□记者 林佳燕  文/摄

　　揭阳先贤、帝师吴复古与苏东坡交好，苏曾向吴请教养生之道，吴复古主张以“和”“安”两字为宗旨。在他们的交往过程中，吴复古与其子都曾在家乡揭阳给苏东坡寄去建茗、沙鱼、赤鲤、酒、面、海物、荔子等物品，这些都是当时宋代上流社会流行的食材，可见当时揭阳的饮食紧跟潮流。

　　吴复古曾向苏东坡推介了一些烹饪方法，这里面蕴含着揭阳传统的养生之道。譬如，他们曾在惠州一起吃芋，吴复古介绍了与惠人不同的煨芋之法，即“芋要去皮，湿纸包后煨之火，热啖之，松而腻，能益气充饥，使人食之免瘴。”苏东坡夜坐饥甚，他劝其食白粥、食芡实，他认为食白粥“能推陈致新，利膈养胃”，而“芡实无五味，腴而不腻，食芡细嚼级使人淡食而徐饱，当有大益”。

　　芡实百合芋粒煲

　　椰香四溢 粉糯爽口

芡实百合芋粒煲。

　　吴复古向苏东坡推介芡实时，说“芡实无五味”。为了让芡实有滋有味，营养更加丰富，揭阳这道“芡实百合芋粒煲”综合了有“水中人参”之称的潮州东凤鲜芡实，味极甜美、色白如玉的兰州9年鲜百合与肉质松、味香浓的揭东东寮芋头，添加椰浆、淡奶和花生酱等调料。其做法先是将鲜芡实上锅蒸8分钟，百合剥片焯水，芋头切粒炸香，活虾煮熟剥壳切粒后与葱白粒一同走油，然后把芡实、百合、芋粒一同放入砂锅中，加入适量由鸡或猪骨熬制的高汤，煮开之后加入虾仁与葱白，椰浆、淡奶和花生酱，少许食盐、白糖、味精、面粉，最后加点鸡油调味即可。

　　芡实百合芋粒煲椰香四溢、软软糯糯，令人食指大动。不仅滋味十足，还具有一定的食疗价值，尤其适合在秋冬季食用，以滋阴润燥、增强免疫力。

　　粥品

　　一样白糜煮山海

砂锅鳝鱼粥。

白糜配杂咸。

草鱼粥。

　　“糜”是“粥”的古称，到了唐宋方统称为“粥”。揭阳一直称“粥”为“糜”，认为白粥最为滋补养胃。宋人流行食粥，各色粥品名目超过300种。蛤蜊在当时是非常珍贵的食材，据说诗人杨万里当年途经揭阳，附近有人送他100枚蛤蜊，被他煮成一锅“豪华”海鲜粥，欣喜之余还作诗描述其“鲜甜”本味，“莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜。”

　　至今，揭阳煮“香糜”“咸糜”的食材与做法可谓花样百出，当下流行的潮汕砂锅粥，便是用分量不等的砂锅，在白粥的基础上辅以各种海鲜、河鲜、野味和素菜等食材熬煮，使之成为春菜排骨粥、鳝鱼粥、蟹粥、生鱼粥、鲍鱼粥等等。砂锅粥的品类非常丰富，但白粥在揭阳人心目中有着不可替代的地位，无论是清晨和深夜，酷暑与寒冬，远归或病痛，餐桌总有它的身影。

　　白粥：温柔细腻抚人心在揭阳，几乎家家户户都有一套煮粥“秘笈”，涉及大米品种的选用，大米与清水的配比，煮法、时长，还有使用锅具，等等。煮好的白粥是黏稠绵密，还是稀烂软滑等，各有所好。总的来说，煮粥最好用新米，一次性下足水，先用大火煮开，期间要防止溢锅、多次搅拌避免米粒粘住锅底烧焦。煮到米粒刚要“开花”就关火，用余热将粥焖熟。这样煮好的白粥，大米颗粒分明，口感饱满韧爽。若是喜欢稀烂点的，熬煮的时间则可以稍为长点。刚煮好的白粥最好稍候再吃，让米粒下沉锅底，静待细腻、黏稠、形如膏油的“米油”出现。这时，方成一碗粥香液浓的白粥。

