拆烩鲢鱼头是以鲢鱼头为主要材料的江苏地区传统名菜，是淮扬菜中的扬州三头（狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头）宴菜品之一，是淮扬菜系中的珍品。

　　“拆烩鲢鱼头”这道菜可以追溯到清朝末年，据传当时一位财主吝啬至极，舍不得让雇工品尝鱼肉，于是厨师将鱼头上的骨头拆了，用肉凑成这道菜，于是就这么误打误撞地发明这道菜。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。这道菜上市后颇受顾客欢迎，不久便成为淮扬名菜的代表之一，传承至今。

　　这道美味佳肴的制作过程非常考究，技艺精湛。首先，鱼头要去腮去鳞，然后用刀劈成两片，放入锅中烧至六七成熟，再将其转移到冰水中进行鱼骨的拆解。为保持鱼肉的鲜嫩口感，拆好的鱼头还需放入蒸箱进行蒸制。其次，烩的过程至关重要，要将刚剔下的鱼骨放入锅中炸至酥脆，然后加入冷水和调料烧开，用大火慢慢收汁，使汤头达到最佳的浓稠程度。汤中的鱼骨胶原蛋白完美融入其中，赋予汤汁丰富的口感和滋味。最后，将蒸好的鱼头取出，淋上浓郁的汤汁，这道拆烩鲢鱼头便成为一道令人垂涎欲滴的美食佳肴。

　　这道美食不仅汤汁浓郁鲜美，鱼肉鲜嫩可口，而且含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等，尤其含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，有助于增强记忆、思维和分析能力，使人变得更加聪明。

　　每一口拆烩鲢鱼头吃起来都是一种享受，以其汤汁浓郁香鲜，鱼肉滑嫩可口，鱼皮糯黏腻滑，口味咸鲜而让人回味无穷，仿佛在品味着淮扬菜系的精髓，体验着传统美食的独特魅力。

　　许栋南 整理