世上有一种绝色的、味道鲜美的美食，那就是鲥鱼。

　　古代的皇帝喜欢吃鲥鱼，也许是因为鲥鱼肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软，富含脂肪，而且鲥鱼出水即死，捕捞的时候不能伤及它的鱼鳞，所以，鲥鱼一直是餐桌上非常珍贵而又风味独特的美食。只是，鲥鱼出水即死，很难保鲜。

　　唐朝的时候，为了让皇帝能吃到新鲜的鲥鱼，有人想出了一个办法。鲥鱼生活在东南沿海地区，而唐朝的皇帝都居住在东南沿海以北的地方，所以，在东南沿海修建水渠时，就特意让鲥鱼由南向北游，这样一来，上千条鲥鱼经过长途的跋涉，最后只剩下区区几条。皇帝对鲥鱼的喜爱，使得原本就难得的鲥鱼更是身价倍增，当时鲥鱼的价格就蹭蹭地往上涨。

　　吃鲥鱼最好的烹调方法是清蒸，美其名曰“清蒸鲥鱼”。要说起来，清蒸鲥鱼这个菜名是颇有历史渊源的，东汉皇帝刘秀的老同学严光用鲜鲥鱼清蒸来下酒，连身为皇帝的刘秀也觉得口中生津，馋涎欲滴。后来，清蒸鲥鱼的做法在民间流传开来，元朝的美食专著《易牙遗意》中就记载了清蒸鲥鱼的详细做法，明清时期，鲥鱼又成为贡品，清蒸鲥鱼是御膳菜之一。清蒸鲥鱼色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，让人食之难忘。

　　不过，鲥鱼在清蒸之前，不能把鱼鳞刮掉，因为鲥鱼的鱼鳞后面有着特别丰腴的鱼脂，这些鱼脂很有营养，而且，带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时，鱼鳞呵护着鱼脂，鱼脂就不会流失，反而会渗入到鲥鱼的鱼肉里。收拾鲥鱼是很讲究的，要先将鲥鱼的肚子剖开，去掉内脏，在鲥鱼的肚子里放入冬菇、火腿片、冬笋片等，然后，在鲥鱼肚子的两侧放上一些切成丁的肥猪肉，用猪肌肉缝里成网状的所谓“网油”把鲥鱼轻轻包裹起来，放入盘内。再加上甜酒、盐、陈年黄酒、白糖、熟猪油、葱末、生姜片、高汤，在锅上蒸十几分钟，这时，网油基本上融化了，就可以出锅了。蒸鲥鱼的时间要恰到好处，不要过长，而且，蒸鲥鱼时要用文火，这样可以使鲥鱼的味道更加鲜美。吃完清蒸鲥鱼后，那些鱼鳞还可以煮粥吃，味道也是很鲜美的。

　　在小说《金瓶梅》里，有一道菜叫“鲜蒸鲥鱼”，那是西门庆的一道私房菜，西门庆经常在朋友和自己的女人面前炫耀这道菜肴。由此可以断定，这道鲜蒸鲥鱼一定是风味鲜美的珍馐佳肴。西门庆在山东阳谷，离鲥鱼的生活之地东南沿海非常遥远，他吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼，冰船运输”的，非常难得，史料中说，北方人吃鲥鱼“其来不易。春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐上好藏糟等料，舟载至海头，坐居停主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼；又用糟厚盖其上，又加椒末、飞盐若干，积满瓮口，手拳筑实，细泥封固。至家，必掘地窖贮之，恐炎天溃败也”。可见，那时想吃鲥鱼，是极其不易的。再加上西门庆的鲜蒸鲥鱼做法细致，味道鲜美，自然很值得他夸耀一番，用来宴请朋友、官员，也显得很有品位和面子。

　　有趣的是，清朝的一个文人在笔记中记载了把鲥鱼做成甜食的吃法，名叫“糖蒸鲥鱼”。糖蒸鲥鱼的做法是鲥鱼不切段，不去鳞，加入白糖，吃起来味道更加丰腴，和用别的做法制作出来的鲥鱼相比，尤觉糖蒸鲥鱼的风味不同，故清人笔记中说，这道糖蒸鲥鱼在当时人人都争着品尝。

　　还有一种铁烤鲥鱼，烤好之后，但见鱼鳞片片卷曲而竖立起来，先不说吃，仅仅看上去就非常养眼，这种铁烤鲥鱼是猪油与鱼油上下包夹，吃起来酥脆，烤焦的鲥鱼鱼鳞咬起来嘎吱作响，十分美味。

　　清朝的谢墉在诗中也写道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”谢墉在诗中说鲥鱼的体形极美，如南国的绝色佳人西施，把鲥鱼比作佳人，看来鲥鱼不仅味鲜，而且形美，真是名副其实的绝色人间美食了。王吴军