□陈汉初

　　韩愈治潮的功绩，诸多专家学者已有充分论述，我乃“韩学”之外行，谈不上什么研究。只因近年接触潮汕美食，觉得潮菜的形成和发展可以从韩愈莅潮时撰写的《初南食贻元十八协律》（下简称韩诗）诗歌中了解到一些讯息。凭此，本文谈一点不成熟的看法。

　　一、韩诗中透露出的潮人饮食习俗

　　韩愈，是唐代文学家、哲学家，世称韩昌黎。贞元八年（792）登进士。先后任汴州观察推官，国子监四门博士。贞元十九年任监察御史，后或因上疏指斥朝政，或因助政有功，或贬或复，或谪或升。元和十四年（819）正月，因谏迎佛骨触怒宪宗，贬潮州刺史。三月二十五日抵潮州，十月底改授袁州（州治在今江西宜春）刺史。

　　韩愈治潮，虽只有短短七个月，却在潮州历史上留下深远的影响。他忧民所忧，体察民情，兴学育才，修堤排涝，功载史籍，在潮汕劳动人民心目中留下了深刻印象。潮人为纪念韩愈，潮州山河改姓，员水（恶溪）改称韩江，双旌山改称为韩山，并建有韩文公祠，祠里一碑刻称颂韩愈“功不在禹下”。

　　韩氏在潮留下了一些著述，他写下的《初南食贻元十八协律》，对于我们了解潮菜形成的历史是有裨益的，特录如下：

　　鲎实如惠文，骨眼相负行。

　　蚝相粘为山，百十各自生。

　　蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。

　　蛤即是虾蟆，同实浪异名。

　　章举马甲柱，斗以怪自呈。

　　其余数十种，莫不可叹惊。

　　我来御魑魅，自宜味南烹。

　　调以咸与酸，芼以椒与橙。

　　腥臊始发越，咀吞面汗骍.唯蛇旧所识，实憚口眼狞。

　　开笼听其去，郁屈尚不平。

　　卖尔非我罪，不屠岂非情？

　　不祈灵珠报，幸无嫌怨并。

　　聊歌以记之，又以告同行。〔 韩愈，《初南食贻元十八协律》，清·康熙·林杭学纂修，《潮州志》（潮州，潮州地方志办影印，潮内资出准字第121号）〕韩氏在诗歌中给我们透露了一千多年前的有关讯息：（一）唐时潮人的食物中已有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼等。海鲜是潮人食物的一大特色，韩愈在尝到南国之滨的海鲜后，既惊奇又惊讶：

　　鲎鱼形状像惠文冠，眼睛生在背壳之上，雌鲎常负雄鲎而行。

　　蚝生于海岛边，状如拳石，四面渐长，几十个或几百个分别相粘成山。

　　蒲鱼（即鱄鱼）尾像蛇，眼睛生在背上，口生在腹部，口眼隔离。

　　蛤婆即虾蟆，同是一物却徒然叫着不同的名称。

　　章鱼和江瑶柱（俗称江鱼裕），纷纷各自呈现奇怪形状。（陈香白，《初南食贻元十八协律》释文。）

　　（二）潮人食物的丰盛多样令韩愈惊叹不已。韩愈初南食，除尝到上面谈到的几种鱼类外，“还有几十种食物，那味道和行貌，莫不令人惊叹。”对此，他还颇为得意：“我是被贬到荒远的潮州来的，合当尝到南方烹饪出来的食物。”（陈香白，《初南食贻元十八协律》释文。）

　　（三）潮人在食用海鲜、山味等食物时，已懂得配用调料。他在谈到潮人食用的数十种食物后说：“有些食物加进或咸或酸的酱料，有些食物则是调入了辣椒、橙汁之类的芼羮（菜夹肉）。”（陈香白，《初南食贻元十八协律》释文。）

　　（四）韩愈对潮人的饮食习惯显然觉得大不习惯。由于“海鲜腥臊味的散发”和“辛辣酒菜的刺激”，使他“面红耳赤，频频出汗”。（陈香白，《初南食贻元十八协律》释文。）

　　（五）韩氏对潮人吃蛇，尤为不解，也显然借此抒发彼时彼景的心境：唯独笼中的蛇，早就见识过了，牠却仍然屈曲在笼中，大有意绪难平的样子。

　　蛇啊蛇，须知卖你并不是我的罪过；今天不杀你，难道不是一种情意？

　　其实，我并不希望蛇能衔明珠来报德，今后不要积嫌、积怨便属万幸！ （陈香白，《初南食贻元十八协律》释文。）

　　（六）韩愈对“初南食”的经历印象深刻，于是，他刻意把这段生活经历作成诗歌记录下来，并告诉曾经同行的元集虚老友知道。

　　二、从韩诗看唐代的潮菜

　　（一）唐代，潮州菜的某些特色已经形成

　　综上所述，韩愈初到潮州，对滨海特产——鲎的观察非常详细，他还看到蚝生在那里、形状如何这些细节。以上这些生活经历，非深入海岛、海滩，深入渔村、渔家，是很难了解到的。又如他还看到蛇被关在笼里，这说明韩愈已深入到市井的食店、食肆。所以说，韩愈“初南食”，并非官宴，而是随处可见的普通潮人食物。

　　2003年和2004年，中国烹饪协会认证考察组分别到汕头市、潮州市召开“中国潮菜之乡”认证会，出席认证会的专家学者通过听取汇报、实地考察、反复论证，认为，“潮菜的起源，可追溯到秦汉以前。至唐代，已初步形成潮菜的某些特色。”这个结论，也是以韩愈“初南食”透出的历史讯息得到的结论。

