小时候，家住乡下，附近的菜田里常可见到菜花，当时叫它“花菜”，每当春暖花开之时，它经常出现在餐桌上。家母善于烹调，或爽脆或软糯，每能恰到好处，吃得笑口常开。后来我才知道，菜花原产于地中海东部海岸，约在十九世纪初引入中国，最早记载于清光绪年间的《闽产录异》。此书上写道：“近有市番芥兰者，其花如‘白金冠’。”

　　菜花的学名为花椰菜，又称花菜、芥兰花、花甘蓝、球花甘蓝、花叶牡丹等，属十字花科甘蓝属的一个变种，以巨大的花球供食，栽培于各大城市郊区。如依花球特性和生长期长短，尚可分为早熟、中熟和晚熟三个品种。

　　清末民初时，薛宝辰在《素食说略》中介绍其烹制方法：“菜花，京师市肆有卖者，众蕊攒簇如球，有大有小，名曰菜花，或炒，或燖（将煮熟渐冷却之食物略温），或搭芡炒，无不脆美，菜中之上品也。”而在烹调之前，须先摘成小块，将花蕊间夹杂的小虫、污物洗净方可。

　　质地细嫩，味甘鲜美，食后容易消化的菜花，曾被视为菜中珍品，与冬笋齐名，乃素食中的新秀。正因其质地细嫩，烹调时间不宜太长，一旦过火就会软烂，大失风味。因而有经验者，大多采用“水焯”或“滑油”的方式，俟其断生，即入炒锅调味，颠翻数下，迅速出锅，始能保持清香脆嫩。

　　我个人爱吃菜花，不论是加热时间长呈现的绵软口感，还是加热时间短的脆口，我都能欣然接受。但因它难以吸收油和盐，用酱油烹饪还会使其失去原本色泽，故饮食作家刘枋在《吃的艺术》中，认为将之先分成小朵，“在滚水中煮过，然后加高汤，加鸡茸及蛋白，做成一碗羹”，居然是“差强人意”；至于“素炒菜花”，则是个“白瞪眼儿”没啥滋味的东西，足见她对菜花的兴致实在不高。

　　菜花烹调多样，既可用炒、烩等法成菜，也可扒、烧、或沸水焯后拌、炝，除单独应用外，也能与荤、素各料配用。通常家常烹制，可直接生料入烹；市肆制作此菜，则会先出水后再用，常见的菜品有“开洋菜花”“红油花菜”“素扒花菜”“凉拌菜花”等。由于色泽洁白，成球块状，有时还用作菜肴配形、配色的食材。尤其西菜馆中，凡遇白汁（奶油）的荤菜，每以菜花作为应用的配料，充满春天气息。

　　菜花亦可用于腌制、酱渍及制作泡菜食材。据说以往希腊国王特爱享用菜花，非但餐餐必不可少，宴请宾客当儿，每用腌制菜花，每客敬一小碟，借以清肺润喉。

　　家母所制的“奶油菜花”，味极鲜美。洗净花蕾，煮至酥烂，加入奶油、火腿屑，滚后进食，每笑逐颜开。有时易火腿屑为口蘑，色泽甚美，清淡鲜嫩，适口充肠，十分怀念。

　　早年的南方宴席中，在饱尝荤腥罢，会上钵“焗素菜”，主料为花椰菜和芥兰头，一青一白，色彩清新，入口即化，真是莫大满足。有时用菜花、白洋菇或草菇与黄豆粉一同焗透，风味别具，惹人垂涎！

　　上海有一家荣园餐厅，有一道素馔，名字很直接，叫“五蔬烩炒”。主料为花菜，佐料则是西红柿、彩椒、鸿喜菇及苹果丝瓜，颜色五彩缤纷，口感脆糯互见，酒酣耳熟之余，愈食愈来劲儿，颇能舌底生津。

　　花椰菜不仅味道鲜美，营养丰富，还具有一定的药用价值。在传统医学中，花椰菜被认为具有多种功效，是一种药膳佳品。

　　从中医角度来看，花椰菜性平、味甘，归脾、胃经。它具有健脾开胃、清热解毒、利湿止泻等功效。对于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良等症状，适量食用花椰菜可以起到一定的调理作用。例如，对于脾胃虚弱导致的食欲不振，可以将花椰菜与山药、薏仁等食材一起煮粥食用。山药具有补脾益肺、养胃生津的功效，薏仁则有利水渗湿、健脾止泻的作用。三者搭配，既能发挥花椰菜健脾开胃的功效，又能借助山药和薏仁的药用价值，共同调理脾胃，改善食欲不振的症状。

　　此外，花椰菜还具有清热解毒的作用。在夏季，天气炎热，人们容易出现口干舌燥、咽喉肿痛等热毒症状。此时，可以将花椰菜与绿豆、冬瓜等食材一起煮汤饮用。绿豆具有清热解毒、消暑利水的功效，冬瓜则有利水渗湿、清热解毒的作用。花椰菜与绿豆、冬瓜搭配，可以增强清热解毒的效果，缓解热毒症状，同时还能补充水分，预防中暑。龙 悦