大煮干丝是一道江苏传统名菜，也是淮扬菜系中的代表之一。这道菜以豆腐干为主料，加上鸡丝、火腿丝、虾仁等配料，经过精心烹制而成。

　　大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”“鸡火煮干丝”，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。

　　它的制法十分精细，首先将豆腐干片切成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等，此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

　　制作时，首先准备好白豆腐干、鸡骨架、鸡脯肉、香菇、冬笋、火腿、虾仁、青菜心等食材，将豆腐干切成细丝，鸡肉撕成丝，香菇、冬笋、火腿切成丝，虾仁去壳去线，青菜心洗净。将鸡骨架和鸡脯肉放入锅中，加清水、葱、姜、料酒煮15分钟，制成鸡汤备用。其次，将豆腐干丝放入开水中汆烫两次，捞出过凉水，沥干水分。将鸡汤倒入锅中，加盐烧开，放入豆腐干丝大火煮1分钟，捞出放入容器中；原汤不动，下入香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝大火煮1分钟，再下虾仁和青菜心略煮，加入鸡精调味。将煮好的汤汁连菜一起浇在豆腐干丝上，最后撒上火腿丝即可。

　　干丝中含有蛋白质、人体必需的氨基酸，是素食中的优质蛋白质来源。干丝富含钙、铁、锌等微量元素，能够补充骨骼和血液的营养，增强抵抗力。干丝还含有一定量的维生素A、维生素B族、维生素C等，能够促进新陈代谢，保护眼睛和皮肤健康。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔。这道菜用鸡汤做底，运用煮的烹饪方法，食材以干丝为主，火腿等其他食材为辅，鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃。

　　2018年9月，大煮干丝入选江苏十大经典名菜。

　　阿 铭 整理