都说东北人性情豪爽，从吃“蘸酱菜”上就可见一斑，在东北，一年四季，城市乡村，不分男女，无论老幼，餐桌上经常会出现一种原生态的“蘸酱菜”。

　　东北农家盛产大酱。东北黑土地秉承天地灵气，种出的大豆籽粒饱满，圆润可人。把大豆煨熟、摔坯、发酵、掰碎、下缸、打卤，经过时间的锻造，便成了东北特有的大酱。酿好的大酱盛在碗里，稀噜噜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。此酱获誉四方，名曰“东北大酱”或“东北家酱”。东北大酱之所以闻名遐迩，是托了蘸酱菜的福，一如红花与绿叶，相辅相成，相得益彰，蘸酱菜的“飞黄腾达”才将东北大酱推进了美食家的视野。

　　蘸酱菜其实并不是一种菜，而是多种青菜的组合，按种类分，包括黄瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大葱、萝卜、韭菜、菠菜等等，不下数十种之多，都是东北农家菜园里栽种出来的，纯绿色，无污染，透着水灵，泛着新鲜。蘸酱菜不讲究煎炒烹炸咕嘟炖，制作过程完全是生态的，手撕、刀斩、水焯，自然上。“自然上”，顾名思义，就是将青菜洗好后，无须“刀功”助阵，略略往盘子里一码，然后就那么原生态地直接端上餐桌，省事。所以提起“蘸酱菜”来，南方的大厨一头雾水：卡巴半天眼睛也整不明白。

　　东北平原土质肥沃，农村家家有个菜园，一年四季菜园里总是青菜轮回，生机盎然（冬季则扣温室大棚）。东北人风来雨去，崇尚天然，于是，对入口的青菜也就讲究一个“天然”“绿色”，事实上，也的确是如此，东北农家院里种出的蔬菜，从来不“认识”农药和化肥。煮一锅高粱米饭，用凉水“酘”过三两次，便成了有名的高粱米水饭。连水带饭吃到肚里，不仅和胃、健脾、消积、涩肠胃、止霍乱，而且驱暑、消汗。吃高粱米水饭配什么菜肴？名贵的鲍鱼海参，珍稀鹅掌鹿尾，都无法与之相配。吃高粱米水饭只能有一种配菜：蘸酱菜。

　　高粱米水饭弄好后，家庭主妇们便到菜园里随手薅些青菜：或是一两根大葱，或是一两根黄瓜，或是一两个茄子；洗净后，随手那么一撕、一掰，放在盘里就往桌上端。一碗高粱米水饭，一碟东北大酱，再配上一盘翠青青、水灵灵、脆生生的蘸酱菜，那饭吃起来才叫“地道”，才叫“杀口”，才叫“惬意”。在东北人眼中，佳肴满桌，单单不能缺少了蘸酱菜，哪怕是山珍海味、杯盘罗列，缺了这盘绿色，整个“席面”也会黯然失色，了无胃口，事儿就这么绝。一盘貌不惊人的蘸酱菜，真有种“万绿丛中一点红，动人春色不须多”的效果呢。

　　东北民间有句写不进词典的成语：“着急上火”。就是说，东北人一旦遇到急事、难事、烦心事，便会毒火攻心，眼里无神，口干舌燥，此时，便要吃蘸酱菜了。进入六七月，很多人为“苦夏”所困扰，精神萎靡、胸闷心慌、身体乏力、食欲不振，此时也要吃蘸酱菜了。

　　东北人性情豪爽，吃蘸酱菜讲究一个“气势”：抓起一把蘸酱菜，甭管是一根葱抑或一蔸菜，卷巴卷巴，弄成一个粗筒状，探进酱碗，蘸上一层金灿灿的大酱，在空中打个回旋，然后以迅雷不及掩耳之势塞进嘴里。立时，两腮凸凹有致，一起一伏，齿间动作，咔咔有声，仿佛车过铁轨，刀轧寸草。就在这般铜板铁琶的铿锵旋律中，一卷蘸酱菜“香消玉殒”于食道的尽头。然后，端起饭碗，连饭带水，连稀带干，呼噜噜扒拉一气，喉结于滚动间，得，一个“章节”告竣。接着再周而复始，循环方才的一套动作，一顿饭便在这呼噜噜、咔咔咔声中霍然进行，一派豪爽间，填饱了肚子，驱除了火气。东北人都知道：常吃蘸酱菜，降压、降糖、降脂，不得痛风。嘿嘿，蘸酱菜不仅能去除暑气，还有食疗保健作用呢。

　　钱国宏