“金黄焦赤为油煎，雪嫩玉白垂美涎。水乳交融含欲化，香滑悟道味犹欢。”这首诗赞美的就是岭南地区的名肴“客家酿豆腐”。此肴也称“肉末酿豆腐”“东江酿豆腐”，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。

　　客家酿豆腐有多种作法，通常的烹饪方法是：将油炸豆腐或白豆腐切成方形块或长方块，在每小块豆腐中间用筷子划开，把香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用油锅煎或砂锅小火长时间炖。油煎的酿豆腐两面外表金黄酥脆，属于“干品”；锅炖的酿豆腐颤颤巍巍，沉沉浮浮，鲜香四溢，属于“汤炖”。（近年又出现一种蒸制的吃法，但较前两种烹饪方法做出来的酿豆腐，在口感上差许多。）吃时再配以味精、胡椒等调料，或是一碟葱花酱油，一小碗辣椒酱，味蕾的愉悦指数噌噌上升！

　　“客家酿豆腐”之所以独具特色，与它严格的制作工艺是分不开的。酿豆腐中的“酿”是一个客家话动词，指的是“植入馅料”，“酿豆腐”意指“植入肉馅的豆腐”。 肉馅要选那种三分肥七分瘦的猪前腿肉，太瘦则柴，太肥则腻。刀工更是马虎不得，须得手工剁碎，机器绞的肉糜总少了那份筋道。肉里拌入虾米、香菇末，再调以盐、胡椒，有时还加一点咸鱼提味。这馅料要顺着一个方向搅打，直到起胶，客家话谓之“打馅”，打得愈久，馅便愈弹牙。把豆腐块划开而嵌入肉馅时，更考验手工：肉馅不可过多，否则煎、炖时会撑破豆腐；亦不可过少，否则失了饱满之感。“酿”好的豆腐块排列在盘中，白中透粉，宛如一朵朵含苞待放的白牡丹。端着这一盘“白牡丹”，便可以或煎或炖或蒸了。做好的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，色泽金黄，彰显出不凡的气韵；豆质嫩润，展露出技艺的高超；肉馅可口，融进了精湛的匠心；汤汁醇郁，烘托了菜品的高雅。而白嫩的豆腐中酿入了肉馅、鱼肉、虾米等辅料，使得这道美食有“看头”——颜色高贵而和谐，有“嚼头”——口感舒适而筋道，真可谓：玉白嫩身长角方，新鲜肉馅肚中藏；看如元宝齐排队，煮炸煎烹口遗香！

　　客家酿豆腐不仅味道鲜美，而且营养丰富。豆腐有“植物肉”美称，富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功。猪肉中的铜、脂肪、蛋白质等，对于血液、中枢神经和免疫系统的发育和功能有重要影响，且可改善缺铁性贫血。香菇内含的麦淄醇及某些核酸物质，可起到降压、降胆固醇、降血脂、预防动脉硬化、肝硬化等疾病的作用，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

　　“切开豆腐四方边，夹馅中间两面煎。烹煎淡煮由人意，清香滑嫩味浓鲜。”传世2000多年的客家酿豆腐以其精湛的民族烹饪技艺和实实在在的口碑赢得了八方食客的青睐，也使自己的“身价”不断提升，2015年11月，客家酿豆腐烹饪技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录；2021年8月，客家酿豆腐入选广东省首批粤菜（客家菜）“湾区标准”。

　　钱国宏