□记者 林佳燕  文/摄

　　随着一大批文化层次较高的中原移民南迁揭阳，宋代流行的食材及筵席文化，随之深刻地影响揭阳饮食。宋司膳食内人记载的《玉食批》中，北宋皇家、官宦、富商与士大夫的餐桌，基本标配有羊、鸡鸭鹅、鹌鹑、雉、鹿、兔等，猪腰、猪肚较受欢迎，田鸡、蛇、鲇鱼时有出现。到了南宋，菜肴更为精细，出现了蟹、蛤蜊、江珧、沙鱼等海鲜食材。那时，一场高规格的宴会，通常遵循一套固定的程序，这从周密《武林旧事》收录的张俊宴请宋高宗的菜单可见一斑：开筵前，先要有看菜（食丁）、看果、雕花，指供装饰陈设的菜肴，如捆成小束的肉，枣塔，水果堆叠的高盘等，雕花则是盘菜的装饰。其次，要有果子，如一些蜜煎（蜜饯）、坚果、凉果、水果和肉干等。正式开筵，奉上“美酒加下酒菜”，下酒馔品十五盏（即每举喝一盏酒就上两道菜，共计正菜30道）。有花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚胘、肫掌签、鹌子羹、肚胘脍、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鯚鱼（鳜鱼）假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江珧、虾橙脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹。正菜之外，还有“厨劝酒”（厨师长特别推荐）10道菜。

　　从这菜单可以发现，南宋的菜肴烹饪方法与现代基本相同。这餐盛宴，可谓为宋菜的代表作，所提及的食材和做法，以及宋宴礼仪、席面、上菜等，经过传承与演变创新，融入揭阳的饮食文化，流传至今。

　　揭阳筵席

　　古风尚存重礼俗

“丁酒桌”，看菜与看果，用萝卜等果蔬雕刻“龙凤”“牡丹”等雕花装饰盘菜。

　　筵席在揭阳人的生活中非常重要，贯穿揭阳人一生重要节点的人生礼仪，几乎都是通过举办筵席来见证。受先秦由“礼”及“乐”注重饮食亲和与周代“乡饮酒礼”等影响，有一套近乎繁文缛节的礼俗。传承了宋宴文化及更为精细的烹饪技艺，揭阳一带的筵席自明朝便是“水陆争奇”“珍馐每自海洋来”，《风俗志》记载“叙会以果酒为礼”。清末之后，海陆商旅日益繁荣。在东南亚、香港等地的华侨、同胞相互交流带动下，揭阳地区饮食更多元发展，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼胶、龙虾等成为高档筵席的代表。

　　揭阳人称筵席为“桌”，分为红、白桌两种，赴宴为“食桌”。红者喜也，指办喜事的筵席， 如新人桌（婚宴）、仔婿桌（请女婿）、花园桌、寿桌、丁酒桌（生男孩添丁做桌）等；白者丧也，指办丧事的筵席。重要的筵席，从筹办到食桌的时间、环境、席面、礼节等有诸多讲究。俗话说：“做桌不易食桌难”，便是指礼节太繁琐，令人拘束，总怕说错话、夹错菜给人留下话柄。但在过去，有机会参加“食桌”并非易事，明知“受罪”，也视为“荣耀”。

　　做桌

　　以礼相待情谊深

“花园桌”席面有“全鸡全鱼”“炸粿肉虾枣”“生炊龙虾”“海参焖鲍鱼”“卤鹅肉”“炊青蟹”“猪肚汤”“糕烧甜什锦”“肉丸青瓜汤”“香菇焖笋”“韭菜花炒鲜鱿”“白菜焖朴肉皮”“炒芥蓝”。

“新人桌”，长辈做“四句”。

“出嫁桌”席面有“全鸡全鱼”“四喜拼盘”“龙虾饭”“百合红枣莲子汤”“炸乳鸽”“蒜茸粉丝蒸带子”“肉丸粉丝汤”“素菜羹”“胶罗糍”“炒面条”“炒韭菜花”。

　　在揭阳，重要的筵席要先择吉日，提前发帖邀请亲戚朋友。要在祠堂内或客厅里“食桌”，露天则视为失礼。生日“寿桌”在中堂墙上悬挂“寿”字，结婚则挂“囍”字。围绕结婚开展的各种“桌”及“丁酒桌”“花园桌”要用油漆过的八仙桌或加盖红台布的四方桌，用“龙凤”“鲤鱼”或染红雕成花状的雕花装饰，此为“红桌”由来。此外，还要邀请比主客年长的长辈或身份地位较高的人陪宴，以示家族重视和尊重，“嫁女桌”“新娘桌”“花园桌”还要由其做“四句”。

　　“出花园”是揭阳传统的成人礼，通常在小孩子15虚岁当年的农历七月初七“走仔节”（女儿节）或提前“择吉”举行。当天，“出花园”的小孩要着新装、穿红屐，拜谢“公婆母”（儿童保护神）一直以来的庇佑，父母做“花园桌”宴请同辈小孩。席间，由长辈（通常是奶奶）陪宴做“四句”，整鸡用来“咬鸡头”，寓意“出人头地”，龙虾是“望子成龙”，猪肚是“有容乃大”，蒸鱼是“年年有余”，糕烧甜薯芋是“金玉满堂”，肉丸汤是“圆圆满满”……挟一块，念一句。

