民间一直有“一鸽胜九鸡，无鸽不成宴”的说法。鸽子或炖或烤，成为桌上美味，深受人们喜爱。烤好的乳鸽，因其皮脆肉嫩，香味独特而受欢迎。

　　□记者 陈洁丹/文  杨小琪/摄

　　鸽子营养价值高，被称为“动物人参”

　　鸽子的营养价值高，鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量为24.47%，它所含的钙、铁、铜等微量元素及维生素A、B、E等，都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高，被人们称为“动物人参”。

　　潮汕人对于吃是非常讲究的，用一种食材就能做出很多种吃法。鸽子同样被做出很多道菜式，烤乳鸽就是其中一种。

　　“‘脆皮乳鸽’是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。”市区椿芳小聚店制作烤乳鸽的郑师傅告诉记者，乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。

　　食材精选雏鸽，制作需把控好火候

　　“烤乳鸽并不难，但想要达到理想的效果并不容易。”从事烤乳鸽30多年的郑师傅说，首先在食材的选取上，烤鸽必须选择乳鸽，就是生长期在17天左右的雏鸽，此时其体形娇小，但胸肉饱满肥厚，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。要选用每只净重6至7两的乳鸽，还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，否则会影响菜品的美观。

　　郑师傅介绍，他们店烤的脆皮乳鸽采用独特配方，以及现代工艺精制而成。乳鸽每天由屠宰场提供并宰杀好，他们将乳鸽提前进行处理和腌制，这样可以更好地将乳鸽肉的肌肉纤维软化，同时保证乳鸽的营养不会流失。他们将乳鸽去除气管及多余的内脏和茸毛，然后放置在清水中浸泡20分钟，除去血水，接着将清洗干净的乳鸽涂上由30多种中药材精心制作而成的粉末，让粉末渗透鸽肉，腌制2小时后，再给乳鸽上玻璃脆皮水、上烘干柜烘干大约一个半小时，然后放进油温达150℃的烤炉中，用小火焖15分钟至九成熟。这时候准备另一个锅，锅里的油温达到200℃左右时，持续舀油淋在烤熟的乳鸽身上，经过多次淋油，几分钟后，乳鸽的皮逐渐变得红亮，噗噗地渗出了油，令人垂涎。

　　“烤鸽子火候也是很讲究的，精准地把握火候，鸽子肉吃起来就有弹性和松软的口感。”郑师傅介绍，若油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。如果油温过高，就会使乳鸽反应急剧加快，剧烈的反应会使乳鸽发黑并产生苦味。

　　皮脆肉嫩，回味无穷

　　在椿芳小聚店，记者目睹了烤乳鸽的整个制作过程。很多顾客对该店的烤乳鸽情有独钟，烤乳鸽是该店的招牌菜，刚烤好的乳鸽油光明亮，外皮酥脆，味道香脆可口，吃起来肉质比较紧凑，蛮有口感。一位林姓顾客称赞：“这里的烤乳鸽，无论是味道或是口感还是从色泽上看，都是无可挑剔的。”

　　郑师傅介绍，该店经营的烤乳鸽有玻璃脆皮乳鸽、山姜脆皮乳鸽、黑松露脆皮乳鸽三款，其制作方法大同小异，现在该店主打的烤鸽是玻璃脆皮乳鸽，每天要销售三四十只烤乳鸽。

　　“脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。”郑师傅说，他们在工作中要根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用。

　　记者现场看到，烤得红亮的乳鸽，瘦肉纤维肉眼可见，少许的油脂让它看上去更加丰盈诱人，似乎一口吃下去，感觉骨头都是酥的。

　　一位陈姓顾客和几个朋友坐在环境优雅的店里品尝烤乳鸽，独特的香味让他忍不住大快朵颐。他说，烤乳鸽肉入口软糯，细嚼之下，特有的清香逐渐在口腔中蔓延开来，这是其他食材所不能赋予的特殊口感和香气，尝后一股满足感油然而生。