□记者 林佳燕  文/摄

　　揭阳蔗糖业可追溯至唐宋时期，宋代潮州府已有“煮糖”记载，有乌糖砂糖白糖（糖霜）数种。据《潮州府志》载，明代潮糖“行销苏杭、闽台”，清代开始远销东南亚。明清时期，随着社会商贸繁荣，揭阳成为“潮糖”重要产地。《揭阳县续志》载，潮各地虽有制糖，但“糖霜有谱，惟揭中制造为佳”，工艺精良、品种齐全，产品“白而香”，为“江南染丝必需，名曰揭糖”，“每年运出之糖包多至数十万”。

　　在揭阳，甜食与愉悦、美好相关。从年节祭祀、喜庆筵席到日常生活，甜食被赋予不同的寓意，见证人生不同阶段的甜蜜与幸福。譬如结婚，下聘要送传统茶包喜糖，还要有朥糕、朥饼送长辈，新女婿上门要请食甜丸卵（鸡蛋）以示是家己人（自己人），新娘入门认亲要端甜茶请长辈、亲戚。产妇坐月子第三天要吃用糖和白酒调味的姜丝炒猪肉卵“补腹”，娘家要煮甜乌豆酒，男孩满月要煮薯丸绿豆甜汤送亲邻，生日早上要吃甜卵面，等等。此外，筵席红桌必须有一道甜品，喜宴则头尾要有两道甜品，俗称“头甜尾甜”。探望病人要吃糖粒，白桌食“清气”最后要上一道甜品，回礼要有糖。拜神祭祖也要有甜品，甚至特定的年节、神明要供奉特定的甜品，如“五角娘生”“送神”“冬节”等要做胶罗糍、煮甜丸，拜神明的茶礼则是“五色糖”。

　　揭阳可制作甜食的食材很多，荤素皆可，如番薯、芋头、姜薯、白果（银杏）、莲藕、莲子、钱葱（荸荠）、冬瓜、南瓜、淮山、薏米、柑橙和各种豆类，还有白肉、五花肉、鸟蛋、鸡蛋等，搭配面粉、糯米粉、米粉、薯粉与白糖、红糖、麦芽糖、猪朥、葱油等，或煎炸熬煮，或烘焙蒸烤，制成甜腻相宜的甜品糖饼。传统喜糖有豆仁（花生）糖、油麻（白芝麻、黑芝麻）糖、米方（米花）糖、鸡蛋酥（硬沙淇玛）等，还有南糖、鸡蛋润、花生软糖、米润、豆揖、猪油糖、糖葱薄饼、糖狮、吹糖，瓜丁、瓜册、桔饼等糖果。甜食的品种更是丰富多样，如清甜的有莲子百合红枣汤、姜薯白果汤、清心丸绿豆爽汤、薏米钱葱汤、生姜番薯汤等，浓甜的有糕烧蕃薯芋、糕烧杂锦（白果、莲藕、钱葱、淮山等）、金瓜芋泥、玻璃肉甜芋泥、胶罗糍、猪脚甜豆仁汤等；应时应节的有朥饼、朥糕、甜包、酥饺、油粿、软粿，这几种的馅料通常是豆沙、白糖芝麻花生瓜册、芋泥等，还有菊花糕、甜粿、乒乓粿、乌（红）糖包等；反沙也是揭阳的一大特色，有反沙芋、反沙番薯、反沙咸蛋黄、反沙腰果、反沙莲子、反沙花生（束沙）等。此外，还有撒糖粉的草粿、豆腐花，蘸乌豉油（红糖汁）的酵粿桃、猪肠胀糯米，蘸白糖的桅粿、桅粽等小吃。

　　玻璃肉扣芋泥糯米

　　晶莹透亮甜蜜蜜

南糖、鸡蛋润。

姜薯白果汤。

玻璃肉扣芋泥糯米。

　　在揭阳，用芋头做甜食的种类很多，有糕烧、反沙、芋泥与煮甜汤等做法。其中，较为复杂的便是甜芋泥。玻璃肉甜芋泥、金瓜芋泥是传统筵席名菜，以香甜柔滑、肥而不腻，寓意生活香浓甜蜜与丰盛美满。