　　揭阳人一般在50虚岁（之后逢10为“大生日”）上寿后开始做“寿桌”，也叫“食生日”。棉湖男人比较特殊，30虚岁就做“大生日”。“寿桌”席面区别其他的是按寿者的年龄，年纪较轻的上“粉丝卵（鸡蛋）肉丸汤”或“粉丝卵饺”，寓意“有财气”；儿女结婚、辈份升级的上“炒长面线”，寓意“长命百岁”；70大寿则上“寿桃”，寓意“福寿吉祥”。

　　而“白事桌”则用未上油漆的八仙桌，摆放时注意木纹要横向。同时，使用未上油漆的白竹箸（筷子）。丧事办妥之后的“白事桌”，俗称“食清气”，这时可用上油漆的箸，菜品要有配有染红雕花，还要有一道甜品，坐“大位”者还要持箸将鱼骨从中间折断，然后离席，众人不辞而别，以示了断。

　　食桌

　　知礼谦让氛围好

　　“八仙桌”坐位主次较为讲究，一般面向正门的一方为主座，左位称“大位”，右位称“二位”。通常主角（新娘、仔婿、寿者、出花园者等）坐“大位”，代表家族陪宴的长辈坐“二位”，斟酒者坐最次位（右侧末位），称为“酒房位”，要主动担负斟酒、接菜上桌的工作。席间，举杯、动箸、离席均由坐“大位”者主导。通常，“全鸡全鱼”摆放头朝“大位”，以示尊敬。坐“大位”者动箸时，应把鸡头鱼头稍为拨偏，表示谦逊。“食桌”者，言谈举止必须彬彬有礼，箸尖不得指向别人，不得高呼大叫，不得抢食，不得蹲坐，不得盘问厨师出菜，进食讲究“毋流歡，毋咤食，毋啮骨”，动作要雅观，否则谓之失礼。

　　“仔婿桌”一般在完聘当天，女方办“桌”宴请亲友，承认女婿身份。只有食过此桌，女婿日后方可为岳家奔丧。酒过三巡，“坐大位”的新仔婿还要起身“让座”，以示谦逊知礼。因潮人旧俗“婚姻以槟榔为聘”，传统的“仔婿桌”还会上一盘橄榄（槟榔），取其先苦（涩）后甘之意。这时，新仔婿应拿出“利市”（红包）压盘谢厨，谓之“赏厨”。

　　席面

　　水陆珍馐意吉祥

沙律龙虾饭。

燕窝百合红枣莲子汤。

鲍鱼炖洋参。

　　揭阳的筵席选菜用菜，应时当令。高档筵席菜肴以海鲜为主，燕翅参鲍胶、龙虾、鱼虾蟹、螺、鸡鸭等，猪肉较少，牛、羊、狗及其他野味（非主流食材）均不能上桌。旧时，揭阳桌席的鱼，多为“酸甜鱼”（五柳鱼），喜桌必用“烧肝蟹枣”（是一道好兆头的工夫菜，将青屿蟹拆肉与猪肝丁调味拌匀后，用猪网朥卷条捆成葫芦状，炸熟食用，寓意官运亨通，到处有贵人庇佑），“花园桌”则是直接把猪肝煎炒（有湿甜豉油、有下红糖的），叫“甜甜做大肝”（惦惦做大官）。席面至少要有12道菜（菜肴10种，点心2种），盛器要有盘有碗，数量必须双数。筵席上菜次序为先冷盘（拼盘）后热菜，先主菜后辅食，先浓后淡，先肉后菜。期间，穿插五六次工夫茶，去腻除烦。青菜为最后一道主菜，上桌便代表宴会将圆满结束。

　　揭阳“做桌”非常讲究寓意吉祥，意义深远。尤其是与婚事相关的“仔婿桌”“出嫁桌”“新人桌”，上菜、撤盘，席面的盘碗数量都要控制在双数，取“成双成对”之意。因重叠有“重复、再来”的意思，“桌”上的盘碗都不可重叠。开筵前，要摆放只看不食，寓意“龙凤呈祥”的“全鸡全鱼”（公鸡、鲢鱼。鸡要斫“四点金”方可上桌）作陈设；各种荤素小菜、小吃、花果作“16摆碟”，烘托喜庆氛围；寓意“吃完还有”“留财”，碗食碗看的两碗白米饭。席面还要安排“头甜尾甜”两道甜品，一般头道为百合红枣莲子汤，较为清甜，寓意百年好合、早生贵子；尾道为“金玉满堂”（糕烧甜番薯芋）或胶罗糍，较为浓甜胶黏，寓意为生活越来越甜蜜。主菜视经济实力安排，条件较好的人家用龙虾、燕翅参鲍胶等食材，普通家庭一般只是鱼虾蟹鳗，并赋予美好寓意。最后一道青菜通常按季节选用寓意“发财、节节高、永葆青春、越来越好”的韭菜、韭菜花、笋、芥蓝等。