□记者 林佳燕  文/摄

　　秦汉时期，中原农耕技术随着移民传入揭阳，开启了本地区大规模农田开垦的进程。至唐宋时期，水利设施逐步完备，堤坝、灌溉沟渠等相继修筑，揭阳“滨海斥卤并为膏壤”，开始种植从占城（今越南中部）引进的双季稻优良品种，水稻产量大幅提高，榕江流域逐渐发展成为富庶的粮仓。到了南宋时期，揭阳已是“风物冠南方”的繁华之地。

　　明崇祯《揭阳县志》记载“平原沃野，高下别壤，宜稻宜黍，所以潮（州）之饔餮（早晚餐）半取资于兹土，担负舟移，日计干百……”清代《揭阳县志》也提到 “邑中田多膏腴，岁三熟，稻米之饶甲于他邑。”明清之后，揭阳稻米产量不仅满足本地需求，还借榕江、韩江等水路，运往潮州府城、闽南乃至东南亚，成为区域粮食贸易枢纽。周边常年以番薯汤果腹的穷苦百姓以到揭阳吃顿白米饭为幸事，故而有“未过塘埔渡，先食揭阳米”的说法，揭阳“米县”的别称也由此流传开来。

　　自古，北人的主食是小麦等面制品，而揭阳地区主要出产水稻、甘蔗等作物。南迁的北人到揭阳后，极可能就地取材，用稻米代替小麦烹饪制作各种食品。经千百年传承，揭阳人以精细工艺将大米加工成多样形态。磨浆制粉后，依粳米、糯米、淀粉和水的不同配比，蒸成粿条、糕粿，烙成粿汁皮，氽烫成尖米丸，搅拌成粿胚、粉糍等。再添各类配料与馅料，通过炒、炊、煮、泡、煎等技法，制作出丰富的“粿”制品。这些稻米制成的美食，成为揭阳饮食文化的重要部分，在揭阳人的生活中占据不可或缺的地位，承载着揭阳的历史与文化，传递着浓浓的家乡味道。

　　粿条

　　爽滑柔韧合众味

腐乳汁炒粿条。

豆芽葱炒粿条。

牛肉粿条汤。

草鱼粿仔汤。

　　粿条历史悠久，早在明代的民谣《秋八月观神之八》中就有记载：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条。”清代后，随着潮人移民海外，它在东南亚也广受欢迎。在揭阳，粿条既是日常美食、礼品，也是祭祀供品，从街边小吃摊到高档餐厅，都能看到它的身影。

　　揭阳揭东埔田、桐坑的粿条品质最佳。制作时，先将大米洗净，用清水浸泡3至4小时至变软，沥干后放入石磨或磨浆机，加适量水磨成细腻米浆。在蒸盘或蒸笼抹油防粘，倒入米浆摊平，旺火蒸3至5分钟，至粿条熟透、表面透明。冷却后从边缘小心揭下，叠放整齐。米浆浓稠度与蒸制火候、时间是关键，掌握好才能做出爽滑有韧性的粿条。刚蒸好的粿条淋上蒜头朥和酱油，就是美味的“粿条卷”，趁热吃咸香软糯。冷却后的粿条可切成3至5厘米宽条或1寸左右方块，用于多样烹饪。

　　揭阳炒粿条分素、荤两种。常见配菜有豆芽、葱，韭菜、芥菜、包菜、笋丝等，调料主要是酱油（老抽）或腐乳汁，有时加鱼露、沙茶酱、盐水提味。用猪油炒制最佳，先猛火炒粿条与配菜，加调料翻炒均匀，适时加水，再慢火收干水分。此时粿条外皮微焦，内里软糯有嚼劲。荤粿可以将食材（腌制好的牛肉、五花肉、肉筋等）与粿条同炒，也可以将粿条炒透后垫于盘底，再将各种食材做成“料头”浇在粿条上面。

　　粿条（仔）汤在揭阳是一碗一碗“泡”制。煮粿条汤需两个锅，一锅烧沸水烫热粿条，放入有冬菜、鱼露等调料的碗中；另一锅用鸡、猪骨等煮汤，将猪肉、牛肉等食材在汤中汆熟后倒入提前放好冬菜、鱼露、味精、芹菜珠、葱花或蒜头朥等配料的碗里，再泡上热汤。还可点缀芫荽、撒胡椒粉、淋葱头朥等。料头是牛肉丸，就叫“牛肉丸粿条”；是草鱼，便是“草鱼粿条” .

　　红桃粿

　　蕴藏美好的愿望

粿品。

　　俗话说：“时节做时粿.”在揭阳的祭祀传统里，粿至关重要。不同节日与祭祀活动，所用粿品各有讲究。如喜节一般做红桃粿，清明节则用鼠曲草、朴树叶做的鼠曲粿与朴籽粿，依时令防时病。粿的种类繁多，制作方法大体相似，但要做出既好看又好吃的粿并不容易。常见的菜粿、冬节茧、粄等，一般用白色粿胚包裹荤素馅料，粿皮或收口向下成扁圆，或朝上捏成椭圆，蒸熟后点上小红花，就成了祭祀供品。精美的粿品则离不开粿印，常见的桃形粿印，在带柄方木块上凹雕桃形图案，点缀圆形纹饰，中间沉雕古篆体“寿”或“福”字，寓意吉祥长寿。也有圆形粿印，刻着“福”“寿”等字样，还有些只雕鱼纹、蝙蝠纹等吉祥纹样。