　　玻璃肉要提前处理，选用土猪臀部的白肉，切成6×2.5厘米左右的薄片，盘底铺上一层白糖，再平铺上一片片白肉，然后一层白糖一层白肉重叠铺好，最后用白糖铺满白肉盖住，放通风处糖渍24小时。这便是白肉能否变透明，成为玻璃肉的关键。芋头最好是选用肉质松、味香浓的东寮芋。去皮切块，蒸半小时左右熟透取出。放入猪油与葱花爆香的炒鼎里用锅铲揉压，碾成芋蓉。再加入白糖，慢火翻铲，适时添加猪油，再匀至直观为细滑，便成芋泥待用。期间，在小锅加适量清水和白糖煮开，放入切畔去芯的白果、红枣，去除白色筋膜内皮切丝的新鲜橙皮，将糖水慢慢熬至黏稠的糖浆即成。糯米提前用清水泡4小时后，20分钟蒸熟拌入适量白糖和白果、橙皮丝、芝麻、葱油。然后将糖渍好的白肉取出，与白果、红枣、橙皮丝在深碗中摆好造型，放入芋泥与糯米压实，上锅蒸15分钟，取出反扣在盘子上，用芫荽叶片装饰，淋上少许糖浆，最后撒点芝麻。

　　乒乓粿

　　外皮清柔软 内馅香脆甜

乒乓粿

　　鼠曲草是一种古老的食材，揭阳传统小吃鼠曲粿就是用鼠曲草混合糯米粉制成粿胚包入馅料，蒸制而成。乒乓粿亦称槟醅粿，则是从鼠曲粿演变而来，其馅料主要是“槟醅麸”。由于制作“槟醅麸”要先将糯粟（带壳糯米）装在密封的铁罐内加热反复烤焙，糯米膨胀爆开后过筛去壳，碾碎成麸末。烤焙过程中会发出“砰嘣”声音与“乒乓”声相近，而揭阳方言“槟醅”与“乒乓”谐音，因此在流传中被传称为“乒乓粿”。

　　乒乓粿粿皮以糯米粉为主，加上适量花生油、白糖揉成团，蒸熟后擀成圆形薄皮，加入槟醅麸、白砂糖、芝麻、花生、橙糕、葱珠油等粿馅，包裹捏成扁圆形，底部再垫腐膜便可上锅蒸。乒乓粿蒸熟了之后外皮呈半透明，槟醅麸、芝麻等馅料若隐若现，热食、冷食均可。若是蘸上鸡蛋液再入油锅炸至金黄，出锅即食，则最为美味。这时，外皮薄皮酥脆、蛋香浓郁，内馅香甜粉沙，有一种特殊的谷物清香，入口即化，花生与芝麻颗粒感又丰富了层次，非常有特色。

　　惠来绿豆饼

　　清甜酥香小确幸

惠来绿豆饼。

　　惠来绿豆饼始创于清康熙末年，以隆江一带生产的绿豆饼最为出名。惠来绿豆饼用料讲究，外皮采用精制面粉与猪油（或植物油）揉制，烘烤后酥脆掉渣，口感松化。馅料则选用脱壳绿豆蒸煮后碾磨成蓉，加入适量白糖调味，使之入口绵密无颗粒感，带有绿豆清香。之后，外皮包裹馅料，捏制成直径约5-6厘米、厚度1厘米左右的扁圆形后，平铺在烤炉烘烤两面金黄而成。其包装通常以10个为一筒，包裹在桃红色油纸里，再贴上一条大红色的标签，非常古朴喜庆，满满的市井味。隆江绿豆饼铺通常连带作坊，现做现烤现卖。在焦甜油香空气中，吃一口刚出炉酥脆香甜的绿豆饼，再配一杯酽茶，便是小确幸。