□张 萍

　　提及扬州，人们自然会念起唐代大诗人李白“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”的千古名句，更会想到这座城市底蕴深厚的美食文化。

　　扬州佳肴声名远播，蟹粉狮子头丰腴醇厚，盐水鹅清鲜适口，大煮干丝软嫩入味，文思豆腐细如发丝，还有葫芦鸭、松鼠鳜鱼等，皆是格调高雅、做工精巧的代表。而在这众多珍馐中，我最偏爱的，却是那道家喻户晓的“扬州蛋炒饭”。

　　扬州炒饭的前身，是《食经》记载的“碎金饭”，其源起可追溯至隋炀帝巡游扬州时期。相传正是这位帝王将“碎金饭”带入扬州，成为关于它最早的文字印记。

　　这道看似寻常的炒饭，配料却有十多种：海参、虾籽、冬笋、花菇、火腿、鸡腿肉、干贝、河虾仁、蜜豆、香葱…… 每一样都需精挑细选。虾仁得用鲜活大虾，去壳去线后洗净沥干；火腿与鸡腿肉切作小丁，便于煸炒时充分入味；青豆、胡萝卜也切成小粒，既添色彩又丰口感。

　　鸡蛋与稻米的选用更是讲究。鸡蛋必是产蛋 3至4天内的新鲜草鸡蛋，蛋液粘稠度佳，炒出来干香扑鼻，色泽金黄如琥珀。稻米则取上好籼米，淘洗干净后拌入少许火腿油，入蒸箱蒸熟。蒸好的米饭晾至60度左右，用勺子细细打散，为后续翻炒做好准备。

　　配菜有个铁律：辅料不得大于主料。所有食材均切成0.4毫米见方的小丁，尺寸务必小于米粒。在扬州炒饭的“王国”里，米饭是君临天下的帝王，配菜则是各司其职的大臣，唯有如此，方能成就这道美味的 “盛世”。

　　调料看似极简，仅有油与盐，却藏着鲜美的秘诀 —— 虾子令。这是用湖虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调入鸡汤，慢火蒸出的精华汤汁，堪称炒饭的“灵魂”。

　　炒制过程更是功夫活。锅中注入宽油，热锅凉油时倒入蛋液，快速搅炒成细碎蛋末；随即倒入米饭，用力翻拌，直至饭粒干爽松散；此时淋入虾子令，让每一粒米饭都充分吸收高汤的鲜美；最后投入备好的配料，继续翻炒至食材干爽松脆，确保颗颗米粒互不粘连。炒好的蛋炒饭，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，故而得名“金裹银”。

　　品尝之道亦有讲究。取勺子三分之一的量入口，不可急于吞咽，需慢慢咀嚼。初尝便觉温润而非干涩，虽吸饱汤汁，米粒却依旧Q弹；前一口与后一口的味觉层次各有不同，吃完毫无油腻感，反有回甘萦绕舌尖。一口饭中藏着十多种滋味，却难寻配料的踪迹 —— 它们被切得极细，与饭粒完美相融，将淮扬菜“暗香赋味”的精髓展现得淋漓尽致。

　　扬州炒饭既是主食，亦是佳肴，堪称中餐里“饭菜合一”的典范。在扬州，几乎家家户户都会做这道炒饭，它不仅是一种菜系、一味珍馐，更承载着扬州人的乡土情怀与文化传承。