　　一碗白粥，搭配各种“杂咸”：菜脯、咸菜、乌榄、乌橄榄、咸鱼、熟鱼……是揭阳人最日常的生活写照。这碗白粥，从古至今温养着揭阳人的胃口，抚慰乡愁。

　　草鱼粥：清稠鲜浓鱼米香草鱼粥是揭阳人喜欢的粥品之一，洪阳、锡场、市区等地的做法各有特色。普宁洪阳的鱼粥，首先要大火煮粥，在米粒刚熟就捞起放到簸箕里沥干，与粥水分离。然后选用八九斤左右的新鲜水库草鱼，打鳞剖肚去鳃洗净后，剥皮切成两大肉片，与鱼头连整条骨带尾一起悬挂或摆放在摊档上。让顾客根据喜好选择不同部位来煮粥，再提供一些香炸鱼腹，红焖鱼皮、鱼肠、鱼鳔等菜肴供搭配食用。每一碗鱼粥都是小锅单煮，先将不同部位的鱼与一大勺米粒放到煮开的粥水中生滚，再添加鱿鱼、香菇、虾米、猪肉脯、翅脯（比目鱼脯）、姜丝、冬菜和炒制好的五花肉等配料。最后放入生菜，调些食盐，倒入碗中，再撒点胡椒粉、芫荽，即可食用。

　　这碗草鱼粥，米香鱼鲜，鱼肉鲜嫩肥美，粥水鲜浓清稠，米粒颗颗分明、韧滑弹口，肉脯甜软、翅脯咸香、香菇浓郁、虾米咸鲜、五花肉甘糯、冬菜咸香，滋味、口感层次非常丰富。

　　砂锅鳝鱼粥：鲜美黏稠味浓郁砂锅粥料足味美，较之日常“香糜”的生滚泡煮，烹饪更为讲究细致与精心。在揭东新亨一带，砂锅粥最初是按食用分量用不同规格的土砂锅来煮白粥，搭配各种炒菜。后来在食客要求下添加鳝鱼、生鱼等食材，煮成砂锅“香糜”。经过了30多年的发展，形成以各种山珍海味为食材的砂锅粥，独具风味。

　　传统砂锅粥要用生米现煮，过程大概要20 ~ 30分钟，通常选用东北珍珠米，米量较正常要多一倍，与清水一同放入砂锅，全程大火熬煮，不断搅拌防止粘锅，同时分多次捞出米粒、舀入猪脚筒原汤，直至米汤稀稠适中。期间，取鲜活鳝鱼宰杀洗净，剔骨片肉。先放鳝鱼骨熬煮，粥刚熟即取出，再放入鳝鱼肉与食盐，芝麻粉、花生粉、翅脯粉等调料，撒入香菜即可离火上桌。此时，砂锅里的鳝鱼粥仍处于微沸状态，热烟袅袅、香气扑鼻，米粒饱满，嚼之糯中带弹，鱼肉酥脆鲜甜，丝丝鳝血化于浓稠粥水之中，却不觉腥气。再搭配点冬菜，就更提味了。可谓鱼鲜粥美，香浓满口。

　　面线

　　柔韧咸香情意长

炒面线。

　　面线是潮汕地区特有的地方传统小吃，因潮语“面”与“命”谐音，因此长面有长命之意，是传统迎亲贺寿的必备礼品，酬神拜祖的常用祭品，亦是日常赠送亲友的绝佳礼品。以普宁军埠一带作坊生产的面线品质为佳，其面条如线如纱，口感柔韧咸香，经久耐存。

　　普宁咸面线选用优质小麦粉和盐按1：0.8配比，兑入清水搅拌揉揖后擀成片状，切成5厘米宽的长面条，反复3次手工接力搓到宽1厘米左右绕圈上筷，用竹筷撑到六七十厘米长3毫米宽，放入密封箱保湿候软1个小时，取出在特制的木架上，用竹筷撑起来晾晒，经过如此撑扯，面线可长达4米、宽仅1毫米左右，细如丝絮韧如绡。晾晒干透后取下，放进蒸笼细火慢蒸4个小时之后，最后手工窝成一束束一尺来长的面线，便是成品了。

　　揭阳的寿宴、婚宴通常都有一道炒面线，寓意长命百岁、长长久久，也是民众喜欢的家常菜。因咸面线有咸味又是熟的，因此炒制前要先焯一下水泡软顺，同时去掉咸味。之后猪油热锅，放入五花肉与面线文火煎至干香，然后添加韭菜、豆芽，再加入少量清水、生抽与胡椒粉猛火翻炒，最后炒至面线焦香便可出锅。