黄焖鳗鱼是江苏传统名菜之一，江苏有“夏食黄鳝冬吃鳗”的讲究。现在，恰逢冬季，正是河鳗最为肥美的时候，一道浓油赤酱的黄焖鳗鱼，是应季的地方特色。

　　黄焖鳗鱼是苏州有名的菜肴之一，是苏州老字号“松鹤楼”的特色“三黄焖”（黄焖鳗鱼、黄焖栗子鸡、黄焖着甲）之一。

　　据说，黄焖鳗鱼是在19世纪末，松鹤楼名叫陈阿八的厨师创制的。在以后的传承中，这道菜逐渐成为一道苏州名菜。这道菜所用的主要食材是鳗鱼。鳗鱼因其生长环境的不同，又有海鳗与河鳗之分。而苏州紧挨着太湖，为鳗鱼提供了良好的生长环境，因此，苏州黄焖鳗鱼用的食材多是产自太湖的河鳗。

　　冬季是河鳗肥美的时候，此时，若能品尝上，再合适不过了。制作黄焖河鳗，要选用新鲜的鳗鱼，在宰杀时，不能像其他鱼类一样破腹切，而是要从鱼头颈部处横切一刀，再在鳗鱼的肛门处切一刀，同时隔断鳗鱼的内脏，从鱼腹中插入一根竹筷子将其内脏缠绕取出。一整条切成段，然后先用大锅烹制，再换小锅以小火慢煨，最后上桌前还要再次放入大锅里收汁。如此反复，方能使河鳗变得入味且酥烂。一道上好的黄焖河鳗，讲究河鳗皮保存完好，酥烂脱骨而不失其形，用筷夹起时，依然能保持鱼段的完整。吃上一口，鱼皮肥腴、鱼肉粉嫩、酱汁浓稠、酥烂入味，让人回味无穷。

　　鳗鱼是一种皮肥肉嫩，肉质细腻、软糯的上等食用鱼类，而且此食材兼具有食药同源的价值。它含有丰富的维生素A、E、B元素，以及丰富的天然生物钙和磷脂等营养物质，非常适合于年老、体弱者食用。

　　铭 德 整理