在清朝大文学家曹雪芹的鸿篇巨著《红楼梦》中,有琳琅满目的美食,美不胜收。其中有一道名为“胭脂鹅脯”的菜肴,就洋溢着美的韵味。
在《红楼梦》这部书里,有一个唱戏的女孩子叫芳官,是从苏州买来的,很受宝玉宠爱,于是厨娘柳嫂就想托芳官在宝玉面前说说,给自己的女儿分配个差事。在《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀,呆香菱情解石榴裙”里,柳嫂就给芳官做了一顿丰盛的饭菜,是两菜一汤外加饭后甜点的套餐,包括一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥,还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。这腌的鹅脯就是腌制的胭脂鹅脯。
要说起来,柳嫂非常懂得投芳官之所好,专门给她做了她的家乡菜,因为胭脂鹅脯是苏州菜。深红虾丸,明黄鸭子,胭脂鹅脯,金黄卷酥,碧绿米饭,真是诱人食欲的美味,看着就色泽诱人,赏心悦目,叫人胃口大开。虽然菜尽是好吃的,可芳官却说:“油腻腻的,谁吃这些东西!”她只将汤泡饭,吃了一碗,单单捡了两块腌鹅,就不吃了。这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口,还把细节告诉袭人和晴雯,惹得二人好一阵的嫉妒。在那么多好吃的美食当中,芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢?真是耐人寻味。
胭脂鹅脯是一道凉菜,夏天一般要腌两至三天,风味独特,味道鲜美,吃的时候,这道凉菜应该最先上桌。顾名思义,鹅脯就是鹅的胸脯,肉嫩而丰。胭脂是指胭脂色,因煮制鹅脯时加入红曲米粉而将鹅肉染成胭脂色,使得这道菜明媚欲滴,所以,这道菜就有了一个诗意的名字——胭脂鹅脯。
在一本叫《易牙遗意》的烹调书籍中,就说到了胭脂鹅脯的做法:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”杏花是红色的,其红色如同胭脂色,所以,杏花鹅就是胭脂鹅脯。用现在的话来说,胭脂鹅脯的做法是将鹅收拾干净,先用盐腌,然后烹制成熟,鹅肉呈红色,故曰胭脂鹅脯。曹雪芹的先人曹寅曾写有这样的诗:“选次不辞过,知君怜我真,红鹅催送酒,苍鹘解留人。”红鹅就是胭脂鹅,确切地说就是胭脂鹅脯。
女作家张爱玲也写过胭脂鹅脯。张爱玲想必也没有吃过胭脂鹅脯,否则她不可能只是如此猜测:“想必是腌腊。”鹅在《红楼梦》中被反复写到,张爱玲对此印象颇深,她说迎春“鼻腻鹅脂”,古人说女子皮肤好一般都用“肤如凝脂”四字,张爱玲不明白曹雪芹为什么单单要用“鹅脂”二字?是不是曹雪芹家做莱都用鹅油?《红楼梦》中还有一道点心叫松瓤鹅油卷,张爱玲认为:“上古男子打猎打了‘莫雁’就当成聘礼送给女方,莫雁就是野鹅,《儿女英雄传》的聘礼就是一只鹅,《红楼梦》里爱食鹅肉鹅脂还是上古遗风。好像《水浒》《金瓶梅》里是不食鹅的,想必因为是北方,受历代胡人影响较深,有些汉人习俗没有保存下来。”我想,是不是据此可以断定,《红楼梦》的故事多半是发生在江南,因为江南多水,更适宜于养鹅。
我试着做过胭脂鹅脯。起初,许多材料没法配齐,比如,按菜谱要求一定要选用广东的清远鹅,这就让我为难,我不在广东生活,所以,广东的清远鹅没法弄到。后来,我在菜市场买了一只普通的鹅,请人宰杀后,收拾干净,然后用刀从脖颈处割下,将鹅剖为两半,入锅内加水烧开,煮尽血水,捞出后另起锅,加水、盐、黄酒、葱末、姜丝、桂皮等煮至脱骨,取出骨,即成鹅脯。将鹅脯放在锅中,加入适量的清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲米粉入味,待汤汁浓时,淋入少许香油,装盘,四周衬以黄瓜与樱桃装饰,胭脂鹅脯这道美味就做成了。我一边慢悠悠地品尝着胭脂鹅脯,一边想着曹雪芹的《红楼梦》和张爱玲,更感到了生活的丰富和美好。王吴军 |