金汤石榴球是一道传统菜品，曾在国宴上“露脸”。该菜品是在传统菜品“白菜石榴球”的基础上演变而来的，食材采用荤素结合，其色、香、味、形、器、名、时、养俱备。这道经过改良后的菜品，多次在比赛中获奖。

　　□记者 陈洁丹

　　通讯员 黄实贤 文/摄

　　斩获特金  名扬四方

　　在2023年中国文旅名城餐饮烹饪大赛中，普宁市中博职业技术学校制作的“金汤石榴球”这道菜品获得最高奖项——特金奖，自此更是名扬四方。

　　近日，记者慕名前往该学校采访。中式烹调高级技师郑庆喜介绍，学校烹饪专业在传承潮菜文化精髓的同时，不断探索潮菜创新途径，培育优秀烹饪人才。

　　郑庆喜告诉记者，他从事厨师工作已有40多个年头了。“金汤石榴球”菜品是在传统菜品“白菜石榴球”的基础上改进而来的。该菜品造型似一个艳丽的石榴球，与金瓜汤搭配后摆盘，不仅造型精致，口感丰富，还寓意富贵吉祥、多子多福。

　　“该菜品的食材采用荤素结合，营养丰富。”郑庆喜介绍说，这道菜中主要食材鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，具有温中益气、强身健体等功效。辅料虾肉具有味道鲜美、营养丰富的特点，有减肥、软化血管、助消化等功效。香菇味道鲜美，香气沁人，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，具有美容养颜、降压降脂的功效。所有主辅食材搭配在一起，荤素结合，营养均衡，美味可口。

　　制作繁琐  烹饪精心

　　郑庆喜说，制作“金汤石榴球”这道菜品比较不易，工序较为复杂。主辅食材需要9种，而且必须是新鲜的。

　　制作时，要先准备好鸡肉、虾肉、香菇、红萝卜、鲜笋、马蹄、鸡蛋、金瓜、芹菜等食材。

　　第一道工序，先把鸡肉去皮，虾肉去壳及虾线，香菇浸泡，鲜笋取肉，红萝卜、马蹄、金瓜去皮，芹菜去叶。第二道工序，把虾肉、鸡肉、香菇、红萝卜、鲜笋、马蹄等食材片后切丁备用。切鸡肉粒和虾粒后要加入调味料及油以增加其底味。第三道工序，把金瓜切成薄片，入锅蒸约10分钟。第四道工序，将鸡蛋打开，分离蛋清和蛋黄，把蛋清先搅拌一会，再加入生粉水（增加其粘度），然后用密漏过滤备用。第五道工序，用煎锅慢火煎出蛋清皮。煎的时候，先用一小块猪白肉擦锅底（起到润锅的作用），再倒入蛋清煎出一张张薄如蝉翼的蛋清皮，用作包“石榴球”的“球皮”。第六道工序，把鸡肉、虾肉、鲜菇等食材炒香。热锅软油，再放香菇煸香，接着陆续放备用的鸡肉粒、鲜虾粒、鲜笋粒、红萝卜粒等下锅炒香，然后放盐、味精、芝麻油、胡椒粉调味。这时候，“石榴球”的馅料就已经准备好了。第七道工序，包“石榴球”时，先把焯水后的芹菜一条撕成几条，作为绳子用来扎“石榴球”；接着，拿起蛋清皮放在手上，舀上馅料，接着把蛋清皮捏住，再拿芹菜用作绳子绑住，随后用剪刀把“石榴头”修理整齐，这时，包好的石榴球呈石榴形，放到蒸锅蒸5分钟就可以起锅了。第八道工序，金瓜蒸熟后，放进破壁机碾成粉状，再加高汤、调味料及少许生粉煮沸，这时，金汤石榴球的汤料就做成了。第九道工序，蒸熟的“石榴球”放进金瓜汤里，经过层层精心制作，这道精致的菜品“金汤石榴球”就呈现在眼前。

　　郑庆喜介绍，做这道菜时，所有食材都要新鲜，每种主辅食材均要用刀切才有口感，蛋清煎成蛋清皮的时候要均匀，包起来的石榴球才美观、漂亮。

　　口感丰富  鲜香美味

　　《论语·乡党》说：“食不厌精，脍不厌细。”经过郑庆喜老师现场亲手制作、烹饪出来的金汤石榴球，其造型精致，口感丰富，鲜香美味，令人垂涎欲滴。

　　金色莹亮的金瓜汤与鲜美的“石榴球”碰撞出非凡的舌尖口感，裹满着丰富馅料的石榴球，浸润着金瓜熬制而成的金黄浓汤，滑润鲜香。把它摆盘，精致小巧，富有新意。

　　观之品之，先入口金瓜汤、再品味“石榴球”的鲜味，绵密甜软，口感层层递进，相当美味。