在我们乡下老家，每到冬季，趁天气好的时候，母亲都会着手做上几盒豆腐，用来制作豆腐乳。那白嫩的豆腐、鲜红的辣椒，以及母亲身系围裙忙碌的身影，让我记忆犹新。

　　制作豆腐乳工序繁多，首先要做豆腐。母亲把自家种的黄豆，清水淘洗干净，浸泡在水中过夜，第二天一早就起床磨豆腐。那时都是用石磨来磨浆的，躺在床铺上，听到壁间传来“隆隆”的石磨声，还伴随着挖勺磕碰的声响，豆浆落入木桶“哗哗”的声音。磨好的豆浆装进布口袋中，架在木架上用力滤浆，边滤边将布袋收紧，直至榨干豆浆为止。接下来再把柴火灶烧旺了，跳动的火焰映在墙壁上，闪着橘红色温暖的光焰。母亲把磨好的豆浆倒入大锅中，边煮边搅拌，防止结锅。俗话说得好：“一物克一物，石膏点豆腐”，要想豆腐做得好，石膏也就至关重要了，起到“四两拨千斤”的作用。在制作豆腐期间，要将生石膏放进炉灶一旁慢煨，等煨熟了，用火钳夹出，冷却后放在碗里用刀柄舂成粉末状。用清水调稀，等到豆浆煮沸腾后，舀到水桶中，一边搅动一边慢慢倒入石膏水。随即，奇迹发生了，只见水桶里的豆浆逐渐变得浓稠起来，空气中飘散着豆腐的清香味。

　　这时，家家户户开始生火做饭了，青灰色的炊烟袅袅升起。母亲在自家的门口，架起脚盆、豆腐格，摊开棉布，把白花花、嫩生生的豆腐花，一勺一勺地舀入豆腐格子里。满格之后，先轻压上木板，上面搁置个水桶，豆腐格子里的卤水不停地往地下流淌。压了一段时间后，又搬来磨盘压上。母亲说，制作豆腐乳的豆腐要压实，这样做出来的豆腐不易破碎散掉。

　　豆腐压至下午，已经不再渗水，拿掉豆腐盒上的重物，起出豆腐，用刀纵横切成小方块，码放在竹笸里，在太阳下晾晒几个小时，使其收下水分。另外，将做霉床的稻草除叶子并切平，抖去碎末，也要放在太阳底下晾晒，除去病菌。到了晚上，将切好的豆腐整齐排列在稻草上，每块豆腐间留点空隙，放满一层后，再铺上一层稻草，再切再放，豆腐码放好以后端到楼上，放在阴凉通风处，随后的日子就是交给时间去发酵、演变、滋长。半个月后，豆腐表面就像变魔术一般，长出一层白绒绒的长毛来。白毛越长，说明霉菌越好，这时就可以将豆腐依次取出来。霉变腐坏的食物多是弃之不要，而霉豆腐却是一个例外，反其道而行之，利用发酵霉变过程，使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，完成了华丽转身。

　　制作豆腐乳除了霉变的霉豆腐外，另一个主要的材料就是辣椒。辣椒一般用最辣的朝天椒。先把辣椒剪碎，和花椒、八角一起放入石臼中捣碎，直至呈细末状为佳。从石臼里起出后，再添加食盐、味精拌匀。将发霉的豆腐块用筷子轻轻拨动，放入辣椒粉中一滚，豆腐块上的长毛瞬时消失殆尽，浑身沾满了一层鲜红的辣椒粉，把豆腐整齐地码放在陶坛里，倒入茶油浸没就可以封坛了。豆腐乳在食用的时候，用筷子从瓶子里夹起几块，装入小碟中，红艳艳的豆腐乳放在面前，透着清亮的茶油，成了餐桌上一道美味佳肴。拿起筷子轻轻地夹一小块放进嘴里，慢慢地品尝，让其香辣味在舌尖的味蕾上浸润开来。

　　读中学住校时，每周回家带菜时，除了一罐梅干菜外，母亲还为我准备了一瓶用麦乳精玻璃瓶装的豆腐乳，在单调的饭食中，油亮透红的豆腐乳还是能下饭的。参加工作以后，每次回家，母亲依旧往我的旅行包里塞两瓶豆腐乳。吃馒头时，把馒头掰开，将一块豆腐乳夹入其中，轻轻捏拢、啖之，豆腐乳的味鲜香辣融进了馒头里，吃起来格外带劲。

　　江初昕