卤汁豆腐干是江苏苏州著名的传统小吃，精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺制作而成。

　　在苏州，卤汁豆腐干的故事被人们津津乐道。据说，在很久很久以前，苏州有位姓朱的豆腐匠，他的豆腐干做得非常好吃，赢得了当地人的喜爱。有一天，他突然发现，将豆腐干浸泡在卤汁中，能让豆腐干更加美味。因此，他不断地尝试、摸索，终于研发出了现在的卤汁豆腐干。

　　卤汁豆腐干的制作工艺既传统又现代。首先，精选上等黄豆，用苏州传统的豆腐制作技术做成豆腐干。然后，将豆腐干浸泡在特制的卤汁中，让豆腐干充分吸收卤汁的鲜味。最后，经过高温灭菌处理，以保证产品的卫生安全。整个制作过程既保留了传统技法的精髓，又融入了现代工艺的严谨。

　　卤汁豆腐干采用新鲜大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却而成。在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。大豆分桶、分时浸泡，浸泡后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状时，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘。

　　豆腐干不仅美味可口，还具有较高的营养价值。它含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、微量元素和矿物质，有助于补充人体所需的营养。此外，卤汁豆腐干还具有低脂肪、低热量的特点，适合各类人群食用。

　　卤汁豆腐干钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病患者，如肾脏病、高血脂患者慎食；老人、缺铁性贫血患者要少食。

　　阿 铭  整理