□记者  林佳燕

　　揭阳依山面海，新鲜食材资源丰富，先民们就地取材，生吃，或是使用陶器简单的水煮、清蒸，这种粗放的饮食方式，从一开始的果腹，发展到极致的“嗜鲜”口味，早已存在揭阳人“饮食基因”里。

　　广东人在古时非常讲究吃鲜，《清稗类钞》曾记述：“粤人嗜淡食……好啖生物，不求火候之深也。”揭阳人喜欢把近海捕捞的小海鲜，趁着新鲜直接生吃，或是开水烫一下断生食用，“一沸而起，甘鲜脆美”，如虾生、氽血蚶等。在日常生活中，揭阳人讲究食材新鲜，像海鲜要吃生猛（鲜活）的，牛肉要吃会“跳舞”（因屠宰时间短，牛肉神经末梢仍在跳动）的。往往将食材在沸腾的水锅里一焯即吃，如白灼尔仔（小鱿鱼）、白灼溪虾等，或是将各种肉类切成薄薄的肉片焯汤，如焯猪肉汤，牛肉、海鲜、鹅肉等火锅。越是简单的烹饪技艺，越是考验食材的新鲜度及烹饪者对火候的控制程度。在揭阳，吃的就是这一口“鲜甜”。

　　烫血蚶

　　原始粗犷  甘鲜脆美

血蚌。

　　蚶，也称泥蚶，是一种古远的贝壳水产品，生长于潮汕地区近陆的浅海泥沙中。其壳质厚，肉质柔软细腻，血多而清红，鲜美可口，营养价值高。揭阳人不但喜欢吃蚶还有以蚶祭祀先人的风尚。清明节、下元节和冬至节扫墓，子孙在坟墓上共享祭品时，往往先要食蚶，食完还把蚶壳散置于先人的墓茔之上，以示富贵丰隆。除夕围炉，蚶是缺少不得的食品之一。由于蚶壳相磨所发的音响，极似铜钱声音，所以也称蚶壳为“蚶壳钱”。除夕食蚶，意取金钱众多，反复可数的意思。

　　烫血蚶制作看似简单，但要做到符合要求却不容易，其中关键是掌握好“烫”蚶的水温。烫得太熟，则蚶壳裂开，肉呈苍黄而干瘪无血，这样食起来，就失了鲜甜味。如果烫得不够火候，则蚶壳难以掀揭，而且掀开了，肉柱粘在壳的两边，食起来也略带腥味。正确的烹制方法是先将蚶放在冷水中反复冲洗干净后放在深碗中，然后锅里放冷水烧至成80℃左右的“蟹目水”，马上将欲滚未滚的水倒入碗中烫蚶。这时，碗中不断涌起一个一个的水泡，待到不见水泡时，就把水倒净，再用鼎烧温水倒入碗中保温，撒上芫荽即成。烫得恰到好处的血蚌，壳未开口，但是用指甲就能轻松掰开，打开后肉质饱满、血水盈盈，肉嫩而脆，稍有咸味。一口下去，鲜甜中略带血腥味，这种质朴粗犷的吃法是原始生食血食遗存的痕迹。

　　牛肉火锅

　　鲜活的“疗愈系”美食

牛肉火锅，除了牛腩、牛肉丸、胸口朥等，其他部位的肉片基本上都是下锅不超过10秒即熟。

　　牛肉火锅可谓最受揭阳人喜爱的美食之一，令不少外出游子魂牵梦绕、念念不忘，他们返乡或离家的日子总要吃上一顿方能心满意足。因为，离开家乡就很难吃到正宗的潮汕牛肉火锅，这种极致的“鲜”与精细的“切”。吃牛肉火锅时，不同部位的牛肉摆盘所呈现的丰盛感及大口吃肉的满足感，与亲朋间的交流互动，还有牛肉中富含的“花生四烯酸”——据说会在大脑里产生幸福感，这种种“情绪价值”形成了牛肉火锅独特的“疗愈”效果。

　　揭阳人喜欢吃牛肉，讲究新鲜与质量。因此，火锅店提供的牛肉，大多是从四川贵州陕西等地运来黄牛，现宰现卖。其中，较为优质的是陕西关中的秦川牛，以其肉质细嫩、膏脂润香、肉味浓郁成为高端火锅店选用食材。牛肉不经过冷冻、排酸，从牛屠运到餐店，时间最少在1小时至4小时内。甚至有的火锅店是前店后屠，鲜切牛肉送到餐桌神经末梢仍在跳动，称之为“会跳舞的牛肉”。

　　因为牛肉不能冷冻刨片，只能用人工切肉。几乎每家火锅店入门就能看见师傅在厚重案板上熟练地大刀细切，将大块牛肉分类、去筋、去膜，再按照不同部位不同的厚薄切法切片，刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。雪花、吊龙、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、牛舌、牛百叶等等，手起刀落，上演精细的潮式“庖丁解牛”。精湛的刀工切出来的新鲜牛肉置于碟上呈90度放置，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来。然后，刚刚切好码齐的肉片就会迅速被传向各餐桌，呈现食客面前。

　　揭阳牛肉火锅的锅底通常有清水和牛骨清汤二种，清水锅底有时会放几块白萝卜，吃的是牛肉的原味。而牛骨清汤则是用牛骨牛肉熬煮十几小时的原汤，一般会加几块牛肋排，有时也会加入牛肉丸、白萝卜、玉米或酸菜。食用时，一般待锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先暖暖胃。之后调小火，火锅保持小沸状态，避免表面过熟内里夹生的情况。将牛肉放进漏勺在汤中抖散，烫煮、抬离，如此重复两三次，眼见血色褪去，就可趁着热气蘸点沙茶酱，此时入口，鲜活甘美而又余味无穷。

　　惠来杂鱼汤

　　“鲜掉眉毛”海之味

惠来杂鱼汤。

　　揭阳南濒南海，出产龙虾、青屿蟹、石斑鱼、鲍鱼、牡蛎、海胆等名贵海鲜，还有“那哥”“石干”“赤熟”“哇鲤”（惠来当地俗称）等小杂鱼。所谓“靠海吃海”，自古以来，惠来沿海的渔民便以“讨海”为生。他们划着渔排出海，一网撒下，渔获由天。捕获到品相好、个头大的鱼留着卖钱换米，剩下的各种小杂鱼或直接在渔排上用水煮熟充饥，或带上岸低价出售。

　　一开始，杂鱼汤只是沿海贫苦渔民充饥之物，清水白煮，最多加点盐，谈不上美味，甚至带些鲜腥。后来，因小杂鱼的数量多，且价格低廉，吃的人多了。人们就在原始杂鱼汤里，添加了油、盐、姜、芹菜等配料，激发了杂鱼汤的鲜美滋味，使之成为一道海边人家的家常菜。杂鱼汤的制作方法简单，主要有直接水煮和先煎再加水煮两种方式，除了上述配料之外，有时还会加入白菜、苦瓜、豆腐等配菜，如果要吃鱼就大火煮10分钟左右，如果只喝汤，那就大火煮开再转文火熬煮1小时左右，然后滤去鱼渣便成。水煮汤水较为清甜，煎煮较为香浓，熬煮则是醇美。无论哪种做法，惠来杂鱼汤都是“鲜掉眉毛”。