脆皮五花肉是一道传统名菜。这道菜的主角是五花肉，经过精心挑选和处理的五花肉，肉质鲜嫩，肥瘦相间，层次分明。上桌的脆皮五花肉不仅酥脆可口，还让人回味无穷。

　　□记者 陈洁丹

　　通讯员 蔡奕俊 文/摄

　　传统名菜，寓意美好

　　脆皮五花肉，这道在众多美食中脱颖而出的佳肴，它的魅力不仅仅在于其独特的口感，更在于它所包含的文化内涵。

　　在我国，这道菜的历史可以追溯到古代。当时，由于猪肉是普通百姓的主要肉食来源，于是聪明的厨师们发明了这道菜，让人们在有限的食材中也能享受到美食的乐趣。如今，脆皮五花肉已经成为我国菜系中的一道经典之作。脆皮五花肉寓意团圆、和谐、幸福，表达了人们对美好生活的向往和追求。

　　五花肉为猪肋排上或腹部的肉，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，它的肥肉部分遇热易化，瘦肉久煮不柴，经过烹调加工后肉质特别鲜美。

　　腌制入味，慢火炸熟

　　在我国的美食文化中，猪肉是不可或缺的一部分。而脆皮五花肉的烹饪过程堪称艺术。首先，厨师需要将五花肉进行腌制，让肉质入味。腌制完成后，经过慢火炸熟，肉皮变得酥脆，而内部则保持了肉的鲜嫩。出炉后，五花肉再经过切割和装盘，最终呈现在食客面前的是一道色香味俱全的美食。

　　广东省“粤菜师傅”三星名厨蔡奕俊告诉记者，制作脆皮五花肉这道菜，所需的食材是：五花肉350克，鸡蛋1个，料酒600克，鸡精20克，孜然粉20克，十三香20克，小苏打5克，姜、葱、红辣椒少许。

　　制作时，先将五花肉洗干净，用纸巾吸干水分，再将其用料酒浸泡15分钟（使五花肉的纤维发生变化，制作好后的口感不会变柴），浸泡后捞起，用纸巾吸干。再加入打散的鸡蛋、蚝油、生抽、孜然粉、鸡精、十三香、生粉、花生油，姜、葱、红辣椒拍打挤汁，腌制半小时后，取出去除杂物。接着用刀将五花肉皮刮干净，用冷水溶解小苏打，将小苏打水涂到五花肉皮上，待五花肉皮风干后再涂上小苏打水，反复涂二次以上。随后上烧油锅（控制中纸油温），用慢火炸至八成熟后捞起，再将油温升高到中高油温（约230摄氏度）复炸，炸至表面呈浅金黄色时捞起，最后将五花肉切成小块装盘，配上蘸料桔油即可食用。

　　蔡奕俊师傅说，制作这道菜需要注意的是，五花肉必须新鲜。挑选五花肉时可用手触摸，如果表面干干的不粘手，就是新鲜的五花肉。

　　肥而不腻，香气扑鼻

　　刚出炉的脆皮五花肉，让人首先感受到的是那酥脆的外皮，其次是肥而不腻的肉质，最后是那深入骨髓的香味。这三种层次的口感和味道在口中交融，让人沉醉其中。

　　五花肉含有优质蛋白质、膳食纤维、脂肪、胆固醇、硫胺素、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素E、维生素A、胡萝卜素、钾、磷、钙、钠、硒、镁、铁、锌，以及人体必需的氨基酸，具有补肾养血、滋阴润燥的作用，非常适合热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘者食用。