锅包肉是东北地区的一道“硬菜”，也是一道名菜，但凡来东北旅游的外地游客，没有不点这道菜的；如果招待贵客时，桌上缺了锅包肉，东北人就感觉很没面子，似乎没有尽到“地主之谊”。

　　锅包肉起源于清代光绪年间，最初的名字很有画面感——“锅爆肉”。哈尔滨道台府的主厨郑兴文为了适应俄罗斯宾客的口味，将鲁菜中的“焦炒肉片”进行改良，用淀粉裹挟肉片，油炸至金黄酥脆，再以糖醋汁调味，创造出了这道中西合璧的佳肴。东北人嫌“爆”字过于“粗鲁”，便以谐音“包”字代之，这才有了“锅包肉”的名字。不过这菜名让外地人很费解：锅，是怎样包起肉来呢？

　　锅包肉可以理解成“肉包锅”，如同陕西的“肉夹馍”，其实是“馍夹肉”一样。这道菜，对食材要求很苛刻：猪肉必须选猪里脊部位的那一段“黄瓜条”。这条肉，纤维细长如松针，脂肪纹理似车辙，切片时尤为“硬整”。把猪里脊肉切成铜钱厚的肉片——切时刀工讲究“三匀”：厚薄匀、大小匀、刀口匀。肉片太厚，酸甜滋味难以渗入；肉片太薄炸出来像纸片一样，没了肉味。肉片切好后要用刀背轻拍，这不是厨师“耍技”，而是让猪肉的纤维在拍打中松弛下来，以便能够轻松入味。肉片拍软后，用料酒、盐等调料腌制，使肉片充分吸收调料的香味。腌好后，再给肉片“挂糊”：用淀粉调成稠稀适中的面糊，把腌制好的肉片放进面糊中滚上几滚，使之均匀地裹上一层淀粉糊。“挂糊”讲究不稀不稠，不厚不薄，只有恰到好处，才能将肉片外层炸出既酥且脆的“金缕衣”。油温达到七八成热时，将挂好糊的肉片依次放入锅中。随着一声声“嗤啦”的响起，肉香和面香就瞬间飘散开来。制作锅包肉，肉片一般要炸两遍：第一遍炸定型，第二遍炸酥脆。当肉片在滚油中浮浮沉沉、渐渐披上淡金色的外衣时，肉片算是炸好了。捞出，沥油，准备再次下锅“勾芡炒”。锅中留少许底油，放入适量的白糖、白醋、番茄酱等调料，灶下用小火慢熬。随着锅温的升高，各种调料充分融合，最终变成了色泽鲜艳的浓稠芡汁——酸甜汁。趁着热乎，迅速将炸好的肉片倒入锅中，然后迅速翻炒，让每一块肉片都能均匀地裹上芡汁。最后，撒上翠绿的葱花、香菜末等点缀，一道色香味俱全的锅包肉就做好了。

　　端上餐桌的锅包肉煞是好看，肉片晶莹剔透，层层叠叠，像座层峦叠嶂的金山；上面挂着几缕香菜，像同山间生出的翠柏，碧绿而醒目。夹一块送入口中，齿间咔咔有声，酥脆的口感与酸甜的味道瞬间涌上舌尖，令人忍不住大快朵颐。民间有诗赞之曰：“细腻淀粉似如雪，粉嫩片肉饰白妆。七分成油轻烟起，快夹肉片入锅忙。嗞嗞响，妆变样，白妆转眼变金妆。葱香姜末滑入油，调好糖醋翻炒香。倾入肉，锅几翻，成品锅包肉留香！”

　　锅包肉荤素相宜，营养丰富。猪肉富含蛋白质，淀粉糊如同保护层，锁住了肉汁，也增加了肉片的酥脆。糖醋汁中的醋酸能促进消化，姜丝则驱寒暖胃。随着社会的发展和人们口味的转变，锅包肉也从传统迈进了新潮。新派厨师尝试着给这道传统菜注入了时代气息：有用蓝莓酱替代糖醋的，有加入柠檬汁增添果香的，甚至出现了辣味锅包肉……

　　“挺拔饱满金黄，上厅堂。红绿白丝缠绕化清妆。酸甜口，无敌手，菜中王。里嫩外酥开胃美名扬。”在东北，锅包肉以独特的魅力征服了无数食客的味蕾，成为东北饮食文化的一张亮丽名片。东北人别说吃，就只想起那酸甜可口的味道，酥脆的外皮和鲜嫩的里脊，味蕾就开始欢呼雀跃起来。

　　钱国宏