天下第一羹又称雉羹、饦汤，乃江苏徐州传统名点，自中国烹饪鼻祖篯铿首创而来，被归入徐海菜（苏菜）之列。相传乾隆皇帝南巡途经徐州，一尝雉羹，被其鲜美无比的味道所折服，遂封其为“天下第一羹”。自1998年《中国食品报》首次发表关于马市街“天下第一羹”的文章起，到2006年被评为“徐州城市饮食名片”，雉羹一直以其独特风味和传统工艺吸引着无数海内外游客前来品尝。

　　相传，天下第一羹的历史可追溯至3000多年前。据传彭祖曾用野鸡搭配麦糁献给尧帝，以其美味而受到尧帝赏识，最终被封于徐州，后世徐州人将之演变为今日的饦汤。而乾隆皇帝品尝此汤后，即封其为“天下第一羹”，使之成为淮阳名馔“天下三分”之二。

　　炖制天下第一羹的过程异常繁复，选材和烹饪技艺皆为关键。这种羹选用炖酥之野鸡，辅以薏仁、香菇、冬笋、火腿等材料，经过长时间的缓慢炖煮而成。从中午12点开始投料，采用甄锅烹煮，先用大火将鸡肉、猪骨、麦仁等原料煮熟，然后改用小火慢慢炖煮至混合物烂熟，此过程持续长达16小时之久。而后，在凌晨4点开始清理工作，将剩余的鸡肉和麦仁放入甄锅中继续蒸煮，期间逐渐加入淀粉并搅拌至糊状，最后用大火烧开，此过程需分三四次进行方能完成。

　　天下第一羹的食材搭配和独特工艺使其呈现出醇厚浓郁的汤汁，颜色白如奶，菜肴间相得益彰，六丝交织各显特色，口感鲜香中微透酸辣，腻滑中不乏脆嫩之感。此外，天下第一羹还具有多种功效，如健脾开胃、调理补虚、养身调理、益智补脑等，为徐海风味中的一道珍馐。 许栋南 整理