山西省传统面食刀削面，别称“驸马面”，它流行于山西省及其周边地区，为“中国十大面条”之一。

　　相传，刀削面为唐朝驸马柴绍所创，他因常年征战沙场，没有合适的厨房工具，所以用刀来削面，因此，刀削面也被称为“驸马面”。

　　山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”，它物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格。刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘。放上调料，蘸老陈醋吃，极具风味，深受欢迎。

　　刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条；另外，刀削面之奥妙在刀功，刀一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，面叶落入汤锅，汤滚面翻，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

　　刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再蘸上老陈醋，十分可口。

　　大同刀削面是山西美食最具代表性的名片之一。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。

　　洁 玲 整理