苏州一入夏，街头巷尾的卤菜店门口便纷纷支起一口口大油锅。而这油锅里所炸之物，便是姑苏特色夏令美食——五香小肉。

　　在上世纪二三十年代，有一位苏南作家在《吴侬趣谈》中写道：“近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名曰排骨。骨多肉少，每块售铜元五六枚，此前所未有也。一入玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：”阿要买排骨？‘“

　　我祖父年轻时，每逢下班，途经玄妙观，总会叫车夫停下来。他撩起长袍下车，来到排骨摊上，称两斤五香排骨带回家，给孩子们打打牙祭。排骨是现氽现卖，拿到家中仍是热的，油香四溢。

　　彼时，车夫一家住在我家老宅的墙门间。车夫的独生子小海闻到炸排骨香，馋得哈喇子直淌，嚷嚷着也要吃。车夫无奈，于是，在祖父买排骨之际，他也会顺手买上一包廉价的五香小肉。五香小肉是摊主氽排骨时遗落下来、舍不得扔掉的“边角料”。将其油炸后撒上五香粉，香气冲鼻，勾人食欲。拈一块丢进嘴里，嚼着外脆里嫩，舌底生津。这种颗粒分明的小肉块可口解馋、价格低廉，一度成为清贫人家的“宝藏吃食”。相较块状的排骨，颗粒状的小肉更入味，于是，其风头渐渐盖过五香排骨，进而成为一道深受各类人群欢迎的开胃应时夏令小食。

　　我父亲说他当年刚参加工作时，经常值夜班。一到下午三四点，他就跑到附近卤菜铺买一包五香小肉、一杯凉绿豆汤备着当宵夜。买完后一路小跑着回单位，期间忍不住馋，父亲便直接用手抓两颗小肉来吃，提前获得愉悦感。那富有层次的口感、恰到好处的调味，让人欲罢不能。

　　五香小肉在选材方面，要挑肥瘦相间带骨肋条肉或五花肉软肋部分，去皮去膘，切成比骰子略大的肉块，然后按比例加入葱、姜、盐、料酒、酱油、八角、桂皮等调料腌制；为了让肉更加入味，其间最好多搅拌几次，使味料充分均匀地渗透到每块小肉中。小肉腌制好后，便可起锅烧油，与寻常炸物不同的是，烹制五香小肉要备好两口锅：一口水油锅，一口清油锅。水油锅里盛放的是四比六的高汤和油的混合物，把小肉放入水油锅里氽，轻轻翻搅，小肉不断在水、油之间交替经历。待小肉变色后，用带网孔的铁勺将之捞出沥干油，随即放入清油锅内再氽一下。这样一炸，肥肉中的油走掉了，有一点点焦，却不是全焦，倒是把小肉的鲜香味全激发出来了。

　　在制作五香小肉的过程中，火候掌控是关键，火头不能太旺，也不能太弱。此时，经油、水“洗礼”后的小肉，形状似方似圆，棱角随意；表面滋滋冒着气泡，呈现出诱人的焦糖色；口感松酥且饱满多汁。

　　炸好的小肉从锅中捞起来后，还需要经历最后一个步骤——被均匀地撒上五香粉。五香粉是各家各店自己调配的，按比例加桂皮、草果、肉果、八角、甘草、丁香等中草药。其中，草果燥湿、肉果暖脾、八角勾香、桂皮开胃，甘草则中和了各种草药的苦味，回味之际带有一丝甘甜。

　　实际上，在上世纪六七十年代，五香小肉在苏州街头渐渐销声匿迹了，直至上世纪八九十年代，改革开放东风劲吹，这道小食才重现江湖。

　　就是这样一种大拇指甲盖般大小、老少咸宜的五香小肉，近年来越来越被重视，走上了苏州人吃早茶的桌面，从充满烟火气的地摊小食一跃成为精致风雅的苏式茶点。

　　可我心里清楚，要吃上地道的苏式五香小肉，还是得离开茶楼，寻一处路边街摊，叫上两瓶冰镇啤酒或汽水，看老师傅热火朝天地现氽热炸，撒五香粉、装盘、插牙签。若有微风吹过，整条弄堂便弥漫着一股诱人的炸肉香。此时，用牙签穿上一块五香小肉放在嘴里嚼下去，老底子的苏州味道顷刻喷涌而出。申功晶