提到东北特有的美食“皮冻”，很多人都熟悉，甚至亲口品尝过；但若提起侗族的年味美食“冻鱼”，恐怕知道的人就不多了。

　　“冻鱼”是贵州省榕江侗族的一种年味传统美食——它不仅是春节大餐里必不可少的一道“节食”，同时也是当地侗族人过年祭祀祖先不可或缺的一道祭品。

　　关于“冻鱼”的来历，在侗乡有两种传说。一种说法是：傣寨英雄石大力率兵出征久而未归，族人煮鱼接风却忧愁煮鱼无法久放，天神闻讯后，即令天气变冷，让鱼冻结，待石大力凯旋后依然能吃到鲜美的煮鱼，于是，“冻鱼”便诞生了。另一种说法是：侗族先人在迁徙过程中以讨饭为生。某日讨来米饭和鱼，冻了一宿后再吃，感觉味道特别鲜美，于是就“发明”了“冻鱼”。

　　侗寨依山傍水，因此寨寨有养鱼的习惯。侗族同胞养的鱼，基本都是在自家的水田里放养，平时既不投料，也不投什么添加剂，水田里的鱼，只靠佐食稻田中的稻花、杂草等，属于“绿色鱼”；而鱼的排泄物又催肥了田中的禾稻，所以，鱼与稻形成了相辅相成的共生关系。由于鱼是纯野生的，因此味道既独特又纯正。

　　侗乡人在水田内养的鱼，品种大多是鲤鱼和鲫鱼。每当春节，侗家人便去自家的水田里，捕捞当年生的鲤鱼和鲫鱼。把鲜鱼捕来后，先放在清水中“存”半天，期间换两次清水，目的是为了“清鱼腹”，去土味。然后将鲜鱼去鳞、剖腹、去胆、洗净、沥干水后，整条鱼投入冷水锅中。一般锅中一次投入三四条鲜鱼即可。锅中加适量的盐、味精、花椒、大蒜、生姜等调料，然后灶下加火。

　　制作冻鱼的整个程序是“三煮一晾”，即煮三次后，晾凉即可。

　　第一煮是锅中放入鱼和调料后，先把锅中的汤煮沸，直到煮到汤水渐成乳白色。汤水渐白时，即可取出自家早已制作好的酸辣椒、豆腐、黄豆等，一并投入锅中，再煮十几分钟，使酸辣椒中的酸味和豆腐、黄豆中的营养充分渗入到鱼肉和汤水中，此为二煮。二煮过后，用剪子往锅中剪入侗家村寨附近山上特有的几种野菜——鱼蓼、水芹菜等菜段，然后盖上锅盖再煮，此为三煮。鱼蓼、水芹菜既有增味的作用，又有添香的功能。这次煮出的汤，就是侗家有名的“酸鱼汤”。把煮好的鱼、汤盛到容器内，放在阴凉处冷却，或是放到冰箱里冷冻。一夜过后，容器中的汤汁和整条鱼便结成了冻状，味道鲜美、可口开胃的“冻鱼”便做成了，此为一晾。

　　制作好的冻鱼，既美观又美味，红绿黄白灰五色相间，融为一体，颇为悦目，令人顿生食欲。尤其是酸鱼汤凝成的冻儿，颤巍巍、绵嘟嘟，颜色既红且棕，透着精致与朴实。舀一块放在嘴里，瞬间便融掉了，舌尖上顿时掠过一股浓郁的复合味道：酸、辣、咸、香、麻……让人不忍急急地吞下。冻儿如此令人馋涎欲流，鱼肉也令人回味无穷，唇齿留香——那鱼，浸入了多种调料的味道，吃起来使味蕾极富诗情。

　　如今在侗乡，冻鱼是家家春节餐桌上必不可少的一道菜。但凡春节期间家中来客人，侗家人都会奉出这道美食款待。

　　钱国宏