　　我国烹饪文化历史悠久。其中，最有影响也是社会公认的是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。这些名目繁多的烹饪流派文化是我国民族历史文化遗产的组成部分，也是历代劳动人民聪明智慧的结晶。自有文字记载以来，我国劳动人民就充分利用当地的自然物产烹制各种菜肴，并随着社会经济文化的进步不断加以发展。《诗经》是我国最早的一部诗歌总集，其中就有大量诗句吟诵我国古代烹饪、美食、美酒、祭品的有关情况。在宴请宾客过程中有歌、乐、舞伴之；“左右秩秩”，“温温其恭”，宾主揖让，礼让待客。可见，我国早在周朝以前，中国菜的烹饪已有相当水平，并已逐步形成自己的用料、烹制、健康饮食、礼仪待客等文化特色。春秋战国时期，我国的烹饪文化已发展到相当的程度。当时较为出名的是鲁菜。据说铁制的大勺最早发明于齐鲁。西汉时期的书籍《淮南子》中就写道：“粤人得蚺蛇以为上肴。”南宋，少帝南迁，许多御厨随往广东、潮汕一带，这对粤菜的烹饪是有过影响的。潮菜中的一些名菜就是那个时期的产物。潮菜是八大菜系之一 ——粤菜中的一个分支。它产生于南海之滨，因烹制海味见长，并随一千多万海外潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜声名远播五洲。潮菜的主要特色：一是水产类品种特别多。二是素菜多样。三是甜菜品种多。四是酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣，各有讲究。五是特色小食、点心多。六是崇尚新鲜，讲究生猛。潮菜对选料特别讲究。对海鲜，讲究用活蹦乱跳的生猛海鲜；对禽、兽类肉食，讲究用新杀的；对果蔬，要求用田园新采摘下来，鲜嫩嫩的。潮菜崇尚清淡，原汁原味，善烹汤糕，精工细做，主副食结合，巧调中草药，注重养生，绿色环保，恰恰符合现代人的饮食理念。

　　从潮菜的现状，反观一千多年前韩愈“初南食”时的潮人食物，可以看出，盛唐时潮人食物已具备水产产品类多、调味佐料多样、食物丰盛多彩等特点。韩愈莅潮时，潮菜的基本特点已经形成，并已令大文豪惊叹不已。

　　（二）韩愈对吃蛇的不解，是少见多怪，但主要是菩萨心肠，保护野生动物

　　至于潮州菜这个名称是什么时候就有的，已无从考据。但是令人啧啧称奇的是，韩愈“初南食”时对潮人吃蛇的感受，与后来西方人对中餐的观点甚为相似。早期到中国的西方旅行者对中国人所吃的食物总是倍感好奇甚至震惊。马可·波罗（无论他是否真的到过中国）描写了我国市场中琳琅满目的商品和鳞次栉比的豪华餐馆，而他同时也以厌恶的语气提及当地人嗜吃蛇肉和狗肉。“他们什么肉都吃，包括狗肉和其他野兽的肉”（马可·波罗，1298年）；“鹿鞭……熊掌……不仅如此，他们再吃猫和老鼠之类的动物时没有一丝迟疑”。（让一巴蒂斯特·迪·阿尔德，1736年）；“中国佬，把死老鼠当成姜饼嚼！”（埃德加·斯诺引用美国洗衣妇的话，20世纪20年代）。韩愈和“老外”都是少见多怪。所不同的是，韩愈不赞成吃蛇，是保护野生动物，而老外却多了几分讥讽和贬低。但是，千百年来一直受潮人崇拜的韩愈，对潮人吃蛇的不解和鞭挞，却始终没有改变潮人吃蛇的习惯，且愈吃愈多，越吃越精，以至把蛇做成专门蛇宴，并因此成为全国闻名的粤菜名宴。潮人吃蛇倒是在“非典”时期，因“人命攸关”给吓住了。“非典”后，吃蛇的人也少了一些。

　　（三）在唐代，潮人已掌握不少海产、鱼类的生活规律，并能科学地食用了

　　尤为值得称道的是，潮人在一千多年前，就能掌握不少海产的食用方法。我们知道，有些海产是有毒的。如鲎的肠部就有剧毒，搞不好会出人命。鲎是一种特殊的海底动物，又称鲎鱼，分类学上属节肢动物，被称为蓝色古动物，又被称为“活化石”。鲎有一怪，当你捉到雌鲎时，雄鲎就会跟上来给你活捉；但你捉到雄鲎时，那雌鲎就不会送上门来了。韩愈对鲎的描述，也绝非舞文弄墨之说。由此观之，鲎的上述特点，是时潮人已经掌握了。鲎还有助消化、祛风的疗效，后来潮人把鲎烹制成潮汕风味美食——鲎粿.潮汕美食是经过长期摸索和发展而形成的。所以，我们要对我们的文化遗产——潮菜倍加珍惜。

　　改革开放以后，人们的物质生活提高了，文化品位也随之提高。食已不是简单的填饱肚子，而是要食好、食精、食巧、食健康。潮菜的特点，正顺应这一潮流。我们要在优化旅游环境中，打响潮菜的品牌，注入时代的活力，让潮菜在旅游经济中扮演重要的角色，形成生产力。这样，我们才不会负于先辈和先贤！

　　（本文作者为广东省文史研究馆馆员）