初识黄耳之名，是在翻阅陈梦茵所著《食经》时。书中记载的粤菜“鼎湖上素”，用到“三菇六耳”共九种菇类，其中的黄耳蕈，就此在我心中埋下好奇的种子。

　　后来一次偶然，我尝到用鲜黄耳与腐竹烩制的菜。仅以盐、油调味，入口却鲜美得令人沉醉。简单烹饪竟有如此滋味，让我不禁想探究这黄耳蕈究竟是何“神物”。

　　我国是最早种植蘑菇的国家之一，历史可追溯至唐末五代初期。韩鄂的《四时纂要》详细记载了“种菌子”的两种方法，以构木为材，还提到“食之不损人”。此后，金代《四时类要》、元代《农桑辑要》《王祯农书》等典籍，都收录了相关内容，只是将构木改成了楮木。

　　楮木上生长的菌子味美如鸡，黄耳便是其中之一。因常见，它渐渐成了食菌的代称，不少文人墨客在诗词中提及。如黄庭坚“张子馐我助贫餐，桑鹅楮鸡不足云”，杨万里“菘羔楮鸡避席揖”，史迁“桑鹅楮鸡皆不及”，苏轼“黄菘养士羔，老楮生树鸡”等，都反映出黄耳在当时饮食文化中的地位。

　　苏轼的《与参寥师行园中得黄耳蕈》，进一步将楮鸡和黄耳联系起来：“遣化何时取众香，法筵斋钵久凄凉。寒蔬病甲谁能采？落叶空畦半已荒。老楮忽生黄耳蕈，故人兼致白芽姜。萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡。”而陆游的“黄耳蕈生殊自喜”“黄耳蕈生斋钵富”等诗句，则明确专指味美的黄耳蕈。

　　黄耳蕈是毛柄金钱菌的别名。清人《吴蕈谱·谷树蕈》记载：“形瘦而小，高脚，薄口，不作伞张，质纯黄如沉香色，味鲜，作羹微韧，二、三月食。”寥寥数语，把它的形态、颜色、口感和食用时间描述得淋漓尽致。

　　据《食用菌生物学基础》记载，七百多年前，毛柄金钱菌就已开始栽培生产。该书引用的元代《农桑辑要》相关内容，实则源自《四时纂要》，比《四时纂要》晚了两百年。我国栽培毛柄金钱菌，比西方早六百年。西方最早栽培蘑菇的国家是法国，始于十七八世纪路易十四执政时期。可惜的是，我国许多优秀传统生产技术，或在历史中失传，或因守旧而落后于西方。

　　黄耳蕈是世界著名栽培食菌，全球产量颇丰，但在我国栽培规模有限，数量远不及香菇、蕈菇等常见菌类。日本产量较多，北海道山区至今沿用《四时纂要》中的古法栽培：选烂构木或楮木及其叶埋于地下，用淘米水浇淋保持湿润，两三日便可长出黄耳蕈。其滋味鲜美如蟹肉，故又称蟹味菇。

　　毛柄金钱菌食法多样，和草菇相似，适合煮、卤、蒸、烩、炒、焖等多种烹饪方式。无论哪种做法，都有软而脆、柔而嫩、润而滑、清且鲜的特点，鲜美得堪称“超级味精”。哪怕只用它煮豆腐汤，也是难得的美味。除鲜吃外，还能干制、腌制或做罐头，早晨喝粥时搭配，滋味绝妙。

　　在药膳方面，黄耳蕈也有独特功效，富含多种营养，能益肠胃、理气化痰等。比如黄耳瘦肉汤，将泡发洗净的黄耳蕈与瘦肉同放锅中，加适量清水，大火烧开后转小火慢炖约1小时，味道鲜美，有滋阴润燥、健脾益胃的功效，适合身体虚弱、肠胃不佳者。黄耳粥则能增强免疫力，助消化吸收。

　　近半个世纪来，毛柄金钱菌经改良成了金针菇，推广后迅速成为菇类新宠，是超市必备商品。它的食法和毛柄金钱菌相似，尤其适合自助小火锅。往锅中放一把金针菇，能瞬间提升汤底鲜味。但金针菇不耐久煮，时间稍长脆感就会下降。我吃小火锅时，总把金针菇放在其他食材上，水一滚就迅速捞起，稍凉后入口，菇伞嫩、茎脆，咀嚼时似有清脆声响，那叫一个“爽”！

　　吕传彬