南姜鸡，作为潮汕的风味名片，是民间饮食智慧的凝练。传统做法多以南姜腌制后油炸，而深耕饮食行业近20年的谢礼荣，突破传统，历经一年钻研改良，制作上以鲜南姜入卤，慢火浸煮出鸡肉的嫩，再经热油轻炸锁香，外酥里嫩。这种以卤、炸、蘸三重技法，打造出的革新版南姜鸡，成为老少皆宜的舌尖美味。

　　□记者 陈洁丹 文/摄

　　突破传统：姜香隐于形，韵味藏于肌理

　　近日，记者探访市区北门玄关园的味来轩熟食店，时值正午，谢礼荣正在专注处理鸡只，只见他拔除翅根、颈部等隐蔽处绒毛，仔细清理内腔血污，动作娴熟。凭借对美食与生俱来的敏锐嗅觉与味觉，他在经营过程中，察觉到传统南姜鸡的不足，辗转揭阳品鉴特色风味，查阅海量资料，历经无数次试样，终于摸索出全新做法：不直接显露南姜形态，却让姜香贯穿始终，搭配专属南姜酱，让风味更具层次。

　　这道改良版南姜鸡，不仅口感惊艳，营养也十分可观。鸡肉富含优质蛋白与氨基酸，脂肪含量低、易吸收；南姜含姜辣素与挥发油，去腥增香、促进消化、驱寒暖身。卤炸结合的工艺，既锁住鸡肉细嫩与卤汁营养，又让南姜活性成分充分融入，搭配南姜酱后，膳食纤维与维生素进一步补充，实现风味与营养双优。

　　匠心工序：三种技法，步步锁鲜

　　“制作好一只南姜鸡，每道工序都藏着匠心。”谢礼荣说，要严格选用5、6斤重的土鸡种，这种鸡肉质紧实、油脂少、风味浓郁，而制作时才给开腹，能最大程度确保鸡的新鲜。

　　他告诉记者，制作南姜鸡，卤汁熬制是风味基础，要用纱布包裹八角、桂皮等五香料制成香料包，加清水、生抽、老抽大火煮沸后转小火熬10分钟。然后将鸡只放入沸腾卤料中完全浸没，加适量盐和几块南姜，大火烧开后转小火慢卤45分钟，让卤汁与姜香充分渗透。卤制完成后，鸡沥干卤汁，迅速裹上醋液（助鸡皮起脆、中和油腻），置于阴凉通风处晾晒1小时至表面干爽。最后，起锅倒油，油温升至220至230摄氏度时，将整只鸡放入油锅中炸制6秒后快速捞出，这时鸡皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。

　　三重姜香：一口入魂，层次交融

　　刚炸好的南姜鸡，品尝第一口便令人惊艳。酥脆外壳在齿间碎裂，发出细密“咔嚓”声，焦香扑鼻却不油腻。牙齿穿透薄脆外皮，卤得酥软的鸡肉细嫩无渣，卤汁的咸鲜浸透每一丝肌理，五香料的温润与南姜的辛香相互映衬。咀嚼间，姜香层层递进：卤制融入的姜香沉稳醇厚，褪去腥膻只留甘醇；油炸后表皮油脂让辛味更柔和，带着隐约甜润。蘸上专属南姜酱，新鲜南姜的清香瞬间迸发，酸甜微辛的滋味中和了油炸的温润，让卤香更显立体。

　　这道藏着匠心与巧思的美食，既是潮汕人刻在骨子里的味觉记忆，也是简单食材演绎的鲜醇美味。如今，味来轩的南姜鸡声名远扬，每天下午4点后，谢礼荣的熟食店摊位前总有络绎不绝的食客，只为品尝这一香飘四方的美味。