在川东的大巴山深处，农家的吊脚楼里总飘着一股独特的咸香——那是腊蹄炖萝卜的味道。这道藏在群山里的家常菜，以熏得油亮的腊猪蹄为主料，搭配山地里长的白萝卜，在土砂锅里慢炖出醇厚的滋味，成了川东人寒冬里最熨帖的慰藉，也是游子舌尖上抹不去的牵挂。

　　川东人说的“腊蹄”，是用自家养的年猪猪蹄熏制而成。过去山里冷，冬天难储存食物，老辈人便在冬至前后杀年猪，把猪蹄抹上盐、花椒、八角，腌上七天，再挂在灶房的房梁上，用柏树枝、柑橘皮慢慢熏。烟火缭绕中，猪蹄渐渐染上深褐色，油脂滴落在火塘里，嗞嗞作响，把柏木的清香、橘皮的酸甜都吸进肉里。这熏制的腊蹄，能从冬天存到开春，越嚼越香。

　　炖腊蹄前，得先把腊蹄从房梁上取下来，用温水泡上大半天，中途换几次水，把表面的烟尘和多余的盐分泡掉。泡软的腊蹄用刀刮净表皮，剁成大块。这活得用山里的老菜刀，腊蹄的皮又硬又韧，力气小了剁不开。剁好的腊蹄放进冷水锅，加几片生姜、一把干花椒，大火煮开，撇去表面的浮沫和油污，这一步叫“焯腊”，能去掉腊味的咸涩。

　　川东的老人说，腊蹄炖萝卜，关键在“慢”。土砂锅洗干净，把焯好的腊蹄放进去，加足量的山泉水，水要没过腊蹄两指，再放进一颗八角、一段桂皮、几个干辣椒。砂锅坐在柴火灶上，先用大火烧开，再转小火慢炖。灶膛里烧的是松针和干柴，火不大，却能持续发热，像山里人的性子，温和却有韧劲。

　　炖腊蹄的功夫，正好用来处理萝卜。川东山地的白萝卜长得瓷实，表皮白净，切开后肉质清甜，没有筋络。把萝卜削皮，切成大块，块头要比腊蹄还大，炖久了才不容易烂成泥。等腊蹄炖了一个半小时，用筷子能戳进肉里，再把萝卜块放进砂锅，继续炖半个小时。萝卜吸足了腊蹄的油香和咸香，变得软糯，咬一口，先是萝卜的清甜，再是腊肉的醇厚，滋味层层递进。

　　有时还会加一把干笋。那是春天采的竹笋，晒干后捆成把挂在屋檐下，泡软后切成段，放进砂锅里，炖出来的笋子带着山野的清香，和腊蹄很是相配。川东人家炖腊蹄，从不放太多调料，讲究的是食材本身的味道，腊蹄的咸香、萝卜的清甜、干笋的清香，在慢炖中融合，成了最地道的滋味。

　　在川东，腊蹄炖萝卜是寒冬里的“硬菜”。天越冷，越要炖上一锅，全家人围坐在火塘边，砂锅放在火塘边的三脚架上，咕嘟咕嘟地冒着热气。盛菜用粗瓷大碗，腊蹄块沉在碗底，萝卜块堆在上面，淋一勺汤汁，配着玉米饼子吃。腊蹄的皮炖得软糯，咬一口能拉出丝；萝卜吸足了肉香，入口即化；汤汁泡着玉米饼子，连吃两个都不够。

　　小时候，每到冬天，外婆就会炖腊蹄萝卜。我总爱蹲在火塘边，看着砂锅里的腊蹄和萝卜在汤里翻滚，闻着那股香味，口水都快流出来了。外婆会先夹一块炖得最软的萝卜给我，说：“先吃萝卜垫垫肚子，肉还得再炖会儿。”我捧着碗，吃得满脸是汤，外婆看着我笑，眼角的皱纹都挤在一起。

　　长大后，在城里也试过炖腊蹄萝卜，用的是电压力锅，快是快，却总觉得少了点什么。后来才明白，少的是柴火灶的烟火气，是山里的山泉水，是外婆慢炖的耐心。每次回老家，外婆还是会炖上一锅，那熟悉的香味，一闻到，就知道到家了。  余 娟