简易的“鱼钩”。我曾亲眼见过，他们用这种土办法捕到鳗鲡，养在桶里的鳗鲡：弯曲着身子，瞪着贼溜溜的小眼睛，鱼鳃一鼓一鼓，无声无息……

　　“白露鳗鲡霜降蟹”是一句流传已久的江南民谚。在家乡所产的河鲜中，肉质肥厚、鲜美适口的鳗鲡算是“高档滋补佳品”。过去遇到家中幼儿挑食消瘦，为济其所缺，就会弄条鳗鲡蒸给孩子吃，以均衡营养。

　　随着时代的变迁，如今有不少年轻人，一提到鳗鲡美食，首先想到的是日式鳗鱼饭。然而在老一代人眼中，真正打动他们的，还是那款浓油赤酱，带有浓郁乡土气息的冰糖鳗鲡。每每提及，说者以手擘画，眉飞色舞；听者咂嘴咋舌，口角流涎。

　　要说这道菜唯一的缺点，就是做法稍复杂些。不仅得一步步来，且须准确选择火候。加之鳗鲡的价钱不便宜，怕一有不慎糟蹋了鱼。因此，一般人家很少做这道菜。幸好，当时的乡邻中有位制鳗高手，他制作的冰糖鳗鲡，比外面饭店的大师傅烧得还要入味，常让邀其掌勺的主人家赚足面子。

　　本人的舅舅与他交好，闲时喝酒时曾讨教过此菜的要诀，于是学了六七成。

　　选1斤多的鳗鲡，放血、斩去头尾，用筷从咽喉部插入腹中绞几下，拉出肠子，洗净后，以七成热的开水稍烫，抹去鳗鱼身上的黏液，斩成大段（皮肉要相连）。

　　将鳗鱼段连同姜片一起放入冷水锅，大火煮变色后，撇去浮沫，烹入料酒。待酒气出来时，调入酱油、冰糖与生猪板油丁，转小火再慢炖一到两个小时，至汤汁稠浓，再转回大火收汁，即成。

　　众所周知，本帮菜除了火候考究、精工细作外，一勺油、一勺糖撑起来的浓油赤酱更是招牌特色。这在冰糖鳗鲡这道菜上体现得尤其充分。

　　制作这道菜，猪板油不可少。由于鱼类本身油脂不够丰富，久烧必会干柴，而猪油正好弥补此点不足。虽说鳗鲡在水族中已属肥腴，但仍需和猪油强强联手，方能使其成菜，油润饱满。

　　而重糖的固执，则源于乡人自幼便习惯的味觉，可归为乡土情怀。冰糖鳗鲡又是本地菜中放糖最多的一款，追求的是一种彻头彻尾的甜。

　　一盘多放油酱不嫌其肥、多加冰糖不嫌其甜的冰糖鳗鲡，从视觉上，红光锃亮，滋润悦目。虽经长时间焖焐，却仍保持着完整挺括的鱼段。而原本滚圆的身材，受到烹饪时火候慢慢调理出来的作用，愈发使其显得茁壮魁伟，极尽诱惑。

　　夹一段冰糖鳗鲡入口，吹弹即破却无半点斑疤伤痕的鳗鱼皮，胶质部分溶释与油脂交融，轻嘬间，肥腴不腻，浓厚似胶。在牙齿突破颇具弹性的鱼皮后，随即迎来细嫩柔滑的鳗鱼肉，细嚼下，气息鲜香扑鼻，味感丰满绵长。

　　那一刻，除了齿舌间的无尽快感之外，你便是生活的主人。王蕙利