一锅热腾腾的汤，既能愉悦味蕾，又能驱散寒意。然而，食品科学领域的专家提醒，煲汤，如果在食材、炊具以及烹饪方法方面用心不够、“功夫”不到，就有可能“喝”下健康与安全隐患。

　　食材：使用不当可能给肾脏造成负担

　　从安全角度来说，煲汤时需要警惕的是某些所谓“营养满分”或者“补益身体”的食材。

　　国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授表示，有些家庭煲汤时喜欢加入北芪、川芎、枸杞等“调养草本”食材，但是，这些食材如果使用不当，如用量、配伍或适应症等方面存在问题等，就很可能给肾脏造成负担，尤其是肾功能较弱的人群，长期、大量摄入，易导致体内药物成分蓄积，加重肾脏代谢压力，引发肾脏损伤。因此，消费者应避免随意使用草药类食材煲汤。

　　比起滥用养生草药造成的“慢性伤害”，一些本身毒性较大、外形较易与其他药材混淆的如断肠草、乌头和商陆等中草药，其被误用而引发的急性中毒，在某些地区特别是爱煲汤的地区也时有发生。比如五指毛桃、金银花等与断肠草的花和根茎形状十分相似，极易混淆。

　　汤锅：选购使用有门道

　　煲汤用什么锅最好？上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授介绍说，煲汤锅有传统砂锅、瓦煲、炖盅以及现代的电炖煲、电饭煲、压力锅。不同的煲汤工具操作方式和烹饪用时略有不同，煲出来汤的口味口感和色泽也各有千秋。

　　一般来说，砂锅最适合用来煲汤，小火慢炖，保温性又好，汤味鲜美且不油腻。但是，如果制作砂锅的陶土等原料不过关或者制作工艺粗糙，可能导致砂锅中所含的重金属如铅和镉等超标。长期使用这样的砂锅，可能导致重金属在体内积累，进而影响神经系统、免疫系统，甚至可能损害肝肾功能。

　　刘少伟提醒消费者，选购砂锅时，尽量选择正规商超或信誉好的电商平台，购买时注意查看生产许可证号、执行标准等信息；优质砂锅釉面滑平整，无明显气泡、裂纹或凹凸不平等情况，用手指轻轻敲击，声音清脆悦耳。如砂锅外观异常（有小气孔或不规则斑点）、釉面粗糙，或有刺鼻气味（特别是加热时），敲击时声音浑浊或沉闷，则很可能存在质量问题。

　　购买砂锅后，可以先注入清水，煮沸后静置24小时，如水中出现异味、异色或油膜，则说明砂锅可能含有害物质。

　　砂锅使用前，可以用醋和淘米水分别煮一下，食醋能有效溶解砂锅表面的杂质和可能残留的化学物质；洗米水可以渗透砂锅每个小缝隙，使砂锅不容易炸裂。

　　此外，用高压锅（压力锅）炖汤所需时间最短，但很容易将食材炖烂，所以汤易油腻，更适合炖煮猪脚、猪肚等肉类食材，不宜煲口感清淡的汤。

　　电饭煲操作过程简单，但煲出来的汤口感一般。有些消费者担心用有慢炖程序的电炖锅煲汤，或者用不锈钢锅等慢炖，长时间加温可能会把锅体的有害物质炖出来。刘少伟解释说，无论哪种材质，只要是食品级的，都可以放心使用。

　　煲汤：小火慢炖的利与弊

　　一般来说，肉类慢炖后更好消化。中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授分析说，实验显示，高温炖制的肉蛋白质会过度聚集，而65℃下低温慢炖8小时的肉在蛋白酶作用下更容易分解，消化率最高。肉类慢炖，还有助于氨基酸的溶出来。

　　不过，汤并不是炖的时间越长越好。一般来说，菌类和鱼类比肉类炖煮的时间短。但即便是肉类，如果加热时间过长，升温太慢，软化太久，氨基酸等鲜味物质和明胶等都溶出到汤汁里，肉就成了没味道的渣子。 而且，在小火慢炖的缓慢升温过程中，核酸酶还会分解细胞里的遗传物质，产生含嘌呤化合物的鲜味核苷酸，汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。当然，大多数健康人无需限制嘌呤摄入量，但尿酸代谢方面有问题的人，则需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。

　　有些消费者还担心长时间炖肉，营养素会不会受热损失？范志红分析说，除了叶酸和维生素B1（长时间炖制有较大损失），很多维生素如烟酸、维生素B2和生物素等都较稳定或损失较小，而且水溶性的维生素也都会溶解到汤里，即便有部分维生素损失，蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。

　　李 建