乳扇是我国云南白族民众喜食的一种传统奶酪，其制作技艺被列入大理白族自治州非物质文化遗产。乳扇出自白语“yenx seinp”。Yenx 是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”。因此，“乳扇”是半意半音之译。

　　虽然乳扇没有确凿的史料记载，但我们仍能从中寻觅到自古沿袭的痕迹。比如：以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此推测，乳扇可能出现在元朝。也许是忽必烈大军南下云南后，定居于此的蒙古族人带来了遥远家乡的奶食味道，乳扇及其制作技艺也一直流传至今。如今，漫步大理街头，随处可买到新鲜的乳扇。

　　乳扇是一种含水较少的特形干酪，以热木瓜酸水加入牛羊奶制成，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。俗语中的“云南十八怪，牛奶做成片片卖”，说的正是乳扇。刚做成的乳扇是凝固的酪蛋白，需缠绕在竹竿上风干，晾晒两三日后，便可取下直接食用。同时，乳扇的做法也很多，煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒均可。它既是下酒的好菜，也可与云腿等材料一起用于烹调。其中烤乳扇为大理街头最常见的小吃之一，烤乳扇做法简单，将筷子劈为两半，中间夹入乳扇，依口味涂上酱汁或蜜糖，在火上烤至呈金黄色时即可食用。刚烤制完成的乳扇奶香异常，轻咬一口，满口奶味，还有回甘萦绕舌尖。

　　乳扇不仅色香味俱佳，而且营养丰富，因此成为云南当地的待客佳品，亦是白族三道茶中甜茶的重要制作原料。牛奶作为乳扇的主要材料，含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼，而且牛奶是人体钙的最佳来源，钙磷比例非常适当，利于人体对钙的吸收。乳扇真空包装可储藏数月，便于远程运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友也别有新意。

　　郑依彤 整理