锅包肉是东北地区的一道“硬菜”，也是一道名菜，但凡来东北旅游的外地游客，没有不点这道菜的，如果招待贵客时，桌上缺了锅包肉，东北人就感觉“很没面子”，似乎没有尽到“地主之谊”。

　　锅包肉诞生于清代光绪年间，最初的名字很有画面感——“锅爆肉”。哈尔滨道台府的主厨郑兴文为了适应俄罗斯宾客的口味，将鲁菜中的“焦炒肉片”进行改良，用淀粉裹挟肉片，油炸至金黄酥脆，再以糖醋汁调味，创造出了这道中西合璧的佳肴。当金发碧眼的客人们被那酸甜酥脆的口感征服时，这道菜便完成了从官府到民间的华丽转身。东北人嫌“爆”字过于“粗鲁”，便以“包”代之，这才有了锅包肉的名字。

　　制作一盘地道的锅包肉，首先从选肉开始。老东北人认准猪里脊那一段“黄瓜条”，肌肉纤维细长如松针，脂肪纹理似雪地上车辙，分布均匀得令人叹服。精选出猪里脊肉后，要切成铜钱厚的肉片，切肉片的刀工讲究“三匀”：厚薄匀、大小匀、刀口匀——太厚则难以穿透酸甜滋味，太薄又失却了肉的原味。肉片切好后要用刀背轻拍，这不是“耍技”，而是让猪肉的质地在拍打中松弛下来，如同冻土在春风里渐渐软化，以便能够轻松入味。肉片切好后，用料酒、盐等调料细细腌制，让肉片充分吸收调料的香味。接下来的环节是“挂糊”：用淀粉调成稠稀适中的面糊，随后把腌制好的肉片均匀地裹上一层淀粉糊。挂糊讲究不松不紧，不厚不薄，只有恰到好处的那种，才能炸出那层既酥且脆的“金缕衣”。

　　炸肉片必须测好油温。有经验的厨师测油温从不用温度计，而是撒入一滴面糊，看它在油中绽放的姿态。当油温达到七八成热时，厨师将挂好糊的肉片依次放入锅中。肉片下锅的瞬间会迸发出“嗤啦”一声响，如果有这声响，那么油温就达到标准温度了。肉片一般要炸两遍：第一遍炸定型，第二遍炸酥脆。当肉片在油浪中浮浮沉沉，渐渐披上淡金色的外衣时，肉片便算是炸好了。炸好的肉片捞出控油，此时，它们已经散发出勾人食欲的香气了。

　　最后一步是炒制芡汁。锅中留少许底油，放入适量的白糖、白醋、番茄酱等调料，小火慢慢熬制。随着温度的升高，调料逐渐融合，变成了浓稠、色泽鲜艳的芡汁（酸甜汁）。接着迅速将炸好的肉片倒入锅中，疾速翻炒，以使每一块肉都均匀地裹上芡汁。最后，撒上翠绿的葱花、香菜末等点缀，一道色香味俱全的锅包肉就做好了。

　　锅包肉可谓荤素相宜。猪肉提供优质蛋白质，淀粉糊形成保护层，锁住肉汁的同时减少油脂吸收。糖醋汁中的醋酸能促进消化，姜丝驱寒暖胃。虽是一道“硬菜”，却暗合传统的养生之道。

　　随着社会的发展和人们口味的转变，锅包肉也从传统迈进了新潮。新派厨师尝试着给这道传统菜注入时代气息：有用蓝莓酱替代糖醋的，有加入柠檬汁增添果香的，甚至出现了辣味锅包肉。

　　锅包肉已成为东北饮食文化的一张亮丽名片。东北人别说吃，就是想起那酸甜可口的味道，酥脆的外皮和鲜嫩的里脊，味蕾就开始欢呼雀跃起来。

　　钱国宏