鱼翅浸发需遵循“去杂-软化-去味-精制-定型”的核心逻辑，全程需保证工具无油、禁用铁器（推荐陶瓷、玻璃或不锈钢容器），避免鱼翅变质或发黑。

　　首先处理干鱼翅。用剪刀剪去边缘细沙、残留硬骨及表面薄膜，再用清水反复冲洗3遍，沥干表面水分，去除杂质后能让后续浸发更均匀。

　　接着进行冷水浸泡软化。将处理好的鱼翅放入容器，加入足量冷水（需没过鱼翅5cm），浸泡12至24小时，期间换水2至3次，让鱼翅充分吸水膨胀。便于后续煮制。浸泡完成后，把鱼翅放入锅中，加冷水没过3cm，大火煮沸后转小火煮10分钟，关火焖30分钟，利用高温去除鱼翅的黏液和腥味，之后倒出废水，用温水冲洗2遍。

　　随后进行精制处理。用小刀轻轻刮去鱼翅表面残留的薄膜和血筋，再用剪刀剪开翅针间的软骨，小心分离出完整翅针。操作时注意力度，避免翅针断裂影响品相。处理干净后进行二次焖煮增软，将翅针放入锅中，加沸水没过，大火煮沸后转小火煮20至30分钟（厚翅需煮30分钟），关火后继续焖1小时，直到翅针变得柔软有弹性。若鱼翅腥味较重，可在此次煮制时加入2片生姜或1段葱段，煮好后捞出葱姜即可，无需加料酒，以免破坏鱼翅本身的鲜味。

　　最后进行冷水浸养定型。将煮好的鱼翅捞出，放入冰水中浸泡30分钟，让翅针收缩定型，同时保持脆嫩口感，浸泡完成后沥干水分，即可用于烹饪。

　　洁丹 整 理