在揭西县棉湖镇环城马路，有一家卖猪脚饭的店，这家店只卖一种卤味，那就是卤猪脚，其香味浓郁，在当地相当出名，人们称其“赛熊掌”。这种卤猪脚色香味俱全，口感Q弹而不硬，软糯而不烂，而且猪脚和米饭搭配，香味四溢，吃过的人都啧啧称赞。

　　□记者 陈洁丹 文/摄

　　经营50年  圈粉无数

　　这是一间简朴的小店，老板王伟群经营着一份猪脚饭，以50多年的坚守，在当地众多特色美食中找到自己的定位，圈住众多吃货的心。

　　这家店是一所老房子，没有招牌，没有任何华丽的装修，店面非常小，只有10来张陈旧的矮桌子、矮木凳而已。每天凌晨5点开始，王伟群夫妇及其两个儿子和儿媳就开始迎接卖猪脚的送货上门，两个儿子和儿媳先把猪脚处理干净，随后王伟群进行卤制，他老婆负责煮饭，一家子分工明确，共同为做好这份猪脚饭而努力。从上午10点半开始，顾客便陆陆续续进店吃饭，每天从营业到收摊约两三个小时，是他们最忙碌的时候。

　　今年76岁的王伟群告诉记者，他从24岁就开始经营猪脚饭，食客数量与日俱增，因此他几十年来都乐此不疲。随着年龄的增长，他把这门技艺传授给两个儿子，现在，他们一家两代人都齐心协力做好这份猪脚饭生意。王伟群老人的又一名字叫“大目孔”，虽然他的店没有招牌，但因他热情待客，“大目孔猪脚饭”的名字就在食客中叫开了。

　　用心制作  讲究火候

　　怎样制作好这一份卤猪脚饭呢？几十年来，王伟群在实践中逐渐摸索出了好的经验。“用心制作，讲究火候”，王伟群向记者道出了其中的奥秘。据他介绍，在制作的整个过程中，所有心思都要用在其中，认真做好每个环节。首先，猪脚的选购要求比较高，要选用皮厚、肉嫩的本地猪脚为主，每一个猪脚他都要亲自把关，因为每天本地猪脚的数量有限，一个猪肉摊只有两三个本地猪脚供应，所以除了一些摊主送货上门，他自己还要上市场选购，保证顾客吃到的是正宗本地猪脚。

　　卤制猪脚，清洗工作必不可少，每个生猪脚都需要用刀刮干净猪脚趾头上的脏东西，还要处理干净猪脚表面残留的猪毛。每个猪脚从刮毛、清洗到卤制等环节最少要花4个小时，店里每天需要卤制200斤猪脚，工作量是相当大的。

　　生猪脚处理干净以后，放入卤锅中卤制，卤锅中放有桂皮、八角、丁香、香菇、酱油等卤料，这样卤制出来的猪脚不仅肉质紧实，而且口感不腻。

　　王伟群说，卤制猪脚过程中，掌控好火候和时间是很关键的环节。卤制的火候要从快火到中火再到慢火，时间长短要根据猪脚的大小而定。卤制时，一个猪脚被切成猪蹄和头圈两部分卤制，八九斤重的头圈要卤3个小时左右，五六斤重的头圈要卤2个小时左右。

　　猪脚米饭  香味四溢

　　猪脚营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补品，含有蛋白质、维生素等营养物质。

　　一份卤猪脚饭，由米饭、特色米汤、桔子酱、酸咸菜组成。其中卤猪脚是主角，米饭是配角，蘸猪脚的桔子酱是自制的。米饭采用传统做法，用柴火烧，在锅里像煮粥一样煮熟后用笊篱把米饭捞起，剩余的米汤作为例汤配猪脚饭。这样煮出来的米饭淋上卤汤，香味四溢。

　　品尝卤猪脚饭，猪脚口感Q弹而不硬，软糯而不烂，卤香浓郁，加上一大碗热米饭，简直是绝配。猪脚香联祛米香，让人食欲大增。一位沈姓的顾客告诉记者，他从小就喜欢吃这种猪脚饭，如今几十年过去了，他依旧喜欢这味道。卤猪脚香味独特，瘦肉可口，那连着皮的肥肉，刚端上桌时颤动的样子令人垂涎，用筷子夹起来，看上去还有半透明的感觉。

　　看似简单的一份猪脚饭，以其独特的口感和别具一格的卤味，征服了众多人的味蕾。