惠来县位于广东省东南沿海，由于临海的地理优势，这里的海产品一年四季都有，用这些海产品制作出来的美食名扬四方。在市区的一些惠来餐馆，仅仅一盘炒饭就可以让人品尝出“海”的味道来。海胆炒饭、翅脯炒饭、紫菜炒饭等惠来传统炒饭，就是以海里新鲜食材为主要原料制作而成的海味炒饭。

　　□记者 陈洁丹/文 钟树群/摄

　　惠来炒饭深受市民喜爱

　　都说近水楼台先得月。地处沿海的惠来，人们长期与海打交道，这里丰富的海产品，使得这里的人们长期享有不尽的“海”福。用海产品制作出来的各种菜式，更是引人关注。

　　程贤武是惠来人，生于斯长于斯的他，爱好美食。于是，他在市区晓翠路开了一家晓翠惠来海鲜餐馆，经营“海”味美食，让更多的人不用到惠来就能品尝到“海”味。在众多美食中，很多人钟情于惠来炒饭。程贤武告诉记者，惠来炒饭有海胆炒饭、翅脯炒饭、紫菜炒饭等，很多人到该店，主要品尝海胆和翅脯这两款炒饭，他们各有特色，海胆炒饭营养丰富，翅脯炒饭香气逼人。

　　“海”味炒饭讲究食材新鲜

　　“食材决定菜品。海味的炒饭，食材选取十分讲究新鲜。”程贤武说，只有食材新鲜，才能吃出美味，所以在做炒饭时，他们很注重食材的新鲜。

　　在采访过程中，程贤武打开冰箱拿出一份海胆黄给记者看，只见海胆黄色泽鲜亮，散发出一股鲜味，品相很好。“这是昨天惠来渔民现场开挖的海胆黄，用小盒密封包装速冻送过来的，这样顾客就能在短时间内吃到新鲜海胆。刚到的海胆黄，放在冰箱里保鲜，一般保鲜期不超过1天，以确保顾客能吃到新鲜海胆。虽然这样做比较辛苦，可为了做好炒饭，值得！”他对记者说。

　　从程贤武口中记者了解到，海胆是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物，海胆黄为海胆的生殖腺，富含蛋白质，有17种氨基酸，具有益心、强骨等功效，可起到降脂、保护心脑血管健康的作用。民间视其为海味中的上等补品，将其誉为海之晶。而翅脯炒饭的主要食材是用方鱼制成的鱼干，这种方鱼生长于深海，一年四季都有，经晒干后，剪成小块炒饭，炒出来的饭香气逼人。

　　说话间，程贤武的手机铃声响起，是一位熟客打来电话预约炒饭。他告诉记者：“有的顾客对惠来炒饭情有独钟，经常打电话来预约。”

　　海胆、翅脯等炒饭制作手艺精湛

　　运用不同海产品的巧妙组合，就能制作出一道道不同美味的炒饭，这就是厨师的智慧。

　　在采访中，记者目睹部分惠来炒饭的制作过程。如海胆炒饭，程贤武介绍，首先，把优质的五常大米淘洗干净，先煮熟，让米饭既松香又粒粒分明。接着开中小火，放点油炒鸡蛋，然后把存放在冰箱里保鲜的海胆黄拿出来，放在锅里与鸡蛋一起炒香，把海胆黄炒至干身，粒粒散开，会跳动起来。随后，将煮好的米饭用筷子打散倒入锅中，与炒香的海胆黄、蛋黄混合，不断翻炒，直至米饭成粒状，最后撒上葱珠。这时候，海胆黄被米饭完美包裹着，海胆黄的香滑与米饭的稻香相聚于热锅中，凭借这种完美的组合，炒出来的饭色泽金黄，香味诱人，一盘新鲜美味的海胆炒饭就这样出锅了。

　　香糯的白米饭衬托着海胆黄，色泽实在诱人。吃上一口，米饭的温热香糯、海胆黄的鲜甜柔润，香滑软熟，味道独特鲜美。

　　翅脯炒饭是惠来人常吃的一道炒饭，记者在现场看到，厨师熟练地把方鱼干剪成一小块一小块放入锅里油炸，炸熟后捞出沥干，再将三层肉炒熟，接着，把米饭、炸熟的方鱼干、大蒜等食材放在一起翻炒。此时火候要把控得恰到好处，既不欠火候，也不过火。就这样，厨师用简单的食材、精湛的手艺，炒出了一锅原味的翅脯炒饭。出锅后的翅脯炒饭香气足，口感好。

　　惠来炒饭，无论是海胆炒饭、翅脯炒饭，还是紫菜炒饭，鲜香甘甜、营养丰富、“海”味十足，品尝起来就是非同一般。