龚元毅

　　天还没亮，福州老巷里就传来铁铲刮锅的声音。巷弄里有雾，虾干和花蛤的鲜味混着米香从一家老店飘出。飘到青石板路上，留住早起的行人。

　　这是一家没有招牌的锅边糊小店。店里最显眼的大铁锅冒着热气，占了半个铺面。锅沿用久了，又黑又亮。食客们相对不语，各自找位置坐下，在这口大锅边，等待一天的开始。

　　师傅开始做锅边糊。他用的是隔夜米磨出的浓浆。米浆很浓，颜色是温润的白。师傅舀起一勺，手腕一抖，飞快地沿着滚烫的锅沿倒上一圈。整个动作一次完成，非常熟练。

　　米浆碰到热锅，“滋啦”一声，冒起白烟。只用几秒钟，米浆就凝固了，边缘翘起来，成了一片半透明的薄米皮。这米皮是在烙和蒸之间快速成型的。

　　接着，师傅用锅铲利落地一刮，把成型的米皮铲进锅中间翻滚的高汤里。米皮落进用蚬子、虾干、香菇煮的高汤，马上散开，和汤里的紫菜、芹菜末混在一起。师傅重复做着这个动作：舀浆，倒浆，铲米皮。

　　一碗热气腾腾的锅边糊端到面前，葱花和紫菜浮在汤上。用勺子轻轻一舀，滑嫩的米皮入口就化了。除了汤的鲜味，还有一点锅边带出来的焦香。顺着喉咙下去，胃里暖烘烘的。这就是来自“锅边”的美味。

　　关于锅边糊的口味，福州人讲究海鲜味，米皮厚，蚬子汁和虾干熬汤底。漳州米皮薄，用卤汤提鲜，配油条或大肠，带点辣。尤溪则加虾干、蛏干及紫菜，拌韭菜和葱头油。虽各有差异，但热劲相同。

　　对很多福州人来说，锅边糊就是家乡的味道。在别的城市，用再好的厨具也做不出那口老锅的味道，少了在锅边“抢”出来的味道，这是家乡的记忆。

　　很快，这一碗就吃得只剩一点汤。我用勺子在碗底无意识地搅动。店门口人来人往，城市已彻底醒了。师傅又舀起一勺米浆，手臂一扬，“滋啦”声再次响起，新的米皮又在锅边成型。

　　这是米与鲜的碰撞，是几代人对一方水土温情的记忆。往往最抚慰人心的，就是在这奔波与忙碌间，最温柔的归宿。

　　随着城市和街巷的变迁，很多老手艺都在渐渐退出我们的视野。但清晨萦绕在福建街巷的，依然是锅边糊的香，依旧是那口唤醒一座城的锅。