去年刚过国庆，我应朋友老陈之邀，特地到江苏如皋走了一遭。至于目标，并非水绘园、定慧寺等当地知名风景，而是为了吃上一只曾被郑板桥大赞为江淮数一名肴的蟹黄包。

　　我们去的那家铺子位于小巷内。正当东方刚刚吐出一丝霞光的时分，到店里吃包子的人已是络绎不绝。再看铺子内，七、八个操作工围坐在一张长条桌旁，正用专门的工具拆、剪、碾、轧、挑、刺，拆解着螃蟹。瞧那娴熟的技法，与其说是在剥蟹，不如说是在雕琢时光。

　　据老陈说，作为我国百姓非常喜欢的传统面食，一只包子的品质，首先在于皮子。蟹黄包用老面发酵做皮，在香气、延展性、柔韧度方面，要优于那些用死面制皮的包子。

　　地道的蟹黄包，必须在前一天晚上就将面粉加水和好，添上老窖水让它发酵多个小时。这样做出来的包子皮，口感兼顾松软与扎实，多嚼几口甚至能吃出面粉淡淡的天然甜味。

　　但对于蟹黄包来说，皮子只是外在，馅料方是灵魂。如皋蟹黄包用的螃蟹，最好是河沟港汊捕来的野生绒螯蟹，蒸熟之后，再手工剔出蟹黄与蟹肉，混合以猪腿肉丁、笋丁等，掺在用生猪皮精心熬成的富含胶原蛋白的皮冻中，并放适量绵白糖、原抽酱油，再加麻油、料酒、姜末、葱花，这样就做成了蟹黄包的馅。

　　说到以蟹黄做包子馅，其实并非如皋人的首创。像周边靖江、南京等地都有皮薄汁多、汤清不腻的蟹黄汤包，常州也有加蟹小笼包。只是前者仅能略品那火柴头大小的丁点蟹黄蟹肉，后者也只在包子顶部搁有一小块橙红蟹黄，馅料中的主力军还是猪肉。想真正过一把蟹瘾，还得数如皋蟹黄包。若将蟹黄汤包喻为液体瀑布，那蟹黄包就是固体熔岩。

　　当天的我，眼瞧着店内师傅在包馅时，往面皮内填进一大勺、两大勺甚至三大勺蟹肉、蟹黄，真让人担心面皮是不是都快撑破了。

　　好不容易轮到了我们，点好餐，拿着牌子刚落座，跑堂伙计便将热腾腾的包子置于盘中端了上来。随包子一块上的，还有一小碟香醋与一小碟姜丝。

　　透过一股子无法遮挡、袅袅直往外冒的浓香，单从表象来看，眼前这中黄边白，犹如一朵盛开菊花的蟹黄包，已显露出美味的端倪。就如之前说的，较之带着份食不厌精的讲究和精致的蟹黄汤包，蟹黄包的风格完全不一样。那一只就占掉大半盘子的个头，不仅淳朴，还别具一股肉眼可见的扎实感。

　　拿取、品尝蟹黄包也有讲究。先用三个手指，从笼里沉甸甸地提起包子，再用嘴在包子的正中，咬开一个小口，轻轻吸食那极致浓稠的蟹黄汁，于阵阵猩红油润喷涌出“横行介士”的浓香中，味蕾自然而然地达到了兴奋状态。

　　之后，搛一筷子姜丝，缓缓插进包子里，增加蟹黄的鲜美度，继而往馅里倒点香醋，去腥解腻，正式开始品尝。

　　那发得暄软，厚度恰好的面皮，被蟹油浸成金黄，温柔地包裹住由蟹黄、蟹肉、皮冻联手打造的胶质馅，也裹住了浓郁澎湃的鲜香。一口咬下去，里面大量艳艳的蟹黄、洁白的蟹肉、淡红的猪肉，简直觉得打开了一个百宝箱。该种拳拳到肉，却又融合平衡，能一次感受到数种不一样鲜醇的美妙，便于此时，频频流连于齿颊，绽放于舌尖哉。

　　王蕙利