刺毛鳝筒是苏州名菜，以黄鳝为料，摆盘后鳝筒排列整齐，犹如“刺毛”（是指不断用刀在鳝段上划口，受热后肉质鱼鳞般竖起），故称“刺毛鳝筒”。

　　一般需选用粗壮大鳝（250克左右）4条，活宰去血，去内脏洗净，批去鳝脊骨，斩头去尾，然后在鳝肉上剞出网眼状刀纹，深至皮，撒上干淀粉；另将猪肉糜及绍酒等佐料涂抹鳝肉，然后将鳝肉段卷成筒形。待熟猪油烧至七成热时，放入鳝筒段，炸至刀纹呈清晰状，沥油取出。在旺火锅中加入葱段，煸香，然后将鳝筒放入，加绍酒闷透，再加酱油、绵白糖、精盐、姜末，高汤浇沸，转文火烧10分钟，最后转旺火收稠，以湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘。其外观犹如“刺毛”一般，色泽鲜艳夺目，香气四溢，令人垂涎欲滴。

　　鳝鱼能够补益气血，因此当因气血不足所造成的头晕、脑涨、四肢无力、容易疲劳等情况，可以适当食用鳝鱼。其次，吃鳝鱼能够补肾、强筋、健骨，从中医食疗的角度来说，鳝鱼入肾经，因此对于强壮筋骨、缓解腰膝酸软和腰痛，有着明显的作用。另外，鳝鱼性温，如果适当食用，对于风寒湿痹之症，可以起到很好的祛风湿作用。阿 铭 整理