童年，从记事时起，每年的农历二月，总有一天清晨，我会被“咕嘟”“咕嘟”的声音吵醒，那是大铁锅煮豆子的声音，阵阵清香飘来，我知道，父亲、母亲又开始做大酱了。

　　几十年过去，物是人非，煮豆子的人也从父母换成了中年的我。上世纪90年代之前的东北，大酱是家家户户每天餐桌上必不可少的食品。早春四月，菜窖里过冬的老三样：土豆、白菜、萝卜已经没有了，而五月的野菜还在雪地里萌芽，在这青黄不接的日子里，小葱蘸大酱，便成了唯一的下饭菜。

　　无论时光如何荏苒，大酱，依旧是每个东北人心里永远难舍的情结。

　　制作大酱说起来简单，做起来却特别复杂。首先要选豆子，剔除歪瓜裂枣的，只留下粒大饱满的秋天新豆子，陈豆子是绝不要的。将选好的豆子称重后洗净，放大桶里泡一夜，泡发起来，煮豆子时就可以不用经常添水了，而称重是为了发酵好后下缸时按比例放盐。泡好的豆子煮一天，儿时，这一天的午饭就是煮好的豆子。豆子煮熟了还要焖一夜，焖至烂糊，次日一早，趁还有余热的时候，用手把豆子捏碎捏烂，剁成双数的大酱块，比如，四个、六个、八个这样吉利的数字。剁好的大酱块用白纸包起来防止落灰，放置在墙角的柜顶上，在室温下自然发酵，待长出白色的菌体，大酱块有异味时，就要转到仓房低温的地方存放了。所以，总有人管东北大酱叫臭酱，大概就是这么来的吧。但真正的东北大酱不但不臭，吃起来还很香呢。

　　到了农历四月的时候，挑个好日子，把大酱块洗刷干净，掰碎成小块，在阳光下晾一天，然后下缸，缸自然要用热水洗刷烫消毒，防止杂菌污染。根据煮豆子时称重的斤数，按一斤豆子3至5两盐的比例下缸。加入从东山打回来的山泉水，水要没过大酱块。接下来就是最考验人耐性的事了：每天早晚用酱耙子“打缸”十几分钟。打缸，并不是击打的意思，而是用酱耙子在酱缸里上下搅动，翻出的杂质舀出来撇掉。这项工作需坚持一个月，在这一个月里，大酱块逐渐解体，再次发酵。一个月后，发酵好的新酱就香香的可以食用，无需再打缸了。

　　东北人吃酱，可谓花样百出，说是百搭绝不为过。大酱生吃有生吃的鲜美，炒熟有熟吃的醇香。哪怕一根黄瓜、一片萝卜、一叶生菜，都可以蘸酱下饭。哪怕只有米饭，加点大酱也会吃得喷香。

　　生酱并不是真的生，毕竟是煮烂的黄豆。把酱从缸里舀出来，小葱一蘸，嘴里一嚼，无需什么复杂的煎炒，那滋味已是美味。

　　熟酱做起来也是简单，锅里放油、烧热、放入大酱，因为酱易糊锅，所以要快速翻炒，几分钟起锅即可。至于鸡蛋酱、肉末酱……无非是大酱下锅前，先把鸡蛋或肉末炒熟而已。还有一种熟酱是蒸酱：鸡蛋打散，拌入大酱，上锅蒸熟，便是另一种风味……

　　一年中，最喜五月，各种野菜陆续下山，婆婆丁、小根蒜、大叶芹、黑瞎子芹、刺嫩芽、刺五加……用开水烫过了，蘸着酱吃，很香！捡一些野菜冻在冰柜里，春节期间如果大鱼大肉吃腻了，拿出野菜蘸酱吃，真是别有一番滋味在心头，任室外白雪纷飞，室内却仿佛春天就在身边！

　　有一年，儿时伙伴从山东回来探望老父，走时，我送了一罐自己做的大酱和其他一些特产。伙伴在北京弟弟家临时歇脚，弟弟和他商量，把大酱留下，他坚决不从，说什么都可以留下，就大酱不行！

　　这没有添加剂、防腐剂的大酱里，可满满都是故乡的味道啊！

　　踏歌行