油锅翻腾，腐皮包裹的肉卷在热油中逐渐绽出金棕色，焦香裹挟着猪后腿肉的鲜甜弥漫街头——这就是发源于惠来县溪西镇塘田村，已延续了百年的老味道。

　　2020年，这道称为“塘田卷章”的惠来美食，其传统制作技艺被列入揭阳市非物质文化遗产名录。近年来，该技艺经传承人不断创新传承，以保留传统风味为基础，在生产工艺和保鲜技术的推动下，实现标准化量产，让老手艺跨越时空，让老味道香飘万里。

　　塘田卷章是惠来著名的传统美食，味道鲜美浓香，口感爽口弹牙，风味独特。

　　用豆腐皮包裹肉酱，卷成肉卷。

　　将肉卷放入油锅，炸至金黄熟透。

　　陈泽辉推动塘田卷章实现标准化量产，香飘万里。

　　美味秘诀：

　　6小时“抢鲜”，木槌捶打，腐皮锁香

　　8月初，揭阳大地雨水不停。位于省道S337线惠来县溪西段的“双发正宗塘田卷章”门店里如往常一样繁忙，几名师傅各自坐在案板前，手不停歇地包裹着。只见他们摊开豆腐皮，抓上一把肉酱铺其上，连卷两三次裹成条状。静置5~8分钟后，满满一盘卷章被一一放入热油中，直至熟透捞起。

　　“油炸是我们最后一道制作工序，炸熟后的卷章可卤可炒可煎可汤，肉味鲜美。”站在油炉前，今年31岁的陈泽辉介绍道。

　　陈泽辉是塘田卷章制作技艺第五代传承人，也是揭阳市非物质文化遗产项目“塘田卷章制作技艺”代表性传承人，现为揭阳市双发食品有限公司总经理。在他看来，卷章的制作对原料尤其讲究，必须取用新鲜猪后腿肉，从宰杀完成到制作完成，整个过程不超过6个小时，才能确保肉质鲜美。

　　6小时“抢鲜”，木槌捶打，腐皮锁香……说起这门手艺，还得从陈泽辉的高祖父陈长省说起。清末，作为乡村酒席厨师的陈长省参考了卷煎的做法，加入独自研究的配料（冬菜、盐水、碱水等），采用独特手法（肥瘦分离，木槌捶打，反复摔打等），最后用豆腐皮包裹，锁住肉香。因陈长省独创的卷章鲜香美味，自此卷章就成为当地酒席的一道名菜。

　　按照传统制作方法，鲜肉与配料需要使用专门的木槌不断捶打，直至成稠糊状。在陈泽辉的办公桌上，就摆放了多个不同规格的木槌。细长的达到50多厘米长，手柄相对较短；而短且圆的，则槌面圆粗些。他告诉记者，专门用于捶打猪肉的木槌样式多元，系老辈人根据各自的使用习惯制作而成。“自20世纪90年代开始，家里的小作坊就改用绞肉机替代手工捶打肉酱，这样出来的肉质更为细腻。木槌摆在这里，是时刻提醒我们，这门古老手艺传承不容易，不但要传承更要创新，才能走得更远。”陈泽辉说道。

　　传承创新：

　　技术保鲜，日产万斤，走向全国

　　对于老饕来说，软糯的猪脚搭配咸香的卷章，才称得上吃到了猪脚饭的精粹。可以说，塘田卷章与隆江猪脚是一对“惠来美食CP”。

　　2013年之前，陈泽辉的父亲陈双印也经营一家猪脚饭店，店里搭配的卷章均是自产自销。在陈泽辉的记忆里，不是每天睁开眼就看到父亲用木槌捶打猪肉的场景，就是时年八节乡亲排长队等待购买卷章的场景。

　　2010年始，随着不少惠来人外出开餐饮店经营猪脚饭，卷章的市场需求量剧增。2011年，年仅16岁的陈泽辉开始跟在父亲身边学习塘田卷章制作，每天都忙得脚不着地成为他们当时的常态。于是，2013年，他们决定结束饭店的营业，专注于卷章的制作。同时，陈泽辉开始思索如何规模化、机械化生产，提高产量，减少人工成本。

　　“当时，我把想法说出来后，我爸觉得是天方夜谭。当然，‘想’跟‘做’是两回事，开始实践时确实很难。”陈泽辉说。

　　就这样，陈泽辉一边学习传统技艺，一边努力将想法付诸实践。时间来到2015年，陈泽辉开始接手家里的生意，机械化生产的路子经过不断磨合已逐渐走上正轨，并同步注册了“塘田卷章”商标。从一开始的日产五六百斤，到2011年达到上千斤，继而突破2000斤，再到现在的万斤，“塘田卷章”十几年来的标准化量产之路越走越宽，得益于冷链物流的发展，“塘田卷章”从惠来出发，销往全国各地。

　　如今，“双发正宗塘田卷章”在惠来已有门店超过10家，在北京、江苏、河南、四川、广西等地开设经销点，为全国2万多家隆江猪脚饭店、连锁餐饮企业等提供产品，还入驻盒马鲜生、朴朴及香港嘉宝等超市。“我们的线上销售从2019年开始筹备，恰逢疫情，2020年一上线销量就持续稳步增长，目前线上销售额占比三成。”陈泽辉透露，占地1.2万平方米的新厂房将在今年11月建成完工，接下来日生产量可达到50吨，目前正同步组队开启直播赛道，希望让更多人尝到老味道“塘田卷章”。

　　“小时候，我最讨厌的就是做卷章，看到父亲时常破皮又满是老茧的手，我心里想着长大后一定不要做卷章。”陈泽辉微微一笑，继续说道，“但是，我还是回归做卷章，就是不想父亲太辛苦，不想家里的老手艺消失。”

　　陈泽辉的话语朴实且动人，他的坚持与创新，是非遗技艺传承的关键。如今，“塘田卷章”不仅是一道美食，更承载着历史与文化。正是它，在“变与不变”间寻得平衡，让古老的味道焕发了新生。

　　非遗名片

　　作为惠来著名的传统美食，塘田卷章取用新鲜的猪后腿肉为原料，使用专用木槌钝器打成肉酱，加入冬菜、盐水、碱水等配料，按一定比例不断摔打至粘稠状，后用新鲜豆腐皮包卷，油炸至熟透。炸好的卷章鲜美浓香，爽口弹牙，风味独特。

　　卷章，俗称肉卷，来源于“卷煎”，因“煎”与“章”潮汕话同音，遂取名卷章。塘田卷章传承至今已有上百年时间，其传统制作技艺于2020年被列入第六批揭阳市非物质文化遗产项目名录。

　　撰文：黄燕丹  摄影：郑楚藩 通讯员