　　红桃粿，顾名思义，是借助桃形粿印拓制的红粉色粿品。制作其粿皮颇为讲究，需将粘米粉、糯米粉按特定比例混合，有时还加少许生粉，以此决定粿皮是软糯还是柔韧的口感。在 “揖粿钵” 中，一边慢慢加温水，一边用 “搅粿槌” 搅拌，同时加入红曲粉调色，再反复搓揉成柔软细滑的粿团。将粿团分成小剂子，搓圆后捏压成扁圆形粿胚。取适量馅料，通常是糯米加盐煮熟，拌入炒香的香菇、花生碎，再加点芹菜粒与五香粉（也有韭菜、包菜等多种馅料可选）放在粿胚中央，包裹成椭圆形后塑成近似三角形，放入粿印模具按压紧实，倒扣模具轻轻敲打，红桃粿便成型了。把红桃粿放入蒸笼，用旺火蒸熟，一般需15至20分钟。刚蒸好的红桃粿，粿皮软糯、馅料鲜香。不过粿品需先祭拜神明祖先，之后才能食用。冷却后的红桃粿，通常会油煎，煎过的粿外皮酥脆、内里软糯，风味独特。揭阳人把美好愿望藏在粿里，实现人神同享这份美好。

　　粽球

　　美味飘香循古法

粽球。

　　粽子，最初名为“角黍”“筒粽”，早在春秋时期便已出现。东汉末年，人们用草木灰水浸泡黍米，制成 “碱水粽”。晋代，粽子成为端午节专属食品。南北朝时，粽子品类增多，米中加入禽兽肉、板栗等食材，还成了交往礼品。在揭阳，粽子被称作粽球，主要有咸粽和栀（碱）粽两种风味。

　　揭阳粽球的制作材料丰富，有粽叶（竹叶）、咸草，糯米、五花肉、咸蛋黄、鹌鹑蛋、板栗、香菇等。制作前，先把竹叶、咸草洗净泡软，糯米洗净浸泡3至4小时，加入花生、蒜头、炒过的香菇与虾米，再加油、盐、五香粉拌匀。五花肉通常会腌两种口味，一种用腐乳汁、白酒、白糖、酱油腌成腐乳肉，另一种用酱油、蚝油、盐、五香粉等腌制。提前卤好鹌鹑蛋，腊肠切片备用。包粽时，取一片粽叶卷成圆锥状漏斗，舀一勺拌好的糯米，放入一块五花肉、一个咸蛋黄、一颗鹌鹑蛋、一片腊肠等，再舀一勺糯米盖住馅料。然后将粽叶向上折，盖住糯米，多余粽叶依粽球形状缠绕，用咸草扎紧。最后，把粽球放入锅中，加足清水，大火烧开后小火煮2至3小时，用高压锅的话半小时就行，熟透捞出沥干就能吃。

　　栀粽的传统做法是先把栀子枝或晚稻草等烧成草木灰，淋开水搅拌均匀，过滤出碱液，沉淀一夜制成金黄色的栀水。精选糯米洗净沥干，用栀水拌匀，浸泡18小时以上至糯米变黄。然后直接用竹叶包粽，煮熟的栀粽剥开，金黄光滑。吃的时候，用纱线牵拉或小刀切成小片，蘸细白砂糖，甜润爽口，清凉解渴，独具风味 .

　　粿汁

　　米香浓郁料头多

榕城粿汁。

洪阳粿汁。

炮台粿汁。

　　在揭阳人的日常饮食里，粿汁通常作为早餐或是夜宵。在集市附近的粿汁摊上，看摊主从热气腾腾的锅中，盛出一碗浓稠的粿汁，按顾客要求，依次加入卤鸡蛋、卤肉、朴肉皮、油条等配料，再淋上一勺醇厚的卤汁，点缀些许芫荽与蒜头朥.这一碗粿汁，满满当当，鲜香扑鼻，满足感油然而生。若是早餐，能瞬间开启晨起的元气动力；若是夜宵，身心的疲惫亦得以慰藉。

　　揭阳的粿汁，以榕城、洪阳、炮台三地风味最为独特。它们的差异主要体现在料头的不同，以及粿汁皮的厚薄、软韧程度上。榕城粿汁的粿汁皮最为厚糯、汤汁浓稠，汤头卤汁醇厚浓香，回味悠长。其主要配料有煎蛋饺、卤五花肉、卤粉肠、朴肉皮、腊肠、油条等；炮台粿汁皮厚薄、软韧适中，汤汁鲜香诱人，主要配料有卤猪肠、卤五花肉、烰香腐、油条等；洪阳粿汁皮最为薄韧、汤汁较清稀却鲜美异常，主要配料有章鱼头、鲜肉酱、鲜肉、油条，卤好的五花肉、鸡蛋、猪肺片、粉肠、香菇等。

　　制作粿汁皮时，需选用优质的粳米、糯米，有的还会加入少许淀粉，按一定比例调配好后，加水磨制成浓稠度适宜的米浆。将米浆舀到涂抹了食用油的圆形铁盘中，轻轻晃动铁盘，让米浆均匀铺展成厚度约2至3毫米的薄层。接着，把铁盘放入蒸锅中，以旺火蒸制2至3分钟。蒸熟后的粿汁皮需掀起来“收烟”，而后挂在特制的晾“粿汁皮”架上晾晒三个小时。最后，将层层叠放的粿汁皮切成三角形小块。经此工序晾干后的粿汁皮晶莹剔透，散发着浓郁的米香，便于长期保存，随时取用。而榕城传统粿汁皮的做法稍有不同，在铁鼎中加入少许水，大火烧沸后，舀起米浆沿着鼎边均匀淋下，待粿汁皮烙熟，铲出晾干备用。若要即刻食用，可将烙熟的粿汁皮直接铲入鼎中的水里，煮开后再加点米浆，使汤汁愈发浓稠。将煮熟的粿汁舀到碗里，添加各种料头，加一勺卤汤，再撒上芫荽、蒜头朥即可。