煎饺是常见的传统特色小吃之一，是以面粉和馅料为主要食材制作饺子，然后用油煎制而成。煎好的饺子外表金黄、口感香脆，味道独特，比水饺更多了一层酥脆口感。煎饺以其美味、价格实惠，深受市民的喜爱。

　　□记者 陈洁丹/文 林碧鸿/摄

　　巷子深处  煎饺飘香

　　听闻位于榕城区西寨村下龙片区的“珍姐煎饺”很出名，记者前往探访。这是一家藏在巷子深处的煎饺店，该店原来在繁华地段经营，如今搬到巷子里来，虽然位置较偏僻，但因其制作的煎饺味道特别，很多陌生的顾客仍慕名专程前来品尝。

　　走进店里，感觉宽敞明亮，一切摆放有序，让人感到温馨、舒适。老板陈旭珍（人称“珍姐”）正在炉前用韭菜猪肉饺制作煎饺，她动作十分娴熟，仅用10分钟时间，一锅美味的煎饺就出炉了。她告诉记者，其经营煎饺已有10多年了，因为考虑到要给顾客提供一个舒适的就餐环境，这两三年才把食店搬到巷子里经营。尽管如此，但仍然挡不住食客前去品尝美味的脚步。

　　为了制作好吃的煎饺，珍姐一家子4人每天早上6点就要起来忙活，一家人分工合作，夫妻俩分别上市场购买猪肉、各式各样的蔬菜，然后进行洗菜、腌制、煎饺等工作，两个儿子则是忙前忙后帮衬。饺子都是每天现包现卖，保证顾客吃得新鲜。

　　“煎饺要制作得好，说起来简单，制作起来就不是很容易了。”珍姐告诉记者，刚开始学习制作时，煎饺的火候因为控制不好，饺子经常烧焦，整锅饺子倒掉是常有的事。练就煎好饺子的本领，是需要下一番苦功夫的。

　　食材新鲜  火候恰好

　　“一盘好吃的饺子，重点是食材新鲜，火候掌握恰到好处。”珍姐根据自己多年的煎饺经验告诉记者。据介绍，店里有韭菜饺、金针菇饺、玉米红萝卜饺、南瓜花生饺、卷心菜饺等10多种饺子，以满足不同顾客的需要。其中韭菜饺、金针菇饺可以说是招牌菜，大多数顾客来了必点这两种饺子。

　　珍姐告诉记者，制作韭菜饺时，首先要购买新鲜的韭菜、猪肉。将韭菜清洗干净，沥干水分备用，猪肉剁成肉馅，拿一个盆子，放上剁碎的韭菜、猪油、肉馅，接着放上食用碱（这样韭菜才不会有涩味），然后放上盐、味精搅拌均匀作为饺子馅。。

　　制作金针菇饺时，将金针菇切去根部，清洗干净。再切段（约2厘米长，切太小没有嚼劲），然后开水过锅，沥干备用。将肉馅、金针菇放一起搅拌均匀，再放油、盐、味精等搅拌成饺子馅。

　　馅料准备好后，开始包饺子，将馅料放在饺子皮中间，四周抹水再对折一下，向中间捏拢就成饺子了。

　　煎饺时要用平底不粘锅，先将锅烧至温热，在锅内摆放好饺子，倒入少许油，接着开大火，约1分钟后，揭开盖子加水，水加到饺子的一半高，然后继续开大火煎，约5分钟后，饺子开始收汁时，转小火，盖上盖子继续焖4分钟，期间轻摇不粘锅，防止饺皮粘到锅底受热不均烧糊，煎的过程加水是为了使饺子酥脆柔软。经过一番操作，美味的煎饺就做好了。

　　焦香酥脆  馅料鲜美

　　刚出炉的煎饺外皮金灿灿的，形状很漂亮，煎制后面皮处的酥脆和面底的焦脆相得益彰。煎饺个子不大，但馅料鲜美，煎饺底部薄脆得近乎薯片的口感。

　　吃煎饺的时候，店里根据顾客的需要，还会配上一份炖汤。记者了解到，该店炖汤的品种很多，有花胶猪肚汤、乌豆鸡肉猪骨汤、琵琶汤、杨桃汤、梨汤、虫草炖老鸡汤等，这些汤是用应季水果制作的。此外，还有补品类的汤。很多喝过该店炖汤的顾客，都不禁啧啧称赞。

　　正在品尝煎饺的林姓顾客告诉记者，煎饺刚上桌时，香味扑鼻，慢慢品味，细细咀嚼，感觉皮薄馅香。煎饺这种“油物”总免不了“油”，但趁热吃时油腻感并不强，蘸上酱料，配上一盅汤，满口都是幸福感。