□记者  林佳燕  王曼华  文/摄

　　由于地缘的影响，古揭阳地形奇特、物产奇异，瘴气弥漫，气候多变。先民们对自然由敬畏而生崇拜“信鬼而好祀”。秦汉时揭阳置县，大批北人南移。两晋南北朝时期，因北方战乱“衣冠望族向南而迁”，中原汉人由闽入潮。随着中原的祭祀、饮食等文化和古越族文化逐渐走向融合，时年八节、红白喜庆等各种敬天拜神祭祖活动也渗入揭阳人的生活中。

　　“夫礼之初，始诸饮食”。有祭祀就必然有祭品，神明祖先只享用祭品的馨香，祭品最终还是要给人们享用。于是，与各种祭祀对应的便是各种庆典、宴会。按照周礼，祭祀或重大宴会时，应用本味烹饪食物以示庄重。至今，在揭阳人的祭典与宴会上，最重要的菜品通常是以白煠、白灼、生炊（清蒸）、清炖等形式出现，与之搭配则是各种各样的调味蘸料。孔子说：“不得其酱不食”，这大概就是揭阳菜追求饮食之本和味之本的古朴之风，又“调和”众口的最好诠注。

　　祭典盛宴

　　遵循“饮食之本”古风

　　揭西县三山国王祭典祭品。

　　揭东区新亨镇硕联村“摆猪羊”。

　　榕城区新河“摆丁酒”祭品。

揭东区白塔镇桐坑粿条。

　　《史记·礼书》：“大飨上玄尊，俎上腥鱼，先大羹，贵食饮之本也。”玄尊指的是“薄酒”，“俎上腥鱼”指祭案上摆放的生鱼，“大羹”即“太羹”，指不加五味的肉羹。在揭阳，用于祭祀的五牲、三牲（五牲指鸡、鹅、鸭、猪肉和鱼，三牲指鸡鹅鸭其中的一种，猪肉和鱼。）通常采用白煠（只用清水，不加调味）或生炊制熟，或者直接生的上桌，如全猪、全羊和鱼等。因为，祭祀之后通常就是宴会，所以，各种以“本味”烹饪的食物，便成为宴会上的主菜，如各种白切鸡、鹅、鸭、猪肉，清蒸鱼，生炊膏蟹，白灼大虾等等。

　　这种遵循“饮食之本”的烹饪之道，在唐代韩愈被贬为潮州刺史，受到盛情宴请后所作的《初南食贻元十八协律》中可见一斑。诗中记录了“鲎、蚝、蒲鱼、虾蟆、章鱼、扇贝”等海鲜，还有“椒、橙”等调味品。当年这么隆重的宴会，自然是以“本味”烹饪食物以示庄重。可是，当时中原士大夫的饮食生活尚古风，以大鱼大肉为珍，向往高雅、精致的饮食生活。这种只存本味而不去异味，不调五味烹调出来的食物是很难被接受的。诗中可见，当年这一餐显然不合韩愈的口味，但也真实地展示了庄重的待客之道与食材的多样性及蘸料的丰富性。

　　迄今已有1400多年历史的揭西三山国王信仰，庙祀千年不衰。据载，唐元和十四年（819），韩愈以“清酌少牢”（猪羊祭）祭奠三山神。目前，三山国王祭典依然沿袭这一古老的形式。迄今500多年历史的揭东新亨硕联村“摆猪羊”民俗活动，在每年正月十六、十七两天举行，村民们现场摆放数百上千头全猪、全羊，高档食材、名贵烟酒、珍玩摆件等敬奉财神赵公明与关公，场面蔚为壮观，参观者络绎不绝。祭祀之后，猪、羊等祭品就会用来宴请宾客，或分解后赠送给亲朋好友食用，以联结感情。而一般家庭年节、人生礼仪等酬神祭祖仪式，祭品则是根据当地例俗及家庭经济等情况，丰俭由人，但主要的五牲或三牲，酒、茶、春菜、豆干、甜品、粿、包、水果等基本上是约定俗成的。每年正月十五，榕城区新河村前一年生男丁的家庭要“摆丁酒”祭拜祖先，除了必备的粿品、五牲，隆重的还有全猪全羊，鱼虾蟹等鲜活海鲜，雕花摆果，非常丰盛。村民们正月十四夜开始祭拜祖先，同时邀请族人亲友参观，正月十五中午开始请厨师烹饪，宴请亲朋好友。每年这段时间，新河村民们宴请亲友、分享美食，一派欢乐喜庆、和睦融融。这也是儒家文化中，由“礼”到“乐”，饮食的亲合作用。

　　年节祭典的准备与过程总是繁忙而琐碎，以前，三牲五牲都要自己在家里制作，于是，用煮鸡鹅鸭的汤水来泡粿条汤便成为许多家庭节庆期间的简餐与点心。现今，揭阳大街小巷的白塔桐坑粿条、新亨鹅肉粿条就是这种传统做法，将猪肚、生肠、猪粉肠等焯水洗净后，与鸡鹅鸭一同放入大锅中，清水煮沸，期间要将血沫去除，煮熟捞起晾凉之后根据食客需求白切装盘，搭配酱油或老菜脯油。粿条汤则是将细切2~5毫米宽的粿条在开水锅中煮熟捞起，放到添加鱼露、味精、蒜头朥、葱花的碗中，再加入一大勺煮鸡鹅鸭、猪肚等原汤，有时会加几块鸭血或猪肉丸。这一碗汤鲜味美、舒心又暖胃的粿条汤，不仅充饥，还承载了记忆中欢聚美好的熟悉味道。

　　熟鱼：

　　鲜肥迸出 不失天真

熟鱼。

　　揭阳有江有海，水产资源丰富。旧时，渔民捕获到鱼鲜若是不能趁鲜卖出就得及时处理，熟鱼便是将鱼煮熟来保鲜。新鲜质优的熟鱼，外表富有光泽，鱼身坚挺硬直，肉色洁白，鱼质坚实鲜甜，极具地方风味。在潮汕地区，熟鱼也叫鱼饭，“以鱼当饭”和“以茶当米”，上升到与主食同等的地位，可见“鱼饭”与“茶米”在生活中的重要性与特殊性。

　　可制作熟鱼的鱼种类很多，制作方式也比较简单。传统的熟鱼一般选用巴浪、吊景、阔目、花仙等鱼类，鲜鱼不用打鳞剖肚去腮，洗净后将鱼头朝向篮沿，交叉铺放在小竹篮中，均匀撒上一层海盐，再交叉铺一层鱼，再撒盐。然后按10：1的比例调制的盐水在大锅中煮沸，再把一筐筐鱼篮放入锅中煮，待到鱼眼珠突出便可整筐取出，沥水后即可食可卖。高档些的熟鱼通常是选用皇祥、午笋、乌鱼等鱼类，剖杀处理干净后，将鱼放在盐水中浸泡15分钟取出，在竹篮中层层交叉铺好，期间将大锅中的“鱼水”煮开。之后，连鱼带篮放入沸水中，盖好锅盖，关火，焖浸15分钟，整筐取出沥水即成。熟鱼好吃与否，与鱼的新鲜度相关，“鱼水”也是关键。这锅“鱼水”用鱼露和盐调制，平时早晚煮开一次，每次煮鱼再按需加水和调料，如此反复使用，可使熟鱼更为鲜美醇香、凸显原汁原味。

　　参考文献：

　　1.王学泰著，《华夏饮食文化》，中华书局出版，1993年

　　2.林乃燊著，《中国饮食文化》，上海人民出版社，1989年