盛夏时节，酷暑难耐，此时若抽空去陕西吃碗凉皮，实在是一种明智的选择。如果此时到陕西各地旅游，那就更不能错过当地的凉皮了。

　　凉皮是陕西饮食文化园圃中的一朵奇葩，吃得最普遍。不论男女，无分老幼，吃得最密实。不论春秋与冬夏，无论城镇与乡村，走在陕西的大街小巷，随处可见凉皮摊：一张古朴的方桌，几张简易的小凳，外加一把凉伞罩着摊子，这就是“凉皮作坊”了。陕西的凉皮品种众多，经过长期发展，形成了各自的地域特色，涌现出凉皮阵营中的“四大花旦”，即汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮。“四大花旦”异彩纷呈，但都拥有一个共同的特点：绵软润滑，酸辣可口，清凉降火，爽口开胃。

　　“水软山温细腻多，汉中米食亦柔和。且将千种缠绵味，调到舌间凭叹哦。”这首诗写的是汉中米面皮。秦汉时期就已经出现的汉中米面皮是陕西汉中具有代表性的风味小吃。汉中米面皮的做法较为简单：大米浸泡后磨浆上笼，蒸成薄皮儿，抹上菜籽油后，切成条状，放入大海碗中，拌入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌一拌，搅一搅，一碗汉中米面皮便做成了。吃时，若再配以豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等，米皮口感更显软糯、香辣。汉中米皮还有一种吃法，即是晾干油炸后食用，这种方法做出来的米面皮酥脆而喷香。

　　“秦渡桥头十二郎，天教巧手弄蒸尝。细裁玉纸薄筋软，一点香红动始皇。”这首诗写的是秦镇米面皮。秦镇米面皮的拌料值得一书：有开水淖过的绿豆芽、黄豆芽，有切得细如发丝的豆腐丝、蘑菇丝、木耳丝等。一起放到碗中，再撒些精盐、蒜泥，淋些酱油、味精、香醋、辣椒油——秦镇人最引以为豪的，便是这一碗辣椒油。秦镇米面皮白里透着红，红艳艳如海上观霞；红里透着香，香喷喷如置身油坊。米面皮筋而柔，软而嫩，柔而不断，嫩而不坨。根根如银线穿梭于豆芽菇丝之间，条条似玉龙游戏于海碗之中。吃到嘴里，既滑润又筋道，既咸香又酸辣，既冰凉又爽口，真是别有一番滋味在舌尖！

　　“精酿慈心细细抡，餐餐美食谢娘亲。三番尚恐儿犹饿，还把当年老碗寻。”这首诗写的是西安的麻酱酿皮。用小麦面磨浆蒸出的凉皮，俗称酿皮。酿皮的吃法、做法和米面皮差不多，只是在拌料中放进了芝麻酱，因此，汉中人谓之“麻酱凉皮”。芝麻酱口感纯正，入口柔香，且有“遇盐变咸，遇糖变甜，单吃很香”的本事，它与凉皮搭配，不仅丰富了凉皮的风味，也提高了食养价值：健脑、防衰、补钙、降脂、防糖、降高、养血，“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，这就是汉中人对麻酱酿皮的评价！

　　“小吃谁将进御京？繁难八序品民情。光筋薄软村香味，赢得康熙钦赐名。”这首诗写的是岐山擀面皮。岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来的，在陕西老百姓的眼中，只有岐山擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。岐山擀面皮最大的特点是一个“擀”字：把面和好后，擀成圆面片，蒸熟，切条，然后拌料。由于是人工擀出来的面条，所以面条口感硬，韧度高，有筋性，以“白、薄、光、软、筋、香”的特点而闻名遐迩。岐山擀面皮，经和、洗、沉、过、发、烫、擀、蒸八道工序制成。康熙年间，岐山人王同江被召入宫做此小吃，帝后食后大赞，赐名“御京粉”。

　　“四大花旦”以其不同的食材、做法、口味和文化内涵而撑起了陕西小吃的一方晴空，也为陕西凉皮镀上了一层耀眼夺目的华彩。“来关中咥凉皮撒”成为“老陕”最骄傲、自豪的四方约请。

　　钱国宏