东北地区有句民间俗语：“一听打架你就往前挤，比吃馅饼还香！”可见东北人把吃馅饼摆到了一个什么样的位置！东北的馅饼，统称“关东馅饼”。关东馅饼哪里做得最上乘？东北农家院呗！东北农家院里做出来的馅饼那叫一个地道：薄，薄如纸；软，软似绵；筋，筋若玉；黄，黄赛金；香，香满口！

　　别的地方做的馅饼，饼皮多半是“擀”的，而东北农家做的馅饼，饼皮却是手“摊”的，制作手法上有着天壤之别！所以，在东北，人们一般不说“烙馅饼”，而要说“摊馅饼”——“摊”，更能体现手工的力度、工艺的传统和匠心的独具，同时，也大大提升了馅饼的纯正味道。

　　夏风呼呼地那么一吹，东北大平原种出的小麦便“囤”熟了：色正、饱满、干爽，磨成面粉后，筋性大、品质好。用凉开水一层层地淋进白面里，边淋边用筷子在盆里搅——有多大劲使多大劲，直至把面中的筋性、品质和霸气给“逗”出来！——用热水、温水和（音：活）白面，或软如“绕指柔”，或硬如“石敢当”；而用筷子搅的面，稠而不稀、绵而不断，挑起来，丝丝缕缕，如银如线，藕断而丝连！和好面，用湿布把面盆罩上，放在热炕头上饧一会儿。趁着饧面的工夫，准备肉馅。

　　取五花肉或里脊肉，细细地剁成肉蓉，加入芹菜、白菜末、葱花、胡椒、豆油、盐等一干主辅料，搅匀，成为坨状。把平锅烧热、淋油；把饧好的面揪出一个小剂子来，放在湿碟内——瓷碟敷水，一则防止面粘碟，二则便于手摊面。手脚麻利的农家主妇会在三五秒内，便将一个面剂子四下子飞快地拈，最终摊成一张薄如纸、白如练、嫩如膏的面皮！而后拿出肉馅放在面皮中间，三根手指灵巧地动作一番，瞬间便将肉馅稳稳地包裹起来，趁着油锅爆香的当口，将其放入平锅内。随着一声“呲啦”响，屋里顿时飘出了一股香气！

　　挨锅这面烙出硬皮后，铲起、翻过来，烙另一面，边烙边用铲刀将馅饼压成薄薄的饼状——这是个“手艺活”，讲究火候和力道：用力过大，面皮压破了，肉馅跑了出来，馅饼“元气大伤”，味道就打折扣了；用力过小，馅饼便成为厚厚的一个肉坨，失去了饼的意义和口感。

　　农家主妇填火、擀面、摊压、包馅、烙饼、压饼、翻饼、看火候等多道工序一人完成，忙忙碌碌却井然有序，绝无半点手忙脚乱之象！“治大国若烹小鲜”，这场景，准会悟出这句古语。也就是七八分钟的工夫，一锅馅饼便烙成了——别忙，虽然这会儿锅内香气缭绕，勾人馋涎，却还差最后一道工序：上油。在锅内淋些油，再趁热翻上几翻，那饼再铲出锅便陡然换了模样：金粼粼、油汪汪、脆生生、香喷喷！高手烙出的饼，居然可以隔着面皮看到里面的馅是何内容而面皮绝对不破。噫吁哉，技艺也！嗟呼哉，高手在民间也！

　　挑开面皮，噗—— 一股香气、热气呼呼地像浪头一样迅疾打过来，让人倏然间五官通七窍、心神为之一爽、耳目为之一明、脏腑为之一颤、舌尖为之一涎！

　　那饼，那馅，都把内在的品质发挥到了极致，可谓是“一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红”。夹一个咬一口，先是咔咔有声，脆而糊香；继之噗噗有味，香而不腻，令人神魂出窍，宠辱皆忘，世间诸事，只为饼狂！民间有诗曰：“一饼镗中冠三江，金皮大馅满屯香。薄薄摊来细细烙，饱嗝串串笑秋阳！”

　　钱国宏