绍兴臭豆腐是浙江绍兴的经典小吃，“闻起来臭、吃起来香”是其显著特点。臭味源于豆腐在发酵过程中，蛋白质被微生物分解产生的硫化物、吲哚等物质，而吃起来香则是因为发酵产生了氨基酸等鲜味物质。

　　相传古代绍兴人为延长豆腐保存时间，将豆腐放入特制卤水中发酵，意外发现发酵后的豆腐经油炸后，虽气味独特，却外酥里嫩、香气浓郁，逐渐成为街头巷尾的特色美食，如今更是成为代表绍兴饮食文化的名片，吸引众多食客慕名品尝。

　　制作绍兴臭豆腐的关键在于卤水与油炸火候。首先选用新鲜黄豆制成的嫩豆腐，切成3至4厘米的方块，放入由苋菜梗、竹笋、鲜姜、花椒等食材发酵制成的老卤中，密封浸泡5至7天，让豆腐充分吸收卤水风味，形成独特的“臭”味。捞出发酵好的豆腐，沥干表面水分；锅中倒入菜籽油，烧至七成热时，放入豆腐块，中火炸至表面金黄酥脆，捞出控油。食用时可根据口味蘸取甜面酱、辣椒酱或酱油，外脆内软，咸香适口，“臭”味与香味在口中交融，层次丰富。

　　绍兴臭豆腐保留了豆腐的部分营养，富含植物蛋白，有助于身体组织修复；发酵过程还会产生少量B族维生素，促进新陈代谢。但需注意，臭豆腐属于油炸食品，脂肪含量较高，且卤水发酵过程若处理不当可能存在卫生隐患，建议选择正规商家制作的产品。

　　各地的臭豆腐口感有所不同，但总体上多为外酥里嫩。如长沙臭豆腐，油炸后外皮酥脆，内部软嫩；浙江绍兴臭豆腐油炸后外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。

　　阿 德 整理