“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。”清晨的菜市场，一排排按类而分的摊位间，豆制品摊上那黄灿灿、像极了一道风景的豆腐皮，格外诱人。

　　在饮食文化中，以豆腐、豆干为代表的豆制品一族，素来占有重要地位，父老乡亲都喜以之入馔，其中也包括豆腐皮。

　　“豆腐皮”一名，多见于北馔的叫法。但确切说来，它并非豆腐的皮儿，而是做豆腐时，豆浆煮开后结的那层色泽淡黄的油层薄膜。正如明代诗人张劬在《豆腐》诗中所言“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣”，质量上佳的豆腐皮，手感柔韧，折之不断，入口细腻，豆香四溢，仿佛一件金光闪闪的外衣。故而，南馐亦谓之“豆腐衣”。

　　一张张长不足尺、重不过两的豆腐皮，看似不起眼，真要做出来不仅不简单还相当费工夫。曾有一首《赞豆皮》诗生动逼真写道：“波涌莲花玉液凝，氤氲疑是白云蒸。素花自可调羹用，试问当炉揭几层？”感觉是对制作豆腐皮最为形象的描写和赞誉。

　　记得早年村口有户姓孙的人家，三代皆以做豆腐皮为营生。常言道：世间三样苦，撑船、打铁、磨豆腐。说的就是干这些行当都甚为辛苦。

　　印象中，一般凌晨4点不到，孙伯家的灯就亮起了。先将前一天晚上选好并浸在水里，已泡得胖嘟嘟的黄豆，弄清豆壳，再用石磨细细地磨成豆浆，之后吊挂于布包滤出豆渣，倒入大铁锅，煮得浓浓的。那一阵阵传来的豆香味，一出门便能闻到。

　　那会经常需要早起的我，曾数度看到孙伯于缭绕雾气间捞豆腐皮的情形。锅里乳汁似的淡黄液面，在热气不停推动下，慢慢凝结成一层薄薄表皮，那就是豆腐皮的原形。

　　孙伯用一根两尺来长的竹竿，一头拿在手里，一头把粘在锅边的薄皮轻轻划开，并顺着边沿小心穿过去，顺势将皮往上挑，一张薄膜状的豆腐皮就耷在竹竿上了。每次看孙伯做这个动作，都是那么一气呵成，那么轻巧利落。

　　粘有豆腐皮的竹竿，孙伯会放到通风阴凉处，待其自然吹干，皮鼓起，好似肥白鱼肚一样，再乘势用竹篾刮掉多余豆浆，使皮愈发匀薄，就成了一张白中带黄，散着淡淡清香的豆腐皮了。

　　因坚持原生态制作，孙伯家的豆腐皮在周边挺有名气，产品也畅销。邻村村民，每逢备年货或是家里办席时，都会特地买两三斤带回去。

　　用于食馔，出生门第本就不低的豆腐皮，是制作多种素食名菜的好原料，尤其是料理素鹅、素鸡、素火腿的专用主料。那也是儿时的我极为渴盼的美味。

　　一份端上桌的素鹅，赭红色的表皮，布满了褶纹，一反寻常概念中素食应有的清素寡淡。该份带有尘俗欲念的荤味符号，蕴蓄着肉色光辉，真的很像刚出炉、斩件的烧鹅。等到用筷夹入嘴巴一尝，不仅肉感十足，柔韧细密，且有独特浓香渗透到每一寸肌里，能让人领悟到一种温厚而从容的禅味。至于是否真的有鹅肉味，属于见仁见智的问题。

　　只是在物资匮乏的年代，因制作素鹅之类煎煎炸炸的吃食，非常费油，日常居家可万万舍不得这般大手大脚，去对付几张豆腐皮。它们更多还是作为宴席凉菜，亮相于节庆餐桌间。这些个“鸡”“鸭”“火腿”，于曾经的寒素生活中，添上的那抹美好向往，时至今日，仍让我回味不已。  王蕙利