冬季，市民的菜篮子又多了一种选择，那就是芥菜，我们俗称“大菜”。时令吃时菜，芥菜除了可以腌制成酸菜外，也可用于做菜。无论是素炒、荤炒，还是煮汤，皆香脆甘甜，美味可口。将它和香菇等食材搭配制作成厚菇芥菜煲，其以香烂软滑、甘苦相伴而深受市民喜爱，平时如果吃多了大鱼大肉，偶尔吃一回芥菜，能很好地帮助去油腻，开胃增食欲。不仅如此，它还是酒楼的特色招牌菜。

　　口记者 陈洁丹 通讯员 蔡奕俊 文/摄

　　传统名菜  老少皆宜

　　厚菇芥菜煲是一道传统的潮汕名菜，用呈圆形状的包心芥菜制作，是宴席中很受欢迎的菜式之一。主要原料是芥菜、香菇，用焖的工艺可制作出香烂软滑、鲜味浓郁的菜品，老少皆宜。

　　每年冬季芥菜最当时。芥菜是很低调的蔬菜，在叶菜众多的春夏时节，它不显山不露水。只有到了秋冬，其他叶菜退场，芥菜才出现，向人们展示其茎厚叶绿的魅力。

　　芥菜含有丰富的维生素A、维生素C、维生素D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。所以厚菇芥菜煲对于补虚养身，健脾开胃，营养不良调理能起到很好的作用。

　　苏东坡特别喜爱芥菜，他认为芥菜乃“天然之珍，有味外之美”；美食大家袁枚也极爱芥菜，他认为：“新鲜蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙。”

　　芥菜入馔  营养丰富

　　厚菇芥菜煲这道菜是潮汕菜系中素菜荤做的代表。高级烹调师蔡奕俊告诉记者，制作时，其选料包括：包心芥菜1000克、厚菇50克（又称冬菇，需提前半小时浸泡）、舫鱼1个（用剪刀剪成小块）、蒜米5粒、五花肉4至5片、龙骨500克。

　　先将龙骨焯水去掉血水，并用清水洗净。用文火煲煮出浓汤，做该道菜的底汤，煲煮时间不少于1小时。

　　接着将芥菜拆瓣，改刀去掉每片叶子的叶尾边角。起锅烧水，水开后加入适量的油和一点糖。加入芥菜焯水，去掉芥菜的苦涩味，煮熟后捞起过凉水。

　　起锅，锅中放入少许油，将五花肉放进锅中慢火煎炒至两面金黄，再依次加入蒜米、香菇、舫鱼煸炒使其出味。接着加入事先煲好的骨汤并烧开，加入鸡精、盐、胡椒粉并调味，此时汤汁浓郁乳白。

　　最后，准备好一个耐火煲，将汤中的五花肉夹至煲中垫底。再将已经焯水的芥菜摆放在煲中，淋上调好的汤汁及副料。放至炉上烧开转慢火煲煮10分钟，使其入口即化，其味甘甜。

　　制作这道菜很有讲究。芥菜入锅后煮的时间，需看各自的喜好，喜欢脆点的，煮的时间就短些；喜欢软烂的，就多煮一会。芥菜本身带苦涩味，可以把芥菜先过一下水，去掉草酸，然后再做煲，味道比较柔和，这样就不用加入太多油去调和，吃起来相对更加健康。

　　肉味香浓  菜烂软滑

　　芥菜用高汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是制作的“至高境界”。吃起来非常嫩滑，可以说：“老人无齿也能吃。”因为汤是用龙骨熬的，配合五花肉、舫鱼、蒜米，吃起来味道浓香。

　　芥菜的表皮相当坚硬，但里面的肉质却是特别的美味，用砂锅煲炖煮过后，芥菜和香菇都香烂软滑，咸香浓郁。

　　蔡奕俊说，用龙骨汤制作出来的厚菇芥菜煲，润滑的高汤可降低芥菜的苦涩，这样在保证菜蔬清香的同时又减少了纯肉汤的腻味。肉汤祛除了菜蔬的青涩，更能饱腹；菜蔬的青涩又祛除了肉汤的腻味，更助消食。

　　厚菇芥菜煲中的香菇与猪肉翻炒出特有的浓郁肉香，搭配口味清新的芥菜，风味独特。这道菜看上去像是一道素菜，吃起来却是肉味香浓，菜烂软滑，菇醇鲜嫩，是老少皆宜的传统名菜。