林志鸿 摄

　　▲▲陈佾生

　　又到薄壳上市时。

　　著名美食家蔡澜说：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其他海产品比它更鲜甜的了。”这里所说的“菜”，就是潮汕地区家喻户晓的簿壳。连“碗底剩下的汤汁”都令尝遍天下美味的美食家赞赏不已，可见薄壳的鲜美程度无与伦比。所以称薄壳为“人间至味”，一点也不为过。

　　薄壳，学名寻氏肌蛤，又称“海瓜子”“凤眼”。薄壳群聚生长，每一颗薄壳生长的前提是壳内的肉体长出足丝，多个薄壳通过足丝连接，又通过足丝固定在岩石或海床上——潮汕人称之为“薄壳碇”。夏季是薄壳最当令季节，每年农历七月，是薄壳最肥大也是最鲜甜的时候。此时吃薄壳，膏肥肉甜，口感饱满，鲜爽无比。薄壳生长于盐度较高的外湾或岛屿的滩涂中，闽南至粤东海域是它的唯一生长地。

　　薄壳的吃法多种多样，最常见的是炒薄壳。买回来的薄壳粒清洗干净，猛火热油（最好用猪油）把蒜蓉、辣椒粒爆香，倒入薄壳翻炒几下，加入金不换，再滴上几滴鱼露，炒到薄壳都张开时就可以关火。

　　炒薄壳有几个关键环节不可忽略。一是一定要加入与薄壳构成绝配的香草“金不换”——学名九层塔，又名罗勒。这种不起眼的植物，在潮汕地区田头厝角随处可见，看似很卑贱，潮汕人却冠以“金不换”的美名，是炒壳类海鲜、河鲜不可或缺的佐料。因其浓烈的异香，不仅能把薄壳的腥味覆盖掉，还能把薄壳的鲜甜美味充分激活提升，妙不可言。二是炒薄壳最好用鱼露而非食盐或豆酱，因为鱼露富含海鱼的鲜味和营养，是提升薄壳鲜甜味不可代替的调料。三是火候一定要掌握好，薄壳刚张开时即可起锅，否则薄壳肉因失水而鲜嫩度大打折扣。

　　薄壳之美不但在味，还在因其便宜而亲民，是普罗大众餐桌上的家常菜，深受潮汕人喜爱。小时候在农村，每逢夏秋晚饭时分，村子里各家各户把饭桌搬到巷口或院子通风处，边纳凉边吃饭，循着大人小孩吮吸薄壳肉的声音望去，每个餐桌桌面上，桌下地板上，很快就能看到高高的薄壳堆。这一堆堆薄壳，堆起的是生活的情趣和温暖；而因爱吃薄壳而衍生出的“海山姿娘觅无囝”“吃完薄壳找不到鞋”等潮汕俗语，更是活画出潮汕人吃薄壳的馋相。

　　薄壳吃多了，但我印象最深、最推崇的还是妻子做的焖薄壳。做法很简单，用一砂锅，锅底先放下蒜片，猪油爆香，然后装进洗干净的薄壳粒，放进金不换，加盖焖上两分钟，薄壳微张时滴进少许鱼露，双手紧抓砂锅两耳扶起翻动薄壳，再加盖差不多十秒，起锅。焖薄壳比炒薄壳更爽嫩鲜甜，更能锁住薄壳的原汁原味。用薄壳打边炉又是一绝。每年农历七月间，薄壳肥美硕大，一颗颗艳若桃花，润似处子之脸。一锅开水，只加适量食盐、几滴食用油，用笊篱装一把薄壳，在汤里烫一会儿功夫，一粒粒薄壳张嘴哈笑，煞是可爱，招惹得人口水直流。

　　薄壳米，由薄壳脱肉而来，一盘薄壳米，可烹调出的菜色繁多，不胜罗列。澄海盐灶有一家专做薄壳米宴的餐厅，远近闻名，连蔡澜等美食大咖都曾亲临品尝，赞不绝口。

　　薄壳米炒韭菜花。韭菜花切成段，猪油热锅，韭菜花炒软后放进薄壳米，加盐、蚝油、味精调味，稍焖片刻，起锅装盘。绿色的韭菜花段，红白相间的薄壳米，色彩鲜艳，油光可鉴。薄壳米的爽嫩鲜甜与韭菜花的酥脆辛香绝妙配合，滑嫩与嚼劲完美交替，妙不可言。

　　薄壳米炒竹笋丝。五六月间，竹笋当令时节，刚铲下的揭东埔田竹笋水嫩无比，切丝条条似玉。加入香菇、虾仁与薄壳米翻炒，高汤焖煮，多种香味被充分吸入笋肉之中，其鲜甜程度，让人吃后几天还觉得整个舌头都是甜香的，错认为那就是一道美味至极的佳肴，恨不得吞下去。

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　　除了鲜吃薄壳，聪明的潮汕人还发明了腌制的薄壳，俗称咸薄壳。在物资贫乏年代，一碟咸薄壳配白米糜，陪伴一代又一代潮汕人渡过艰苦岁月。这颗小小的咸薄壳，成为潮汕家庭必备的杂咸之一，有个美名叫“薄壳鲑”。白米糜配咸薄壳，潮汕人有句充满诗意的话，叫“珍珠糜配凤眼鲑”。潮汕人正是秉承这种乐观的生活态度和对大自然的感恩敬畏精神，生生不息。

　　薄壳貌不起眼，价格便宜，不像其他高端食材一样端坐庙堂之上，要求专业厨师精工制作；它只需稍微加工，就能变出万千姿态，既满足普罗大众的生活需求，又能带给食客无与伦比的美味享受。