在过去的年代，鱼皮是属于令人不感兴趣的食材，往往被视为烹饪中的“边角料”，很少被单独利用。然而，随着烹饪技艺的不断发展和人们对食材认识的加深，富含胶原蛋白的鱼皮开始受到关注，厨师们通过巧妙的处理和创意的烹饪方法，将鱼皮变废为宝，创造出了“炸鱼皮”这道美食佳肴。

　　□记者 陈洁丹

　　通讯员 许栋南 文/摄

　　营养丰富  健脾益胃

　　鱼皮是指鱼类的皮肤，一般可以分为淡水鱼皮和海鱼皮两种。淡水鱼皮通常是由鲫鱼、草鱼等常见鱼类剥离出来的皮。海鱼皮是以多种鲨鱼或鳐的皮经过加工晒干后的成品，也常被称为“鲨鱼皮”。但家庭经常炸制的是淡水鱼皮。

　　炸鱼皮的美味很大程度上得益于其精湛的制作工艺。从选材到处理、腌制、炸制，每一个步骤都蕴含着厨师的匠心独运。

　　选材是制作炸鱼皮的第一步，优质的鱼皮是这道菜的关键，一般选择新鲜、厚实、无破损的鱼皮，炸出来的鱼皮才会更加酥脆可口；其次，处理鱼皮也是重要的环节，将选好的鱼皮清洗干净后，进行去腥处理，去腥可以通过料酒、葱、姜等调料腌制来实现；最后，炸制是最为关键的一步，将鱼皮放入预热好的油锅中，进行初炸、复炸，炸至金黄酥脆，这个过程需要掌握好油温和炸制时间，以保证鱼皮的色泽、口感和风味。

　　炸鱼皮不仅口感酥脆，营养价值也十分丰富。鱼皮中含有丰富的胶原蛋白、氨基酸和矿物质，对人体具有很好的滋补作用。胶原蛋白对于女性来说，具有美容养颜的作用。此外，鱼皮还具有补肾壮阳、健脾益胃的功效，是一道适合大众食用的美食。

　　腌制用心  火候适宜

　　善于制作美食的郑姐告诉记者，家庭制作炸鱼皮时，需要用草鱼皮、葱、姜、芫荽、胡椒粉、鱼露等食材。制作时，用刀刮去鱼鳞，将鱼皮从鱼身上扒下来，并清洗干净。然后用干净的布将鱼皮上的水珠擦干，确保没有水分残留。接着用葱、姜、芫荽、胡椒粉、鱼露等调料腌制鱼皮，一般腌制30分钟；其次，炸粉加水，搅拌均匀，把鱼皮放进炸粉里蘸，这一步可以增加鱼皮的酥脆度。最后，起锅烧油，油热后，转中火，油温约70至80摄氏度，这时候，把蘸炸粉的鱼皮放进油锅中，等定型后，用筷子轻轻翻动鱼皮，确保其均匀受热，炸到鱼皮略显赤色时捞起；这时，油温重新升到100摄氏度，再次对鱼皮进行油炸（复炸的作用是为了去鱼油），复炸时，鱼皮放到油锅里，炸至呈金黄色且酥脆时，即可捞出。

　　需要注意的是，鱼皮腌制的时间、炸的火候要把握好，油温要适中，过高或过低都会影响鱼皮的口感和酥脆度；炸好的鱼皮要尽快食用，以保持其酥脆口感。如果放置时间过长，鱼皮可能会回软。

　　外观金黄  口感酥脆

　　炸制过程中，鱼皮中的胶原蛋白在高温下形成酥脆的口感，每尝一口都能听到“咔嚓”的声响，让人欲罢不能；经过油炸之后，鱼皮微微卷起，放入嘴里有一种沙沙作响的声音。其次，炸鱼皮的口感层次丰富，外部的酥脆鱼皮与内部的鲜嫩鱼肉馅形成了鲜明的对比，品尝一下能体验到不同的口感。

　　炸鱼皮其独特的佐料也是鱼皮好吃的关键，将炸好的鱼皮蘸精心调制的佐料，鱼皮吃起来更加美味可口。佐料桔油和鱼鲜味完美融合，几乎吃不出腥气。鱼皮本身的鲜美绽放唇舌之间，一瞬间极致酥脆。