在榕城老城区的一排平房里，有着一家用瓦片烤肉、泥炉作底的特色烤肉店——越南味道。翠绿的生菜包裹着滋滋冒油的烤肉，蘸上特制的金桔蘸料，肉香、菜香、果香一同在食客嘴中迸发，就此开启一场肉食盛宴。

　　□记者 陈洁丹

　　实习生 袁梓婷 文/摄

　　源自越南，用瓦考究

　　“我自己对吃的东西比较挑剔，很少能遇到适合自己口味的吃食。一次偶然的越南游，让我对越南美味产生了好感。”店主林老板向记者说起自己开店的缘由。多年前，林老板与好友前往越南旅游，品尝了当地特色的瓦片烤肉，发现用瓦片烤出来的肉保留了较多汁水，每一口都有爆汁的效果。林老板将这一独特的瓦片烤肉方法引进到揭阳本土，经营起越南烤肉店。

　　“瓦片烤肉的关键点之一就是瓦片的选用。回国之后我在网上购买了很多瓦片，发现都达不到我想要的效果。”小小的一片瓦里蕴含着大大的学问。林老板向记者介绍，市面上售卖的瓦片有很多种类，材料配比不同都会影响最终烧制出来的效果，用料越纯正、土质越细腻，烧出来的瓦片质量越好。瓦片经过烤肉油脂的浸润，会越用越光滑，大大降低粘肉的机率。

　　林老板曾二访越南，辗转越南多个城市，从河内到芽庄，只为寻找到适配的瓦片、炉灶和酱料，真正实现将越南味道带到揭阳。

　　本土改良，突出本味

　　揭阳人爱吃、会吃，在吃的方面非常讲究“新鲜”二字，重食材、轻腌制，强调食材的本味。这家店主打新鲜肉类，有鲜虾、鲜鱿鱼、黑椒牛肉、雪花牛肉、牛肋条、鸡腿肉等数十种新鲜肉类可供食客挑选。

　　“我自己是个挑嘴的人，烤肉的用料都很讲究，都是用新鲜的肉来烤，这样烤出来的肉味道比较好。”每天早上，林老板都会到市场上挑选新鲜的猪肉、猪颈肉、五花肉、梅花肉等，再返店进一步处理；到了下午临开店前再采购刚宰的牛肉，以确保食客就餐时，食材处在最新鲜的状态。

　　林老板根据揭阳当地人的口味偏好对食材进行了改良，在食材的处理方面更加轻腌制、重口感。黑椒牛肉只需要提前加入生粉、孜然粉、黑椒粒、沙茶、花生油稍加腌制即可；猪肉则需加入鸡精、蚝油、烧烤料进行腌制；排骨肉的腌制配料较多，有鸡精、黑椒粒、蛋清、香油、葱和生粉等几种配料；至于鲜活的虾、新鲜的雪花牛肉等，则无需额外的腌制就已是美味十足了。菜单里有一款极具越南特色的菜品——蛤蒌叶肉沫。蛤蒌叶是热带、亚热带特有的植物，具有活络消肿的功效。这道菜制作时，将猪肉绞碎，适当调味，平铺在蛤蒌叶上，双头折叠包裹即可。

　　林老板还有一道隐藏的菜品——南姜猪肉。南姜用石臼舂碎，猪肉切成薄片，再加入适量鱼露调味，三者混匀后腌制片刻即可。因其制作步骤较繁琐，没有出现在菜单中，是老板与爱好美食的老顾客之间的隐藏菜单。

　　烤法独特，肉香四溢

　　这家店的特色之一是食客自己动手，在瓦片上开始这场肉食盛宴。先将瓦片架在泥炉上预热2至3分钟，待瓦片略微发烫，再舀上几勺花生油将瓦片表面淋湿，多余的油会顺着瓦片的弧度流回底下的小碗；稍待片刻，就可以铺上想吃的肉开始烤了。因为瓦片材质特殊，在烤制过程中会吸油导致肉质较干，此时需要再次淋油；当肉达到七八分熟时停止加油。牛肉易熟，变色时即可夹出食用；蛤蒌叶肉沫则需要烤到外表焦脆、内里熟透时才可食用。

　　这家店的另一特色就是蘸料。除烤肉店常见的烧烤料外，店里还有一款特别的金桔蘸料。金桔挤出汁水，加入越南盐、小米辣，三者碰撞出奇妙的滋味，酸而不涩、鲜辣爽口。金桔的酸完美地缓解了油脂的腻，清爽可口。

　　翠绿的生菜卷着嗞嗞冒油的烤肉，裹上一层烧烤料，轻点一下金桔蘸料，送入口中，刹那间，肉香、菜香、果香、料香多重滋味在食客嘴里融合出不一样的味道。

　　越南味道，这家藏匿在市区小巷里的烤肉店，有着来自越南的异域风情与揭阳本土味道的巧妙融合，还有着老板的隐藏菜单待老餮们前来寻觅。